甘獻(xiàn)君  徐州大豐食品有限公司

摘要：食品安全關(guān)系到國計(jì)民生，關(guān)系到國際合作和國際貿(mào)易的發(fā)展。本文介紹HACCP質(zhì)量管理體系在我國食品企業(yè)“從農(nóng)場到餐桌”監(jiān)管中的狀況。

關(guān)鍵詞：食品安全   HACCP   監(jiān)管

隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的提高，國民需求的多元化，“吃”成了我們首要話題，安全更是令我們心驚膽戰(zhàn)的話題。毒餃子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色饅頭、地溝油等事件，無不讓人聞之色變。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣那樣，讓人難以想象的問題呢？分析以上問題，三聚氰胺和瘦肉精問題是源頭出了問題；毒餃子、染色饅頭則是加工過程有問題；而地溝油則純粹是利欲熏心，人的道德素養(yǎng)問題。

從以上事件可以看出，問題主要出現(xiàn)在源頭即原料和加工過程控制上。HACCP質(zhì)量管理體系是“從農(nóng)場到餐桌”的全程監(jiān)督控制體系。它對加工過程中的每一個(gè)步驟進(jìn)行分析，將危害分為物理的、化學(xué)的和生物的，分別針對各種危害采取措施進(jìn)行有效控制。再加上HACCP與GMP和SSOP的結(jié)合，此管理體系更是如虎添翼。我國食品企業(yè)管理良莠不齊，特別是小的加工作坊或小廠，可能是HACCP是什么東西都不知道，更別說讓其運(yùn)用于生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制了；也有的雖然做了HACCP體系，但不能結(jié)合工廠實(shí)際，發(fā)揮該體系應(yīng)有的作用。所以推行HACCP質(zhì)量管理體系勢在必行，并要加大力度，擴(kuò)大范圍進(jìn)行推廣，加強(qiáng)監(jiān)管，以免出現(xiàn)食品安全事件頻發(fā)、自己做的產(chǎn)品不敢吃的局面。

1．工廠對原料的控制存在一定的盲區(qū)。在HACCP體系中原料驗(yàn)收應(yīng)為第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。由于工廠基地經(jīng)營為農(nóng)戶分散經(jīng)營模式，工廠沒有所有權(quán)，不能完全統(tǒng)一管理；再加上工廠的規(guī)模和經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限，很多檢測項(xiàng)目無法自己開展，只能是抽送第三方檢測，且耗時(shí)較長，不利于組織生產(chǎn)（特別對于季節(jié)性較強(qiáng)企業(yè)來說）。有些“地下科學(xué)”發(fā)展迅速，不知農(nóng)戶會(huì)添加什么東西，再加上某些產(chǎn)品沒有開展相應(yīng)檢測項(xiàng)目，比如三聚氰胺事件以前，奶制品不需要檢測三聚氰胺。所以要想控制好原料關(guān)，必須工廠對基地?fù)碛凶灾鹘?jīng)營權(quán)，集中企業(yè)主體法律責(zé)任。

2．深加工過程人員控制存在局限性。就像毒餃子和染色饅頭事件似的，就屬于人員控制問題。隨著人民生活水平的提高，生活壓力也越來越大，人的個(gè)性也越來越強(qiáng)，使得食品的安全性受到更大的威脅（特別是勞動(dòng)密集型企業(yè)）。類似恐怖主義襲擊，作為一個(gè)企業(yè)很難預(yù)防；另外某些企業(yè)家利欲熏心，把不該加入食品中的化工制劑加入食品或食品鏈中，造成對食品的污染；或?qū)⑹称诽砑觿┏�量使用，使得食品存在安全隱患。所以我們的食品加工企業(yè)必須提高自動(dòng)化程度，提高企業(yè)職工的道德修養(yǎng)，也要提高企業(yè)主體責(zé)任人的食品安全專業(yè)知識(shí)，加嚴(yán)政府監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊黑作坊及非正規(guī)加工點(diǎn)。

HACCP質(zhì)量管理體系要與良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范有機(jī)結(jié)合起來，使得“從農(nóng)場到餐桌”得到有效控制，使我們的食品更為安全，使自己做的產(chǎn)品敢于使用。同時(shí)，政府應(yīng)當(dāng)加大對大型企業(yè)的扶持，使其真正有能力達(dá)到良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范及HACCP質(zhì)量管理的要求，精簡作坊式及小型企業(yè)，使得食品非法經(jīng)營沒有生存空間。并且要推行主體責(zé)任人的市場準(zhǔn)入制度，以免其瞎指揮、亂指揮；加強(qiáng)各級(jí)監(jiān)管，落實(shí)企業(yè)主體法律責(zé)任，為提高食品安全性，更進(jìn)一步推廣HACCP質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用。

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