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目前執(zhí)行的感官分析實(shí)驗(yàn)室一般導(dǎo)則國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是ISO8589:2007，與之等效的是GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般條件，實(shí)驗(yàn)室區(qū)域的布局和其他不同區(qū)域的建設(shè)要求和應(yīng)達(dá)到的效果。該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品及其他產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，對(duì)于特定產(chǎn)品檢驗(yàn)，需要按要求進(jìn)一步修改。
一、感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)
感官分析實(shí)驗(yàn)室一般應(yīng)包括：①供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)；②用于制備評(píng)價(jià)樣品的制備區(qū)；③辦公室；④更衣室和盥洗室；⑤供給品貯存室；⑥樣品貯存室；⑦評(píng)價(jià)員休息室。實(shí)驗(yàn)室至少應(yīng)具備：①感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)；②樣品準(zhǔn)備區(qū)。下圖為感官分析實(shí)驗(yàn)室平面結(jié)構(gòu)圖。
二、感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)環(huán)境要求
01.燈光
人眼最適合白天自然光，感官分析室的采光可以利用自然光，但自然光隨時(shí)間、季節(jié)不同而變化很大，需要采用窗簾和百葉窗調(diào)節(jié)光線。感官分析室的照明一般還是以燈光照明為主，主要使用熒光燈，燈的色溫為6500K。采用人工照明時(shí)，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜，避免在逆光、燈光晃動(dòng)或閃爍的條件下工作。
在感官分析室還應(yīng)設(shè)置可以調(diào)節(jié)照度、顏色和照射角度的光源，這是因?yàn)閷?duì)某些質(zhì)量特性如失光和污斑等，在特殊顏色的燈光下比在普通燈光下顯示得更清楚；裂痕、凹陷等外形及質(zhì)地缺陷在傾斜的投射強(qiáng)光下能產(chǎn)生鮮明的陰影，而在散射光下則不容易被發(fā)現(xiàn)；但是極光亮試料上的失光點(diǎn)或輕微的色差卻只能在很柔和或散射的光線下才能覺(jué)察到。大多數(shù)感官分析室試驗(yàn)區(qū)的適宜照度在200~4001x，分析樣品外觀或色澤的試驗(yàn)，需要增加試驗(yàn)區(qū)亮度，使樣品表面光亮達(dá)到10001x為宜。
某些檢驗(yàn)產(chǎn)品風(fēng)味、滋味、組織時(shí)，為掩蔽樣品不必要、非檢驗(yàn)變量的顏色或視覺(jué)差異，需要用特殊色光遮蓋一些明顯的顏色，這是因?yàn)楫a(chǎn)品的外觀色澤會(huì)給評(píng)價(jià)員帶來(lái)某些特定的概念。遮蓋燈光根據(jù)樣品不同可以使用紅色、綠色、黃色燈光，可以采用彩色光源，也可以在熒光燈上使用不同色的濾光片獲得特殊色光。
02.實(shí)驗(yàn)室微氣候
溫度和濕度 氣溫大于25℃時(shí)，開(kāi)始有不適感覺(jué)；30℃時(shí)，人體血管會(huì)擴(kuò)張，出虛汗，感到疲憊；氣溫降低時(shí)，人體機(jī)能會(huì)迅速下降。低溫條件可導(dǎo)致神經(jīng)興奮性與傳導(dǎo)能力降低，機(jī)體靈活性下降，出現(xiàn)痛覺(jué)遲鈍和嗜睡狀態(tài)。溫度對(duì)分析材料的影響也極為顯著。溫度過(guò)高，會(huì)使樣品中的水分大量散失，香味物質(zhì)大量揮發(fā)，有些食品的色澤也會(huì)因此發(fā)生變化；溫度過(guò)低，一些樣品的硬度會(huì)增大。
濕度對(duì)人體的熱平衡和濕熱感作用很大。高溫高濕時(shí)，人體散熱困難；低溫高濕環(huán)境會(huì)使人感到更加寒冷。濕度過(guò)高，樣品中水分增加，甚至可導(dǎo)致樣品發(fā)生霉變；濕度過(guò)低，樣品水分含量降低，感官指標(biāo)可能會(huì)發(fā)生變化。
溫度和濕度對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的喜好和味覺(jué)也有一定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟�、濕度環(huán)境中時(shí)，感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此，或多或少會(huì)抑制感官感覺(jué)能力的充分發(fā)揮。若溫度、濕度條件進(jìn)一步惡劣時(shí)，還會(huì)造成一些生理上的反應(yīng)，對(duì)感官評(píng)價(jià)影響增大。所以，在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21℃左右、相對(duì)濕度保持在55%~65%。
換氣速度 有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官評(píng)價(jià)人員在工作時(shí)也會(huì)呼出一些氣體。因此，應(yīng)特別重視評(píng)價(jià)小間的換氣速度。為保證試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。
空氣的純凈度 從感官評(píng)價(jià)的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無(wú)散發(fā)氣味的材料和用具。前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過(guò)濾器去除異味。后者則需在建立感官評(píng)價(jià)室時(shí)，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。
03.氣味
感官分析的環(huán)境必須是無(wú)味的，單獨(dú)的試驗(yàn)間容易產(chǎn)生和存留不需要的氣體。比如，有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，加上試驗(yàn)人員的活動(dòng)，檢驗(yàn)區(qū)易產(chǎn)生和存在異味。試驗(yàn)區(qū)應(yīng)設(shè)置換氣設(shè)備和空氣過(guò)濾設(shè)備，最好能在分析室中形成一個(gè)微小的正壓，以減少空氣從樣品制備室流進(jìn)分析室，使試驗(yàn)區(qū)保持一個(gè)清新的空氣環(huán)境。分析室內(nèi)保證換氣通暢，空氣流速應(yīng)小于0.3m/s，否則會(huì)影響產(chǎn)品氣味的嗅入。空氣過(guò)濾設(shè)備中一般選用活性炭吸附氣味，2~3月應(yīng)更換一次。
04.噪音
噪音會(huì)影響人的聽(tīng)力，使人的血壓升高，呼吸困難，唾液分泌減退，還會(huì)使人產(chǎn)生不快、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般談話的音量是50~60dB，感官分析室環(huán)境的噪音要求低于40dB。為了防止噪音，可以采取音源的隔離、吸音處理、遮音處理、防振處理等方法。例如，將感官分析室建立在遠(yuǎn)離道路、機(jī)械噪音源和人員必經(jīng)通道附近；用吸音材料制作分析室墻壁，以木架安裝的膠合板、硬紙板等適于低音的吸音，軟質(zhì)的纖維板、吸音纖維板、玻璃棉等適于高音的吸音；對(duì)機(jī)械噪音源采用遮音壁和吸音構(gòu)造降低噪音；對(duì)振動(dòng)源安裝防振橡膠。試驗(yàn)區(qū)內(nèi)禁止安裝電話。
05.裝飾材料與顏色
檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料應(yīng)易于清潔，不吸附和不散發(fā)氣味。檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)的設(shè)施和裝置如桌椅、試驗(yàn)器具等都應(yīng)該是無(wú)味的。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡量減少使用織物，因其易吸附氣味且難以清洗。墻面和天花板的表面應(yīng)光滑、不起塵、易清潔、耐水、耐濕、耐油污、耐腐蝕、耐磨、耐火、耐沖擊、有彈性。
室內(nèi)的色彩要有助于提高室內(nèi)明視效果，改善采光照明的效果；要適應(yīng)人的視覺(jué)特點(diǎn)，明朗開(kāi)闊，有助于消除疲勞。檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響對(duì)被檢樣
