障礙(hurdle)技術的應用

　　氣調(diào)包裝只是許多障礙技術中的一種，用來延長產(chǎn)品質(zhì)量和貨架時間。以鮮切農(nóng)產(chǎn)品為例，原材料控制和良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范是讓市場接受產(chǎn)品的首要的步驟。品種，來源，季節(jié)，初成熟，加工成熟，切片設備，化學或其它處理和浸沾，包裝環(huán)境，溫度管理，運輸?shù)�，需要控制所有影響鮮切農(nóng)產(chǎn)品的接受性，安全性和貨架時間的因素。近來已經(jīng)引入的許多新技術和可預見的新技術將會為冷藏產(chǎn)品帶來更大的發(fā)展和變化，以滿足消費者對安全、品質(zhì)、方便性和整體價值的要求。

　　其它障礙技術與MAP技術混合應用是基本的思路，因為我們不能僅僅依賴冷藏保存的條件就能確保易腐爛食品的安全性。事實上，冷藏是不足以阻止一些易傳染的或者有毒微生物繁殖的。與其它需要人類感染的病原體不同，很少量的細菌就可以導致某種類型的食物中毒，例如受污染的農(nóng)產(chǎn)品。此外，甚至更低量的后處理污染，也可能造成病原體微生物高度生長的環(huán)境，從而導致疾病甚至死亡。因此，對于易腐爛的食品，需要結合其它一些阻止微生物生長的方法共同形成安全穩(wěn)定的系統(tǒng)。這些阻隔技術的應用有效的減少了病原體微生物的繁殖和食品的腐敗，例如大腸桿菌，沙門氏菌，李斯特菌和弧形桿菌。
　　
　　障礙技術包括酸化劑、殺菌劑、抗氧化劑和控制水份活性的工藝。此外，也可以采用非熱處理技術，例如超高壓處理，輻射殺菌，脈沖強光殺菌技術和脈沖電場殺菌技術。除了采用MAP包裝之外，在包裝過程中也可以使用障礙技術，包括室內(nèi)凈化包裝、活性包裝系統(tǒng)、智能包裝系統(tǒng)和多種可供選擇的包裝材料。溫度對于冷藏貯存產(chǎn)品的貨架時間是最重要的影響因素�？梢钥紤]綜合使用這些方法以達到最佳的效果。

　　只有嚴格執(zhí)行和監(jiān)控有害物分析和關鍵點控制(HACCP)方法才能確保冷藏食品的安全。HACCP方法評估從原材料到產(chǎn)品包裝和配送的所有過程，從而發(fā)現(xiàn)潛在微生物、化學和物理的有害物質(zhì)產(chǎn)生的原因，然后對這些關鍵點進行控制，以避免不利結果。通過嚴格貫徹HACCP系統(tǒng)，加工企業(yè)可以建一整套操作程序，達到安全的生產(chǎn)條件。

創(chuàng)新應用

　　過去的幾年中，英國的一些新鮮綠色蔬菜的包裝企業(yè)已經(jīng)在實驗含氧水平在70%~100%的包裝。這種過氧包裝對抑制酶化變色，阻止厭氧發(fā)酵反應和抑制需氧和厭氧微生物的繁殖(需氧菌對氧的需求量約為21%,厭氧菌對氧的需求量約0~2%)效果非常好。與MAP技術類似，過氧技術對不同產(chǎn)品的效果也不同，需要進一步研究這種技術在鮮切農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應用。

　　其應用還有可食用薄膜技術，這種技術中抗菌成份直接與產(chǎn)品成為一體，并且產(chǎn)品是在MAP條件下包裝的。許多研究致力于抗菌劑的轉移，例如安息香酸鈉，安息香酸，丙酸和山梨酸鉀，從涂層中轉移到食品中。

　　FDA/IFT報告指出應用這種薄膜抑制微生物的最大優(yōu)勢在于單層結構的脂質(zhì)和山梨酸層，或包含山梨酸的脂層與親水基層形成的雙分子層。目前正在研究如何生產(chǎn)具有良好表面張力的涂層，以牢固的粘在農(nóng)產(chǎn)品表面。

　　TDA/IFT報告中指出為了更好的保證氣調(diào)包裝的安全性，還需要在一些領域進一步的研究：

* 過氧條件的抗菌效果方面的研究

* 農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)包裝中微生物群與食品中病原體的相互作用，鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境下，細菌病原體的生存和繁殖。

* 氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品在不同溫度下貯存時，如7C-12C，肉毒桿菌繁殖的特性研究。評估除了溫度以外其它阻止肉毒桿菌繁殖的障礙技術。

* 研究氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境，微生物種群和貯存溫度下，單核李斯特菌的存活和繁殖。

* 研究采用或不采用氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品中產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌的活動。

* 氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品中辛尼菌，弧形桿菌和食品病毒，以及寄生的原生動物
* 研究障礙技術或者多種處理與包裝方的組合，例如輻射殺菌與MAP包裝組合，抗菌薄膜與MAP包裝組合

* 評估智能包裝系統(tǒng)

　　氣調(diào)包裝對延長貨架時間有非常好的作用。隨著食品工業(yè)的發(fā)展對于氣調(diào)包裝的研究和應用將會與“障礙系統(tǒng)”組合，從而改進產(chǎn)品的質(zhì)量，延長貨架時間和安全性。