應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的策略

潘健星¹ 秦紅² 聶青平¹張麗玲¹

（1.佛山出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東佛山 528000；2.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島 266001）

摘要：簡(jiǎn)述了非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的定義、成因及分類(lèi)、我國(guó)中小食品生產(chǎn)企業(yè)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀；探討了中小食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的策略；提出了應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的建議。

關(guān)鍵詞：非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題；中小食品生產(chǎn)企業(yè)；應(yīng)對(duì)；策略

key words: non-traditional food safety problem; medium-sized and small food facilities；solving; strategies 

1 非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的定義、成因及分類(lèi)

1.1非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的定義

食品安全問(wèn)題全球關(guān)注，盡管近年我國(guó)食品安全水平不斷提升，但諸如三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、毒餃子等食品安全問(wèn)題仍不時(shí)發(fā)生，引起了社會(huì)的廣[1]泛關(guān)注。與傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題所不同的是，這些食品安全問(wèn)題是通過(guò)人為故意污染或蓄意破壞引起的，往往帶有一定的隱蔽性、系統(tǒng)性、連續(xù)性、行業(yè)性。我們把這些由人為故意污染或蓄意破壞引起的食品安全問(wèn)題稱(chēng)之為非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題。

1.2非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的成因及分類(lèi)

非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的主要成因包括不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等。以動(dòng)機(jī)來(lái)分類(lèi)，非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題主要分為經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻假（EMA）和意識(shí)驅(qū)動(dòng)型摻假（IMA），三聚氰胺奶粉事件屬于EMA范疇，毒餃子事件屬于IMA范疇。

2中小食品生產(chǎn)企業(yè)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀

按照國(guó)內(nèi)外對(duì)中小企業(yè)的界定標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)食品企業(yè)大部分是中小企業(yè)。我國(guó)中小食品生產(chǎn)企業(yè)分布廣、雜、亂，存在生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備相對(duì)落后、管理人員水平相對(duì)參差不齊、社會(huì)責(zé)任感相對(duì)薄弱、人、財(cái)、物資源相對(duì)匱乏等客觀因素，一直是非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題發(fā)生的重災(zāi)區(qū)。在染色饅頭、毒豆芽、地溝油等事件中，中小食品生產(chǎn)企業(yè)扮演了重要角色，雖然涉事企業(yè)數(shù)量只占少數(shù)，但負(fù)面影響大，食品安全不容樂(lè)觀，引導(dǎo)廣大中小食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題，刻不容緩。

3 中小食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的策略

食品防護(hù)被認(rèn)為是解決非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的其中一種積極的應(yīng)對(duì)措施。中小食品生產(chǎn)企業(yè)在面對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題時(shí)，受自身因素限制，更多考慮的是成本問(wèn)題，普遍存在體系維護(hù)困難的問(wèn)題，筆者認(rèn)為推行經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)工作是中小食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題策略的重點(diǎn)，而增強(qiáng)企業(yè)責(zé)任意識(shí)、以人為本是應(yīng)對(duì)策略的根本。

3.1 食品防護(hù)的概念和核心

食品防護(hù)就是保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞。

食品防護(hù)的核心是建立實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。國(guó)標(biāo)GB/T 27320—2010對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的定義:為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。

3.2 食品防護(hù)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

政府部門(mén)近年愈加重視食品防護(hù)工作，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2011年發(fā)布了第23號(hào)公告，提出了必要時(shí)實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的要求。質(zhì)檢總局2015年發(fā)布了第155號(hào)公告《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》，鼓勵(lì)出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)在2018年12月31日前建立并實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。我國(guó)首個(gè)食品防護(hù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320—2010）是指導(dǎo)企業(yè)建立實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的技術(shù)指南。

3.3 建立實(shí)施經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)計(jì)劃

3.3.1 建議中小食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況制定有針對(duì)性的食品防護(hù)計(jì)劃。中小食品生產(chǎn)企業(yè)在人員管理、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)加工工藝、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)各有特點(diǎn)，食品防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)不盡相同，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況來(lái)制定食品防護(hù)計(jì)劃，以提高食品防護(hù)工作的針對(duì)性和有效性。

3.3.2 建議中小食品生產(chǎn)企業(yè)抓住關(guān)鍵步驟來(lái)實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。建立實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)鍵步驟是進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、識(shí)別食品防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)、實(shí)施食品防護(hù)措施，具體實(shí)施步驟可參考GB/T 27320和相關(guān)法規(guī)。需要注意的是組織實(shí)施食品防護(hù)的人員應(yīng)可信任，有責(zé)任心，食品防護(hù)小組成員應(yīng)簽訂保密承諾，對(duì)所知悉的企業(yè)重點(diǎn)敏感信息如工藝配方等履行保密義務(wù)。食品防護(hù)評(píng)估內(nèi)容盡可能覆蓋所有要素，不要遺漏。評(píng)估過(guò)程和評(píng)估結(jié)果（識(shí)別出的薄弱環(huán)節(jié)）要注意保密，避免成為居心不良者的攻擊目標(biāo)。對(duì)薄弱環(huán)節(jié)應(yīng)制定針對(duì)性的食品防護(hù)措施重點(diǎn)防護(hù)，但食品防護(hù)措施并非只限于薄弱環(huán)節(jié)，而應(yīng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)都制定食品防護(hù)措施，如：經(jīng)食品防護(hù)評(píng)估，盡管企業(yè)的外部安全不是薄弱環(huán)節(jié)，但為保障外部安全設(shè)立了人員登記制度這一防護(hù)措施。

3.3.3 建議中小食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施整合型食品防護(hù)計(jì)劃，為現(xiàn)有管理體系打上食品防護(hù)的“補(bǔ)丁”。通過(guò)將食品防護(hù)要素整合到企業(yè)現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系中，避免相互矛盾或重疊，使食品防護(hù)計(jì)劃成為現(xiàn)有體系的有效補(bǔ)充，融合運(yùn)行，充分發(fā)揮“補(bǔ)丁”作用，經(jīng)濟(jì)有效，避免“兩張皮”的現(xiàn)象。

食品防護(hù)的一些要素已經(jīng)存在于GMP、SSOP 、HACCP中 ，在制定食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)可以直接引用，如：企業(yè)SSOP中已制定了運(yùn)輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制等管理文件，企業(yè)在制定食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)直接引用并注明出處即可。另外一些原來(lái)未涵蓋的要素則需新制定，是對(duì)現(xiàn)有體系的補(bǔ)充，即打“補(bǔ)丁”，使食品安全管理體系更完善。如：企業(yè)原體系中未對(duì)重要崗位員工進(jìn)行管理，則在制定食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)應(yīng)予以明確。

同時(shí)，食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，是HACCP的前提計(jì)劃，對(duì)于已建立實(shí)施HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)，可將非傳統(tǒng)食品安全危害添加至危害分析范圍，進(jìn)行危害分析時(shí)，直接借鑒食品防護(hù)的評(píng)估結(jié)果，簡(jiǎn)化了HACCP的管理。

3.3.4 建議中小食品生產(chǎn)企業(yè)完善檢查、糾正、驗(yàn)證、應(yīng)急預(yù)案、演練、改進(jìn)等制度。食品防護(hù)計(jì)劃作為企業(yè)體系的一部分，同樣遵循PDCA原理，需要經(jīng)常進(jìn)行檢視。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)發(fā)生變化或食品防護(hù)措施不適宜時(shí)應(yīng)及時(shí)改進(jìn)，動(dòng)態(tài)更新，確保食品防護(hù)計(jì)劃適宜有效。

3.4 增強(qiáng)企業(yè)責(zé)任意識(shí)、以人為本是應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題策略的根本

食品行業(yè)是“良心”事業(yè)，近年各種“行業(yè)潛規(guī)則”為代表的EMA行為呈上升之勢(shì)。EMA的最終受害者還是企業(yè)自身。中小食品生產(chǎn)企業(yè)只有潔身自愛(ài)，牢固樹(shù)立社會(huì)責(zé)任意識(shí)、食品安全第一責(zé)任人意識(shí)，自覺(jué)抵制“行業(yè)潛規(guī)則”， 提高行業(yè)職業(yè)操守，提高抗“同化”能力，不監(jiān)守自盜，才是減少EMA行為最直接有效的方法。

食品防護(hù)的防的是人，積極改善勞資關(guān)系，以人為本，開(kāi)展人文關(guān)懷和人性化管理，建立企業(yè)文化，提高員工幸福感，減少勞資糾紛，可有效降低IMA行為的發(fā)生機(jī)率。

4 應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的建議

非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題預(yù)測(cè)防控難度大，中小食品生產(chǎn)企業(yè)防控措施費(fèi)效比較低，需要政府部門(mén)、行業(yè)組織、生產(chǎn)企業(yè)、商業(yè)企業(yè)和市場(chǎng)環(huán)境等利益相關(guān)方和因素的高度配合協(xié)同。

建議政府部門(mén)實(shí)行食品安全區(qū)域化管理，地方政府負(fù)總責(zé)，通過(guò)整合監(jiān)管資源；完善區(qū)域質(zhì)量安全追溯；加強(qiáng)對(duì)重大非傳統(tǒng)食品安全事件的懲治力度，建立“行業(yè)潛規(guī)則”舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提高非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的犯罪成本，形成震懾力。

    建議建立非傳統(tǒng)食品安全危害識(shí)別交流平臺(tái)，建立“行業(yè)潛規(guī)則”數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管部門(mén)和機(jī)構(gòu)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全危害的及時(shí)識(shí)別和信息交流。

建議加強(qiáng)對(duì)中小食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護(hù)培訓(xùn)的扶持力度。建議政府面向中小企業(yè)提供免費(fèi)的食品防護(hù)培訓(xùn)課程，拓寬中小企業(yè)培訓(xùn)渠道，降低中小企業(yè)培訓(xùn)成本，提高從業(yè)人員食品防護(hù)能力水平，有利于企業(yè)更好地理解和執(zhí)行食品防護(hù)，有效應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)

【1】《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施》（中國(guó)大地出版社）

【2】《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南  食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320—2010）

【3】《應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的思考與建議》（王大寧）

【4】《食品防護(hù)的實(shí)踐與思考》（黃斌; 顧紹平；秦紅; 呂青；葉志平）

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【6】《中小食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全危機(jī)管理研究》（沈瓊；姚閃閃）

【7】《我國(guó)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題研究》（崔秀華；嚴(yán)莉莉）

【8】《<中國(guó)食品安全現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策戰(zhàn)略研究>項(xiàng)目成果發(fā)布》（中國(guó)食品報(bào) 王薇  2016-02-01）