六   罐藏技術的進展

　　溫度范圍超過微生物適應的最高限時，每增加10℃，對微生物的破壞離力則提高10倍，而同樣情況的溫度提高對產(chǎn)品中化學反應速度只增加一倍。根據(jù)這個理論，提出了高溫短時熱處理技術，這在罐頭食品生產(chǎn)方面，在殺菌技術上有了很大的改進。

　　對細菌具有同樣致死的熱處理條件下，對食品的質(zhì)量和風味來講，高溫短時熱處理比低溫長時間的熱處理要保存得好。這一事實通過科學研究，生產(chǎn)實踐和消費者的評價得到了證實。

　　但如何改進熱處理中熱的傳導作用仍待研究，如同傳統(tǒng)的殺菌過程一樣，在殺菌和冷卻期間罐內(nèi)各部位的溫度分布變化速度不能完全一致，就會有部分內(nèi)容物受到過分的熱處理，這種情況在高溫短時殺菌處理中影響更大。

　　罐頭在殺菌過程中能夠滾動、翻轉和震動都可以大大加強熱的傳導效率，提高殺菌效應。于是促進了殺菌器的設計改進和殺菌方法的改進，提高了生產(chǎn)效率和改進了產(chǎn)品的質(zhì)量。

如：

（一）、無菌裝罐法

　　無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結合，這種方法適應于各種不同性質(zhì)的原料，無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進行，這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分：

（1） 熱交換系統(tǒng)

　　熱交換系統(tǒng)一般有4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。

食品通過熱交換器有三個階段：

升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（132——149℃）；

持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間；

降溫階段：立即降到冷卻的溫度。

　　殺菌溫度由儀表和自動控制器嚴密地控制，原料由壓力泵連續(xù)不斷而且均勻地通過熱交換器。

　　殺菌的基本原理與傳統(tǒng)方法一樣，只是采用了高溫在極短的時間內(nèi)完成殺菌要求，大大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的速度。

（2） 罐身的消毒

　　空罐連續(xù)通過一個通道消毒器,在此通道中用過熱蒸汽,溫度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒過程中升溫到204℃左右,過高溫度會影響焊錫.過熱蒸汽的溫度由恒溫器控制。

（3） 罐蓋的消毒

　　消毒的方法與罐身同。也是采用過熱蒸汽。這個部分作為一個附件裝在封罐機上，機械地將罐蓋逐個分開進入到消毒器間，使罐蓋兩面都受到過熱蒸汽的處理，溫度和速度均可調(diào)節(jié)控制。

（4） 無菌罐裝和封罐

　　原料經(jīng)過熱交換器殺菌冷卻后，送到裝罐器。裝罐器有各種形式的加料頭，消過毒的空罐排列通過加料頭的下面逐個裝入定量的原料。在裝罐的部位由過熱蒸汽維持其無菌狀態(tài)。

　　裝好原料的實罐送到封罐機上，消過毒的罐蓋落在罐口上，即進行封罐，而后送出此系統(tǒng)。

　　這幾個部分是在蜜蜂的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進行消毒并維持整個操作時期內(nèi)都處于無菌狀態(tài)。

　　這種系統(tǒng)設計多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。

　　這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。

（二）、水靜壓殺菌器

　　這種設備中餓蒸汽壓是由水柱靜壓來維持的。水廂中的水溫度變異于15.6——101.7℃左右，蒸汽廂中的蒸汽溫度則由水廂中水柱產(chǎn)生的壓力來控制它，蒸汽廂中的溫度在115.6—127℃之間。

　　基本操作很簡便，實罐經(jīng)由重型鏈帶送到水廂頂端進入到水柱中，進水溫度在82.2—87.8℃。沿著水柱向下運行，水溫逐漸提高，達到水柱的最低位置時，水溫在107.2—118.3℃左右。

　　此后，通過水封線進入到蒸汽廂中，這里的蒸汽溫度在115.6-—129℃范圍內(nèi)，視產(chǎn)品的要求而調(diào)節(jié)之。

　　罐頭在蒸汽廂中上升到頂部再下行到水封線，進入到約107.2℃的水中,轉入到降溫水廂中,罐頭上升運行,溫度逐漸下降,到出口處的溫度在87.8℃左右,而后通過空氣,噴水和在水池中冷卻.

　　這種殺菌設備占據(jù)地面不在,水和蒸汽的利用經(jīng)濟,容量大,罐形不受限制,玻璃罐殺菌安全、溫度穩(wěn)定，節(jié)省人工，但建筑費用大。

　　根據(jù)高溫短時殺菌的原理，顯著地提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，增進生產(chǎn)效率，引起人們的重視，在這方面有了不少新的系統(tǒng)設計在生產(chǎn)上使用。這些方法的關鍵在如何控制高溫短時殺菌的嚴密無菌條件，自動精確控制殺菌和冷卻的要求，保證無菌密封。

　　近來還有許多新的方法，如“火焰殺菌法”、“水封法”等。為了提高殺菌的效應用，減少對產(chǎn)品的影響，在輻射消毒方面也有很多研究和應用，即將產(chǎn)品放在輻射強場下，經(jīng)過足夠的時間殺死所有致敗的微生物。這種輻射不會提高很多溫度，因而稱之為“冷殺菌”

　　各種輻射效果的差異在于它們的頻率不同，頻率越高時穿透力越強，一般倫琴或拉德計。

　　輻射接觸到物體時，一部分反射，一部分被透射，另一部分則被吸收，反射和透射對殺菌不起作用，如果完全吸收只在表面部分起作用，部分透射有利于穿透，部分吸收有利于產(chǎn)生能量在整個產(chǎn)品中起殺菌效應。

　　可見光被吸收后大部分轉變?yōu)闊�，而電離輻射被吸收后很少或者是不會提高溫度，因為它的能量用于被輻射物質(zhì)中分子的電離。在食品冷殺菌方面的應用上Χ-射線，陰極射線和γ-射線有較好的效應.紫外線對很清的液體效果較好。

　　在通常的殺菌劑量下, γ－射線和陰極射線處理的食品,經(jīng)過實驗的動物和人的試驗,還沒有看出什么致病的影響,有些產(chǎn)品輻射后產(chǎn)生異味如菜豆和番茄汁等。

　　輻射殺菌對實罐來講還是很慢的。

　　輻射處理設備費用高,目前應用有限。