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01.感官分析的概念
食品感官分析是利用人體器官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺(jué)—味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號(hào)和文字做實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。在涵蓋食品質(zhì)量的三個(gè)參數(shù)（定量參數(shù)、隱蔽參數(shù)、感官參數(shù)）中，感官參數(shù)中，感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購(gòu)買(mǎi)決定的重要方面。
02.感官分析中評(píng)價(jià)員的篩選和應(yīng)該具備的條件
一個(gè)完整的感官分析實(shí)驗(yàn)需要一個(gè)評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)、和多個(gè)評(píng)價(jià)員以及感官實(shí)驗(yàn)員共同配合來(lái)完成。評(píng)價(jià)員的篩選是在初步確定感官鑒定候選人的基礎(chǔ)上，通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)對(duì)候選人的感官鑒定能力做出判斷，最終確定參評(píng)人員的工作過(guò)程。通過(guò)篩選可以淘汰一些不適與進(jìn)行感官鑒定的候選人。篩選的過(guò)程中，可以先面談或問(wèn)卷調(diào)查，根據(jù)上述條件先篩選一部分候選者，然后通過(guò)配比檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、氣味描述檢驗(yàn)和質(zhì)地、描述檢驗(yàn)來(lái)檢查候選者的感官功能，感官靈敏度和描述及表達(dá)感官反應(yīng)功能。通過(guò)篩選檢驗(yàn)的候選人將參加特殊培訓(xùn)，以便使候選人能了解有關(guān)食品特性的知識(shí)，增強(qiáng)感官分析結(jié)果的重復(fù)性。檢驗(yàn)的目的不同對(duì)評(píng)價(jià)員的要求也不完全相同，但通常的基本條件有：
①身體健康，不能有任何感覺(jué)方面的缺陷；
②各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人的感覺(jué)要有一致和正常的敏感性；
③評(píng)價(jià)員要具備對(duì)感官分析的興趣；
④個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無(wú)明顯個(gè)人氣味；
⑥檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)集中精力避免任何因素的干擾，不能用表情和語(yǔ)言來(lái)傳播結(jié)果。
⑦評(píng)價(jià)人員應(yīng)按時(shí)出席，對(duì)經(jīng)常出差、旅行或工作繁忙者應(yīng)排除在外。
此外，在感官評(píng)定前還應(yīng)注意以下問(wèn)題。
①檢驗(yàn)開(kāi)始前30分鐘內(nèi)，避免濃香食物、飲料糖果或口香糖。
②檢驗(yàn)前，禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品，如洗面乳、發(fā)乳、雪花膏、唇膏等。
③衣服、手、身體潔凈。衣服上無(wú)汗味或有其它環(huán)境中帶入的強(qiáng)刺激氣味。
④評(píng)價(jià)員不能過(guò)飽或過(guò)饑，檢驗(yàn)前1小時(shí)內(nèi)不抽煙；不吃東西；身體處于過(guò)度緊張、勞累、激動(dòng)或感冒等狀態(tài)下不應(yīng)參加評(píng)定工作。
03.感官分析的方法
目前常用于食品領(lǐng)域的感官分析的方法有數(shù)十種之多，按應(yīng)用的目的可分為嗜好性和分析型兩類(lèi)。在分析型中，一種主要是描述產(chǎn)品，另一種是區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品，其中區(qū)分的內(nèi)容由確定差別、確定差別大小、確定差別的影響等。按方法的性質(zhì)又可分為差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)以及描述性檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)的主要類(lèi)型有成對(duì)比較法、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、“A”非“A”檢驗(yàn)、選擇檢驗(yàn)法和配偶檢驗(yàn)法等。其主要的目的在于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)的目的是估計(jì)差別的順序或大小，或樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)。其主要的方法類(lèi)型包括排序法、分類(lèi)法、評(píng)估法、評(píng)分法、分等法、選擇法、配對(duì)檢驗(yàn)法等，其中最常用的就是排序法和評(píng)分法。描述性分析的目的是識(shí)別存在于某種樣品中的特殊感官指標(biāo)，這個(gè)檢驗(yàn)可以是定性的，也可以是定量的。它要求評(píng)價(jià)員可判定一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征或?qū)δ承┨卣鬟M(jìn)行描述和分析，從而得出樣品各個(gè)特性的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。它的主要類(lèi)型有：簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法。這幾大類(lèi)感官分析的評(píng)價(jià)方法在肉制品工業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛。
