肉制品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許只能保存3～4天，長(zhǎng)的則可保存6個(gè)月。其保存期的長(zhǎng)短，主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。

　　近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，超級(jí)自選市場(chǎng)逐年增加，購(gòu)買(mǎi)帶包裝的肉制品已成為消費(fèi)主流。為了滿足消費(fèi)的需要，首先要求各種多功能的包裝機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)批量機(jī)械化生產(chǎn)，另外，新穎的包裝設(shè)計(jì)也是不可缺少的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)包裝的肉制品不僅衛(wèi)生，還能提高其保存性，同時(shí)包裝還可作為吸引顧客的廣告，包裝新穎美觀的東西很容易引起顧客的注意，所以肉制品的包裝是不可忽視的。

　�。ㄒ唬┤庵破返谋４媾c包裝 肉制品包裝以后可以避免由于陽(yáng)光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等而造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而可以延長(zhǎng)保存期。由于肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌�裝材料。

　　1．與肉制品保存性有關(guān)的工藝 有很多工藝會(huì)影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　�。�1）殺菌 肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時(shí)，會(huì)逐漸增殖而引起食物變質(zhì)。

　�。�2）操作 殺菌之后到包裝之前這段時(shí)間，少則需幾小時(shí)，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機(jī)器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。

　�。�3）包裝的環(huán)境條件 包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內(nèi)部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧是會(huì)慢慢透過(guò)薄膜進(jìn)入的，所以袋內(nèi)的氧分壓會(huì)逐漸升高，殘存菌和污染菌會(huì)開(kāi)始繁殖。保存的溫度越高，細(xì)菌增殖的速度會(huì)越快。

　　鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后的放置時(shí)間，殺菌后馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)選擇對(duì)光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　2．包裝工藝 肉制品的包裝，根據(jù)包裝后是否進(jìn)行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　�。�1）根據(jù)所使用腸衣的種類選擇不同的工藝使用不透氣腸衣時(shí)，腸衣可以保持原來(lái)的外觀，填充以后的工藝簡(jiǎn)單，這種制品被稱作直接包裝產(chǎn)品。制作方法為：把調(diào)好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然后用鋁卡將兩端結(jié)扎密封，再水煮、冷卻，制成成品。此制法的特點(diǎn)是：填充肉餡的非透氣性腸衣即為該制品的外包裝，不必再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行二次包裝。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過(guò)去，所以經(jīng)過(guò)殺菌后，制品內(nèi)部可長(zhǎng)期維持在缺氧狀態(tài)并可避免填充以后由于制品接觸機(jī)器、手指等而造成的制品內(nèi)部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡(jiǎn)單又有效的方法�，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的火腿腸等均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。

　　使用透氣性腸衣時(shí)，制品在干燥、煙熏、蒸煮時(shí)會(huì)有游離的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，這種游離物附著在制品的表面，成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后就會(huì)造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用動(dòng)物腸衣，腸衣本身就成為營(yíng)養(yǎng)源，會(huì)將微生物帶入內(nèi)部，從而引起制品腐敗變質(zhì)。即使不使用動(dòng)物性腸衣，在操作中也常需要在腸衣上扎孔，所以也不能避免微生物從制品表面向內(nèi)部污染擴(kuò)散。對(duì)于這樣的制品，可采用以下兩種方法來(lái)防止殺菌后微生物的污染。一是進(jìn)行普通二次包裝，然后再進(jìn)行二次殺菌；二是實(shí)行無(wú)菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進(jìn)行二次殺菌。

　�。�2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產(chǎn)品處于緊貼狀態(tài)，使腸衣與產(chǎn)品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產(chǎn)品接觸而造成的產(chǎn)品變質(zhì)；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充入惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

　�、倜苤�包裝這種包裝的目的是通過(guò)脫氧或抽真空來(lái)減少氧氣對(duì)制品的影響。密著的效果是讓產(chǎn)品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細(xì)菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進(jìn)行二次殺菌時(shí)，這種包裝形式容易導(dǎo)熱，可以縮短殺菌時(shí)間，減少對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。這種包裝還可以起到把產(chǎn)品固定在包裝袋中的作用。

　　②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充入惰性氣體（如氮?dú)猓�。充入氣體時(shí)，應(yīng)先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時(shí)的置換率很重要，如果置換率達(dá)不到要求，就應(yīng)采用簡(jiǎn)易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，其特征是產(chǎn)品不受壓力作用，不變形。

　�。�3）二次殺菌 使用透氣性腸衣生產(chǎn)肉制品時(shí)，殺菌以后到包裝完的這段時(shí)間里，產(chǎn)品表面可能會(huì)受到二次污染，產(chǎn)品內(nèi)部由厭氧狀態(tài)進(jìn)入到好氧狀態(tài)，出現(xiàn)保存性降低。為了把這種狀態(tài)的產(chǎn)品恢復(fù)到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進(jìn)行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時(shí)間、冷卻條件根據(jù)產(chǎn)品表面污染的程度不同而不同。如切片產(chǎn)品，如果其表面整個(gè)都被污染了，二次殺菌時(shí)，應(yīng)在中心溫度達(dá)到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產(chǎn)品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對(duì)表面以下幾毫米內(nèi)部分進(jìn)行63℃、30分鐘的殺菌。另外，還要進(jìn)行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴(yán)格設(shè)定，如果設(shè)定的不對(duì)，就會(huì)出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細(xì)菌的生長(zhǎng)以合適的溫度。如果加熱溫度過(guò)高，又可能出現(xiàn)出油、出水等現(xiàn)象，這些汁液便成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)源，造成保質(zhì)期縮短。需要進(jìn)行二次殺菌的產(chǎn)品，在配料階段，就應(yīng)該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產(chǎn)品在二次殺菌時(shí)不會(huì)出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。一般高檔產(chǎn)品不進(jìn)行二次殺菌。二次殺菌時(shí)，產(chǎn)品必須與熱介質(zhì)接觸，所以必須是密著包裝。

　�。�4）產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)日期和適當(dāng)?shù)陌�裝 產(chǎn)品的包裝必須考慮質(zhì)量、市場(chǎng)要求的保質(zhì)期、經(jīng)濟(jì)性等問(wèn)題。高于市場(chǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)以上的包裝也是沒(méi)有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴(kuò)大，市場(chǎng)要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。根據(jù)市場(chǎng)要求進(jìn)行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。

　�。ǘ�）包裝材料和包裝方法 包裝的目的在于防止細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費(fèi)者的注意力。在制造、流通、銷售和消費(fèi)的各階段里，即從工廠到消費(fèi)者手中的過(guò)程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時(shí)可能發(fā)生，所以我們要通過(guò)包裝來(lái)防止細(xì)菌污染。

　　1．包裝材料的性能 作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。具體如表2－1：
 
　　肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時(shí)具有幾種性能。而且塑料薄腺的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補(bǔ)充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開(kāi)發(fā)出多種用途的薄膜。

　�。�1）隔氧性 就是隔絕氧氣的透過(guò)性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對(duì)除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。

　�。�2）防濕性 就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會(huì)發(fā)生變化。特別是對(duì)含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。

　�。�3）遮光性 特別是對(duì)紫外線中有光學(xué)作用的320～380納米波長(zhǎng)的光具有遮擋性。此性質(zhì)對(duì)真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來(lái)食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對(duì)光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時(shí)，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見(jiàn)包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微�；�的方法，在薄膜內(nèi)部利用波長(zhǎng)比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長(zhǎng)較長(zhǎng)的可見(jiàn)光通過(guò)，又可以看見(jiàn)包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。

　�。�4）耐沖擊性 此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對(duì)重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒(méi)有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過(guò)材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸延伸度和沖擊強(qiáng)度三者的平衡來(lái)保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。

　　（5）耐寒性 即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒(méi)有問(wèn)題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因?yàn)樗�直接影響到密封�?qiáng)度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無(wú)拉伸）等。

　�。�6）耐熱性 是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時(shí)制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無(wú)拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。

　�。�7）成形性 指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過(guò)吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時(shí)沿著制品成形）的性質(zhì)。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開(kāi)。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個(gè)平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進(jìn)行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復(fù)合膜�，F(xiàn)在市場(chǎng)上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。成形薄膜有無(wú)拉伸尼龍6、無(wú)拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

　�。�8）熱收縮 性就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達(dá)到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時(shí)，運(yùn)動(dòng)著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。將薄膜拉伸時(shí)，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。

　�。�9）耐油性 就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側(cè)滲透的性質(zhì)。脂肪成分滲透到薄膜中的現(xiàn)象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對(duì)熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時(shí)又出現(xiàn)滲透現(xiàn)象，就認(rèn)為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺樹(shù)脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。

　�。�10）熱黏接性 熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時(shí)，就軟化而且其流動(dòng)性也增大，變成熔化狀態(tài)。此時(shí)將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴(kuò)散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。此性質(zhì)受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時(shí)間的影響，根據(jù)這些影響，其粘接方法、條件也隨之發(fā)生變化。離子型樹(shù)脂、乙烯－醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據(jù)薄膜的適溫范圍、收縮率、性質(zhì)不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無(wú)拉伸聚丙烯、聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無(wú)拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹(shù)脂等）、高頻粘接法。

　�。�11）滑動(dòng)性 就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小，容易滑動(dòng)的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜的開(kāi)口性、機(jī)器進(jìn)給薄膜的容易度有密切關(guān)系。摩擦力大時(shí)，制品裝袋時(shí)及用壓延薄膜的包裝機(jī)連續(xù)包裝時(shí)都會(huì)給薄膜帶來(lái)障礙。

　�。�12）間距穩(wěn)定性 復(fù)合薄膜在印刷時(shí)，當(dāng)溫度、濕度有變化時(shí)，薄膜的尺寸仍能保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。這種性質(zhì)可保證印刷的間距一致，特別是對(duì)于拉伸包裝機(jī)這樣上下薄膜位置必須對(duì)準(zhǔn)時(shí)，更為重要。

　�。�13）帶電性 薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時(shí)就會(huì)出現(xiàn)障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個(gè)放電裝置，在電極和地線之間加數(shù)千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達(dá)到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。

　�。�14）透明性 折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無(wú)延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

　�。�15）光澤 折射率大的薄膜反射力強(qiáng)，光澤就好。

　�。�16）抗變形性 就是硬而且有彈性，即使增加負(fù)荷量，薄膜也不伸長(zhǎng)的性質(zhì)。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機(jī)、包裝機(jī)上使用，因?yàn)檫@種薄膜可以滿足包裝機(jī)要求的快進(jìn)快給。吸水率大的薄膜，在相對(duì)濕度較高的地方，抗變形性減弱。

　　總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復(fù)合起來(lái)，制成層壓復(fù)合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。

　　2．肉制品常用的包裝材料 肉及肉制品由于種類不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。因此，使用的包裝材料種類也很多。若按產(chǎn)品的種類分，可把肉品的包裝材料分為保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。

　�。�1）適合于保鮮包裝的材料

　�、俦ｕr膜 一般是用單層聚偏二氯乙烯制成的一種超薄透明膜，此膜具有較高的阻氧性和阻濕性，耐熱溫度較高，包裝時(shí)薄膜容易切斷，同時(shí)，膜本身還具有較強(qiáng)的附著性，使用方便�，F(xiàn)在超市冷柜中所零售的傳統(tǒng)肉制品、生鮮肉類、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜進(jìn)行包裝。

　�、诶鋮s肉用膜 此膜是用特殊共擠出技術(shù)所生產(chǎn)的高收縮率多層復(fù)合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作為阻隔材料，其兩側(cè)是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫高收縮性，有優(yōu)良的透明度和光澤；氧氣、水蒸氣和其他氣體的透過(guò)率非常小，使被包裝物能長(zhǎng)期在穩(wěn)定狀態(tài)下保存；具有優(yōu)良的熱水收縮性，能將肉緊密地貼住，使肉汁不易滲出，且讓包裝工序的作業(yè)比較容易；打卡式和熱合式的包裝設(shè)備都適合使用。這種膜既可用來(lái)包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉、火雞肉、雞肉等），又可用來(lái)包裝熟肉制品（如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸），還可用來(lái)包裝干酪、鮮魚(yú)及水產(chǎn)品。

　�。�2）低溫貯存肉制品用薄膜 低溫肉制品是指那些在熟制過(guò)程中，中心溫度達(dá)到63℃，保持30分鐘的熟肉類產(chǎn)品，雖然其中的致病菌已被殺死，但還存在一些耐高溫的芽孢菌，因此，必須處于低溫下進(jìn)行保存。適合于這種產(chǎn)品的包裝材料很多，有天然腸衣、肢原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。

　　①天然腸衣 天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏、干燥和蒸煮，煙熏后能出現(xiàn)良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等都是用此種腸衣進(jìn)行灌制的。天然腸衣的缺陷是規(guī)格不統(tǒng)一、機(jī)械適應(yīng)性差，由于腸衣本身就是微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境，故易被污染。

　�、谀z原腸衣 該腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性、透氣性、機(jī)械強(qiáng)度都較好，規(guī)格統(tǒng)一，品種多樣，可以食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時(shí)上色均勻，且適合機(jī)械化生產(chǎn)和打卡。這種腸衣在使用前應(yīng)在溫水中浸泡約10分鐘，使其復(fù)水后再進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)應(yīng)填充結(jié)實(shí)，可使用任何形式的煙熏和蒸煮過(guò)程，在干燥和煙熏后，最大蒸煮溫度應(yīng)控制在80℃以下，蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來(lái)制作維也納香腸、早餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。

　　③纖維素腸衣 是用纖維素黏膠直接吹成的腸衣。透氣透水，可煙熏，機(jī)械強(qiáng)度好，適合于高速自動(dòng)化生產(chǎn)。此種腸衣不可食。該腸衣在使用前不需要進(jìn)行處理，可直接灌裝。主要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類。

　　④纖維腸衣 是用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產(chǎn)物。機(jī)械強(qiáng)度較高，可以打卡；對(duì)煙具有通透性，對(duì)脂肪無(wú)滲透；不可食用，但可煙熏，可印刷；在干燥過(guò)程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應(yīng)先浸泡（印刷的浸泡時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些），應(yīng)填充結(jié)實(shí)（填充時(shí)可以扎孔排氣），煙熏前應(yīng)先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏顏色會(huì)不均勻，熟制后可以噴淋或水浴冷卻。這種腸衣適用干加工各式冷切香腸、各種干式或半干式香腸、煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。

　�、堇w維涂層腸衣 是用纖維素粘膠、一層紙張壓制，并在腸衣內(nèi)面涂上一層聚偏二氯乙烯而成。此種腸衣阻隔性好，在貯存過(guò)程中可防止產(chǎn)品水分流失，加強(qiáng)了對(duì)微生物的防護(hù)；收縮率高，外觀飽滿美觀，可以印刷；但不能煙熏、不可食用。使用前應(yīng)先用溫水浸泡，灌裝時(shí)應(yīng)填充結(jié)實(shí)（不能扎孔），可以蒸煮達(dá)到所需的中心溫度，然后用冷水噴淋或水浴冷卻。適用于各類蒸煮腸。使用此種腸衣的產(chǎn)品，不需要進(jìn)行二次包裝。

　�、匏芰夏c衣 包括聚偏二氯乙烯腸衣、尼龍腸衣（聚酰胺腸衣）、聚合物腸衣（如聚酯）等。

　　聚偏二氯乙烯腸衣：這類腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒狀或片狀腸衣。這類腸衣可高效阻斷水分和氧氣，可耐121℃濕熱，耐寒，耐酸、堿、油脂性也很顯著，無(wú)吸水性，具有優(yōu)美的光澤。此腸衣適合于高頻熱封灌裝生產(chǎn)的火腿、香腸（如火腿腸、魚(yú)肉腸等）。生產(chǎn)這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學(xué)、旭化成，美國(guó)的陶氏為代表。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保藏。

　　聚酰胺腸衣：也稱尼龍腸衣，是用尼龍6加工而成的單層或多層腸衣。單層產(chǎn)品具有透氣、透水性，一般用于可煙熏類和剝皮切片肉制品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蝕，不利于真菌和細(xì)菌生長(zhǎng)，在蒸煮過(guò)程中還可以收縮，具有較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度和彈性，可耐高溫殺菌等特性。使用前應(yīng)先用30℃水浸泡，灌裝時(shí)要填充結(jié)實(shí)（不可扎孔），蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。適用于制作各種熟制的香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚(yú)香腸等。

　　聚酯腸衣：這種腸衣不透氣、不透水；可以印刷；具有很高的機(jī)械強(qiáng)度；不被酸、堿、油脂、有機(jī)溶劑所侵蝕；易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內(nèi)容物粘和在一起，可用于非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類、新鮮野味、魚(yú)等的包裝及深凍食品的包裝等。此外，還有專門(mén)用于包裝烤制肉制品的聚酯膜，如用于烤雞的包裝膜。當(dāng)然，這種薄膜也可用于微波食品、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸，灌裝時(shí)要灌結(jié)實(shí)，但不能扎孔；灌裝后，為了保證腸衣收縮，應(yīng)把腸放入95℃以上的熱水中保持幾秒鐘。熟制時(shí)溫度80～85℃，熟制后應(yīng)噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸衣主要用于包裝生鮮肉類和生香腸等不需加熱的肉品。

　　復(fù)合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)的復(fù)合膜（常見(jiàn)的是聚烯烴類塑料之間的共擠出）、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯－乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯－乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。這種復(fù)合膜可以印刷，不透水、不透氣，機(jī)械強(qiáng)度高，適用范圍很廣，價(jià)格低廉，適用于各類肉制品的二次包裝。

　　除此之外，還有鐵聽(tīng)包裝的低溫肉制品，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，在低溫下產(chǎn)品可保存6個(gè)月。此類包裝主要用于出口肉制品的加工。

　�。�3）用于常溫保存肉制品的包裝 常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過(guò)了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個(gè)月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌。肉制品包裝常用的材料有鐵聽(tīng)、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

　　①鐵聽(tīng)是用馬口鐵制成。主要用于肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚(yú)肉罐頭等，這類包裝的產(chǎn)品一般在常溫下可保質(zhì)1年以上。

　　②鋁箔罐用鋁箔沖壓成形而成。主要用于肉類罐頭。

　�、蹚�(fù)合袋是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎(chǔ)，采用耐高溫的粘和性樹(shù)脂通過(guò)共擠出工藝制得的蒸煮用復(fù)合薄膜，或是采用鋁箔復(fù)合而制成的可以耐受121℃滅菌，同時(shí)又能很好地防止外界氧氣進(jìn)入袋中，從而能夠有效地防止袋內(nèi)物質(zhì)變質(zhì)，可使肉制品在室溫下保存6個(gè)月的復(fù)合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。

　　④聚偏二氯乙烯膜此膜前面巳經(jīng)介紹，既可用于包裝低溫肉制品，也可用于高溫滅菌肉制品的包裝。如現(xiàn)在大量用于火腿腸的包裝。

　　⑤玻璃罐目前主要用于水果罐頭的包裝，很少用于肉類的包裝。

　　3．包裝方法和包裝機(jī) 肉制品的包裝方法和包裝機(jī)的關(guān)系如下：
　　
　�。�1）密著包裝 密著包裝方法有兩種：一是把制品裝入腸衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把制品放入密閉室內(nèi)，利用真空把腸衣內(nèi)的空氣排除。
　　①除氣收縮包裝 指將制品裝入腸衣后，在開(kāi)口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。通常是采用鋁卡結(jié)扎腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過(guò)排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風(fēng)中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設(shè)備主要有打開(kāi)腸衣的開(kāi)口機(jī)和除氣結(jié)扎機(jī)配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。

　�、谡婵瞻�裝 真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內(nèi)使其完全排除空氣，但當(dāng)其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時(shí)，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式。

　　制袋用真空包裝機(jī)：是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內(nèi)抽去空氣，再進(jìn)行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機(jī)，但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動(dòng)式和有兩個(gè)真空室的回轉(zhuǎn)移動(dòng)連續(xù)式真空包裝機(jī)。

　　真空拉伸包裝：真空深拉包裝機(jī)必須使用成形模具，先把薄膜加熱，而后再用成形模具沖成容器的形狀，再進(jìn)行真空包裝。深拉包裝使用的膜為深拉膜，分軟膜和硬膜，此膜具有成形性優(yōu)良、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性優(yōu)良，易開(kāi)封等特點(diǎn)。這種膜配以熱成形包裝機(jī)，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進(jìn)行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時(shí)衛(wèi)生、高效、節(jié)省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。

　　真空貼體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實(shí)際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產(chǎn)品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對(duì)形狀不規(guī)則的肉制品包裝時(shí)，更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢(shì)。

　　（2）充氣包裝 這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮?dú)�。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點(diǎn)是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來(lái)，由于制品在袋內(nèi)的移動(dòng)，會(huì)使污染的范圍擴(kuò)大，同時(shí)袋中的露水有助于細(xì)菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據(jù)氣體的置換方式可將充氣包裝機(jī)分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機(jī)，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機(jī)。灌入式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

　�。�3）加脫氧劑包裝 脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時(shí)，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會(huì)透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時(shí)吸附起來(lái)，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細(xì)菌繁殖。加脫氧劑的優(yōu)點(diǎn)還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施，操作方便靈活。

　�。ㄈ�）肉制品包裝的設(shè)計(jì) 進(jìn)行肉制品包裝設(shè)計(jì)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)順序如下：

　�。�1）調(diào)查銷售情況 調(diào)查在市場(chǎng)上和我們計(jì)劃生產(chǎn)的制品相類似的制品的陳列狀況和制品的保管狀態(tài)，以確定銷售方法和銷售地點(diǎn)。

　�。�2）確定制品規(guī)格 明確包裝制品的規(guī)格，如包裝制品的重量、尺寸、根數(shù)、有無(wú)著色、使用的腸衣、水分量、脂肪量等。

　�。�3）確定制品的周轉(zhuǎn)天數(shù) 根據(jù)制品在市場(chǎng)上的周轉(zhuǎn)天數(shù)確定包裝基準(zhǔn)。

　�。�4）確定包裝形式 以市場(chǎng)要求為基準(zhǔn)，同時(shí)參考銷售方所要求制品的周轉(zhuǎn)天數(shù)，來(lái)確定包裝形式。

　�。�5）確定包裝方法 根據(jù)包裝基準(zhǔn)和包裝形式來(lái)確定包裝方法。密著包裝時(shí)，要根據(jù)脫氣方式和真空方式對(duì)隔氣性。耐沖擊性進(jìn)行研究，要根據(jù)是否進(jìn)行二次殺菌來(lái)對(duì)耐熱性及熱收縮性進(jìn)行研究；含氣包裝時(shí)，要對(duì)隔氣性、耐油性以及熱粘接性進(jìn)行研究。

　�。�6）確定包裝機(jī)種類 根據(jù)不同的包裝方法，決定使用包裝機(jī)的類型。

　�、偈謩�(dòng)式和自動(dòng)式包裝機(jī)的確定取決于包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。

　�、陂g歇式和連續(xù)式包裝機(jī)的確定取決于包裝材料的熱粘接性、成形性、滑動(dòng)性、間距穩(wěn)定性、防帶電性、抗變形性的研究。

　�。�7）確定包裝材料 在確定包裝機(jī)的同時(shí)就可選擇與之相適應(yīng)的薄膜，此外，還可以根據(jù)流通狀況及銷售陳列效果確定包裝材料的性能。

　�、倭魍ǚ矫婺蜎_擊性、耐寒性、熱粘接性。

　�、陉惲蟹矫婀鉂尚�、透明性、可印刷性、抗變形性、遮光性。

　�、壑破贩矫娓魵庑�、耐油性、防濕性。

　�、艹杀痉矫鎽�(yīng)考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包裝尺寸，其成本應(yīng)設(shè)定在零售價(jià)格的10％以內(nèi)。

　�。�8）檢驗(yàn)其社會(huì)效益 開(kāi)始進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意對(duì)包裝材料的安全性進(jìn)行檢查，以確保食品的安全。

　　總之，隨著人們生活水平的提高，生活方式也向著多樣化的方向發(fā)展，人們對(duì)火腿、香腸等肉制品的要求也出現(xiàn)多樣化，這種消費(fèi)多樣化的趨勢(shì)對(duì)包裝材料、包裝方法和包裝系統(tǒng)提出了新的挑戰(zhàn)，為了迎接這樣的挑戰(zhàn)，滿足消費(fèi)者的要求，就必須對(duì)肉制品的包裝技術(shù)進(jìn)行不斷地研究和創(chuàng)新。