筆者拜訪了沃爾瑪超市，沃爾瑪是目前唯一百分百采用生鮮小包裝的零售商。其發(fā)言人向我們介紹說，“我們的消費者對生鮮小包裝的反應(yīng)非常好。這種包裝可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀形象，產(chǎn)品儲存期也更長。”究竟什么是生鮮小包裝的肉產(chǎn)品？肉類工業(yè)的專家Dan Murphy做出的解釋是：“新鮮肉類集中進(jìn)行預(yù)包裝或預(yù)貼標(biāo)。”包裝種類有托盤、紙袋、熱成型包裝等，采用形式有真空或氣調(diào)包裝。

　　是否出于成本考慮？

　　沃爾瑪提出生鮮小包裝的要求是在三年之前，為了節(jié)省包裝生鮮肉類食品的勞動力，減少超市內(nèi)部人員的勞動。根據(jù)Keymark Associates的調(diào)查報告，生鮮小包裝是否真正節(jié)省成本？或許是，但或許不是。Keymark的負(fù)責(zé)人Huston Keith說，生鮮小包裝是否經(jīng)濟(jì)節(jié)省仍然值得懷疑，零售商認(rèn)為它并不節(jié)約勞力。沃爾瑪就是一個很好的例證。根據(jù)超市肉類部門經(jīng)理Lauren Story的看法，采用生鮮小包裝所節(jié)省的成本并不如事先想像的那么多。零售商并不允許把紙箱堆放在商店地板上，因此員工必須在倉庫中將小包裝的肉類產(chǎn)品從紙箱中拿出，放入手推車內(nèi)，然后將一個一個包裝好的產(chǎn)品放到貨架上。這些鮮肉產(chǎn)品的包裝材料并不昂貴，但對食品安全有益，有利于USDA進(jìn)行監(jiān)測和HACCP控制。“零售商之所以傾向于生鮮小包裝，原因非常復(fù)雜。”Keith說，“并不僅僅是成本問題，食品安全因素也很重要。因為零售商相信，由于采用了生鮮小包裝，產(chǎn)品的可靠度得到了提高。”

　　家禽

　　Tyson為超市提供生鮮小包裝的豬肉和雞肉。其中小包裝的雞肉和火雞肉銷售手續(xù)費是同類產(chǎn)品中最高的兩種，分別為84%和86%。沃爾瑪指出，Tyson產(chǎn)品的小包裝重量比較穩(wěn)定，凈重約26.4盎司，包裝薄膜上印有食用日期與冷藏日期，因此不需要添加標(biāo)簽，給整個包裝以整潔感。“零售商希望看到單價，”Murphy說，“因此肉類包裝商必須標(biāo)注確切的產(chǎn)品質(zhì)量。”正是出于這個需求的考慮，Tyson要求其工廠進(jìn)行定量包裝。這是生鮮小包裝的一個最新趨勢。Cub Foods商店出手的Hormel火雞產(chǎn)品采用了透明的薄膜＋托盤包裝，包裝上有綠色紙版標(biāo)簽，這種火雞產(chǎn)品的包裝非常獨特。根據(jù)Hormel副營銷總裁Steven Frank介紹，該品牌產(chǎn)品的包裝設(shè)計是為了“刺激消費者的好胃口，提高產(chǎn)品的美味形象”。“這種包裝傳達(dá)了肉類產(chǎn)品新鮮的感覺。”Keith指出，“原先的包裝是冷凍的火雞產(chǎn)品，銷量并不好。”業(yè)內(nèi)一位專業(yè)人士指出，“零售商竭盡所能的改變其產(chǎn)品包裝及營銷策略。”舉例來說，F(xiàn)armland Foods公司采用一種透明聚丙烯材料加工的透明托盤包裝其新鮮切片豬肉。由于托盤底部透明，可以看到產(chǎn)品的背面，非常吸引消費者。

　　牛肉產(chǎn)品

　　炫目的包裝可以奪人眼球，但普通包裝仍然可以占據(jù)部分市場，至少是在牛肉這一塊。沃爾瑪?shù)呐Ｈ猱a(chǎn)品雖然包裝普通，但仍然銷售良好，尤其是生鮮小包裝的牛肉產(chǎn)品。牛肉包裝主要以功能為素求。Tyson公司的牛肉產(chǎn)品以米色托盤為包裝，配以圖案簡潔明了的壓敏標(biāo)簽，使新鮮的紅肉看上去特別醒目。沃爾瑪銷售的牛肉包裝都加以80/20的二氧化碳和氧氣，貨架期為11天。“每個人都知道這類產(chǎn)品是預(yù)先包裝的，但大家都認(rèn)同這種包裝的新鮮。加工商在肉類的切割上花費了很大的功夫。”美國第二大超市Albertson`s旗下的牛肉店Jewel-Osco提供預(yù)包裝的生鮮絞細(xì)牛肉產(chǎn)品。透明的薄膜上貼有壓敏標(biāo)簽，而牛肉的切割絞細(xì)也在店內(nèi)另一角落完成，給消費者非�，F(xiàn)場、新鮮的感覺。

　　牛肉在哪里？

　　目前，豬肉、雞肉、火雞及絞細(xì)牛肉都已經(jīng)普遍采用生鮮小包裝，而新鮮牛肉則被稱為“生鮮小包裝的最后防線”。生鮮小包裝的好處很多，我們無法忽視，生產(chǎn)商更是沒有理由拒絕采用這種包裝。無論如何，有一件事情是我們可以確認(rèn)的：包裝將繼續(xù)在肉類食品中發(fā)揮重要作用。“消費者喜愛質(zhì)優(yōu)價高的包裝產(chǎn)品。”Murphy說，“生鮮小包裝提供了安全，防止產(chǎn)品泄漏，這種包裝形式是今后的發(fā)展主流。”

　　肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究取得突破

　　近日，“十五”重大科技專項“農(nóng)產(chǎn)品深加工”在冷卻產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)方面，在實驗室及小試條件下取得了一系列技術(shù)突破，“肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與新產(chǎn)品開發(fā)”課題科研人員，通過兩年多攻關(guān)取得的這批成果，為下一步產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用打下了堅實基礎(chǔ)。據(jù)悉，科研人員在“冷卻肉初始菌數(shù)控制技術(shù)”方面，研究了冷卻方式、冷卻時間、冷卻溫度對初始菌數(shù)的影響，優(yōu)選出最佳的冷卻工藝參數(shù)，使胴體得到快速有效的冷卻，減少了屠宰后豬胴體體表微生物總數(shù)。同時，研究了冷卻肉在整個生產(chǎn)流通過程中可能產(chǎn)生的危害，并對其進(jìn)行分析和研究，找出能消除或把危害降到可接受水平的關(guān)鍵點，從而將冷卻肉的初始菌數(shù)，在實驗室及工廠小試規(guī)模上，控制在比國家考核指標(biāo)更高的水平。在“冷卻肉護(hù)色技術(shù)”方面，課題組重點研究了冷卻肉顏色定量測定方法、氣調(diào)包裝對冷卻肉顏色穩(wěn)定性的作用等，在實驗室及工廠小試條件下，使冷卻豬肉在0℃～4℃顏色穩(wěn)定期達(dá)到20天，達(dá)到預(yù)期效果，在“冷卻肉汁液流失控制技術(shù)”方面，對預(yù)冷工藝、包裝形式、表面處理方式、溫度等影響冷卻肉汁液流失的因素，進(jìn)行了系統(tǒng)研究，找到了綜合控制汁液流失的技術(shù)手段，在實驗室和小試中可保證0℃～4℃條件下冷卻肉的汁液流失控制在1%以內(nèi)。