豆制食品泛指以豆類為原料制作的食品，這類食品的蛋白質(zhì)和脂肪含量比較高，蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體的需要，而且含有大部分食物所缺少的賴氨酸。由于我國幅員遼闊，各地區(qū)飲食習(xí)慣各不相同，各地特產(chǎn)的豆制品種類繁多，主要有豆奶、豆腐、腐乳、豆豉、豆醬、豆干等。

　　豆制食品的包裝要求

　　豆制食品的種類繁多，有的含水量多一些，有的含水量少一些，變質(zhì)的原因也各種種樣，但大部分變質(zhì)的豆制食品都是因霉變和氧化造成的，因此，豆制食品的包裝主要從防霉變和防氧化方面考慮。

　　防霉

　　以豆類為原料制作的豆制食品在適宜的溫濕度條件下霉變時，會產(chǎn)生黃曲霉素。黃曲霉毒素能傷害人的肝臟，引起癌變。國家標準GB2761—81《食品中黃曲霉素B1允許量標準》規(guī)定，豆類及發(fā)酵食品中黃曲霉素B1的含量不應(yīng)超過5mg/kg。因此，在對豆制食品進行包裝時應(yīng)盡量防止霉變發(fā)生，抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

　　防氧化

　　豆制食品中的脂肪含量比較高，氧能使脂肪發(fā)生氧化褐變反應(yīng)，脂肪氧化產(chǎn)生的過氧化物，不但可以使豆制食品失去其食用價值，而且會產(chǎn)生異味，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，氧還能使豆制品中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)價值。因此，在對豆制食品包裝時應(yīng)該盡量降低包裝內(nèi)氧的含量，可采用真空包裝或充氣包裝。

　　遮光

　　光線會促使豆制食品中脂肪的氧化褐變反應(yīng)加快，使其發(fā)生氧化性酸敗。另外，光線會引起豆制食品中含量豐富的蛋白質(zhì)變性。光線吸收越多，食品變質(zhì)就愈快愈嚴重，為防止光線對豆制食品的影響應(yīng)減少或避免光線直接照射食品。

　　另外，溫度和濕度對豆制食品影響也很大。在適當?shù)臏囟群蜐穸认�，豆制食品會發(fā)生霉變，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如黃曲霉素等。過高的溫度會使豆制食品的腐敗速度加快，食品受潮后也會促使微生物的繁殖，助長油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化等。

　　豆制食品的包裝材料

　　豆制食品種類繁多，制作方式各異，表現(xiàn)出的特征也各不相同，因此在包裝材料的選用上也大不相同。一些常用的豆制品包裝材料有陶瓷、玻璃器皿、塑料、復(fù)合包裝材料等。

　　陶瓷

　　陶瓷是以鋁硅酸礦物或某些氧化物為主要原料，經(jīng)粉碎、混煉、成形、燒結(jié)而成的一種制品。陶瓷對溫度的劇變不太敏感，遮光性能好，化學(xué)穩(wěn)定性好，耐酸、耐堿、阻隔性較好，而且剛性好，不變形，不老化，抗壓性能好，特別適用于腐乳、霉豆腐的大件包裝。

　　玻璃器皿

　　玻璃是腐乳、豆豉包裝時所廣泛采用的一種包裝材料，玻璃的氣密性、防潮性、防水性、保香性、展示性等極為優(yōu)異，完全無毒、無味。但是，玻璃器皿的運輸費用較大，且易碎，導(dǎo)致其用量增長較慢。

　　塑料包裝材料

　　塑料是一種以高分子聚合物為基本成分，再加入一些用來改善性能的各種添加劑而制成的高分子材料，也是豆制食品廣泛采用的一種包裝材料。如豆腐干、百葉等豆制食品的短期儲存可以用低壓（高密度）聚乙烯薄膜袋包裝來實現(xiàn)，高密度聚乙烯薄膜堅韌耐撕、耐熱和耐油性優(yōu)良、無味、無霉、防潮、透氣性好，可作蒸煮袋。塑料是豆制品包裝的主要發(fā)展材料之一。

　　復(fù)合包裝材料

　　復(fù)合包裝材料由兩種或兩種以上的包裝材料復(fù)合而成，它保留利用單一材料的性能，并能發(fā)揮各組合材料的優(yōu)點。復(fù)合材料在豆制食品包裝中占有很重要的位置，如需要儲存較長時間（3個月左右）的高水分豆制品的包裝常需要用復(fù)合薄膜包裝，常用的復(fù)合薄膜有：PET/PE、PE/Ny/PE；豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，如果長期儲存一般選用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/A1/PE等高性能復(fù)合薄膜材料，復(fù)合材料良好的性能還特別適用于豆制食品的真空包裝和充氣包裝。

　　另外，用得比較少的包裝材料還有金屬罐等，用于制作罐頭食品。

　　常用豆制食品的包裝方法

　　鮮豆腐的包裝

　　目前，我國鮮豆腐的生產(chǎn)基本上是采用手工方式生產(chǎn)的切塊豆腐，切塊鮮豆腐屬于高水分豆制食品，水分含量高，十分容易破碎，包裝比較困難。目前采用的包裝方法基本上是即時包裝法，或用塑料袋裝或置入泡沫PS盤中，然后將盤一起裝入塑料袋中，最后將袋熱封。豆腐的包裝，基本上有兩種形式：一種是采用聚丙烯材料的包裝盒包裝，它是將豆乳自動灌裝到盒內(nèi)，每盒裝量一定，然后加蓋密封，再通過蒸煮殺菌制成。由于容器是加蓋后蒸煮的，里面原有的細菌等微生物在高溫蒸煮時被殺死，而外界的微生物又很難進入，因此可以保持較長時間不變質(zhì)。這類包裝容器可以大批量工業(yè)化生產(chǎn)，成本比較低，在銷售過程中，顧客也無須自備容器，比較方便，是一種較理想的包裝方法。另一種是通過充填結(jié)扎機直接把豆乳裝入包裝袋內(nèi)，這種方法由于沒有經(jīng)過滅菌處理，因而豆腐的保質(zhì)期比較短。

　　豆腐干的包裝

　　豆腐干是一種半脫水豆制食品，有鹵制的和非鹵制的兩種。豆腐干一般體積較小且含水量低，因此不太容易破損。豆腐干的包裝一般采用真空包裝法，現(xiàn)在超市中陳列的豆腐干基本上是采用此法，它是先將豆腐干置入復(fù)合薄膜薄袋中，然后抽真空，再進行熱封口。豆腐干的包裝材料應(yīng)具有氣密性好、防濕、熱封性好、防潮、無污染等特性。另外，包裝品應(yīng)避免日光照射，防止光線引起豆腐干變質(zhì)。如果只是短期儲存，可以用高密度聚乙烯薄膜袋包裝。用這種袋封裝后能在100℃的高溫條件下蒸煮消毒，而且價格低廉。

　　腐乳的包裝

　　腐乳，又名豆腐乳，是一種發(fā)酵性豆制食品，成品一般都色澤鮮艷、氣味芳香、后味綿長、質(zhì)地柔軟。腐乳質(zhì)軟，比較容易破碎，因此在選擇腐乳包裝材料時應(yīng)優(yōu)先考慮耐壓、成型效果好的包裝材料，同時腐乳是一種發(fā)酵性食品，對其包裝時應(yīng)充分考慮氣密性、霉變、外界微生物和細菌的侵入及脫水等情況。目前，腐乳采用的包裝材料基本上是玻璃瓶，并配以金屬瓶蓋。另外，陶瓷罐也可用于腐乳的包裝。腐乳保存時也應(yīng)該避免光線的照射。

　　豆豉的包裝

　　豆豉是我國四川、湖南、江蘇、廣東等南方地區(qū)的發(fā)酵豆制食品之一。豆豉的原料為黃豆或黑豆，原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝而制成成品。豆豉屬于高水分豆制食品，易引起霉變，如紺豆豉最容易發(fā)霉變質(zhì)，同干貨類食品一樣會生長嗜干性霉菌。因此，豆豉的包裝要能防潮、防霉變及外界細菌和微生物的侵入，豆豉的包裝材料主要有紙袋、塑料袋和各種復(fù)合包裝材料及金屬罐。用紙袋包裝豆豉，因其氣密性、滅菌效果差、不防潮，氣溫在15℃以下時僅可保存半個月，所以紙袋包裝只適宜于短期儲存。如果要長期儲存，應(yīng)選用防潮性、氣密性及熱封性都比較好的復(fù)合薄膜作為包裝材料，用以延長產(chǎn)品的保存期。另外，也可采用真空或充氣包裝，保質(zhì)期會更長。豆豉還可與其他食品一起制成罐頭食品，用金屬罐進行包裝。

　　豆奶的包裝

　　豆奶和豆乳粉與牛奶和牛乳粉的性狀及營養(yǎng)價值基本接近，故豆奶和豆乳粉的包裝與牛奶和牛乳粉基本相同，目前主要采用各類軟塑材料包裝。

　　豆奶是一種營養(yǎng)價值高、資源豐富、極具發(fā)展空間的營養(yǎng)食品。作為優(yōu)良的植物蛋白，豆奶營養(yǎng)成分的保存與產(chǎn)品的消毒、包裝方式密不可分。目前，市場上普遍采用塑料袋對豆奶進行包裝。由于這種包裝方法采用的是常規(guī)消毒法，所以即使在冷藏環(huán)境中也不能長期保存，其營養(yǎng)成分較易流失。目前，世界上比較先進的豆奶包裝基本采用利樂磚型無菌包裝技術(shù)。這種無菌包裝技術(shù)采用瞬間超高溫滅菌法，既可殺滅細菌，又可使豆奶中的營養(yǎng)成分充分保留，所以能較好地保持其新鮮品質(zhì)。由于包裝采用多層復(fù)合材料，具有極好的密封型、阻氣性和遮光性，能有效地防止光線對豆奶營養(yǎng)和原有風味的影響，所以可保持較好的口感和營養(yǎng)價值。該種包裝技術(shù)可使豆奶在常溫下保質(zhì)半年之久。