2．2．1  脂肪的變化

    大米中脂類的含量范圍為0．6％—3．9％，脂類含量直接影響大米食用品質，油脂越高米飯的光澤越好。米飯的香味與米粒中所含不飽和脂肪酸有關。大米中脂肪最易發(fā)生變化，經酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸，從而使游離的脂肪酸增加，游離的脂肪酸包藏在淀粉直鏈成分的螺旋結構中，使糊化所需的水分難以通過，淀粉粒的強度增加而引起米飯的硬度增加。同時脂肪酸還可以進一步分解成低級的醛、酮化合物和酸，降低大米的食用品質。因此，在大米貯藏中，常以脂肪酸值作為靈敏指標，測定大米中游離的脂肪酸含量，作為糧食劣變指標。新收獲的糧食脂肪酸值一般在15(mgKOH／100g)以內，在貯藏過程中會逐漸增加，在高溫、高濕的情況下增加較快。

2．2．2  還原糖的變化

    大米中含有少量的低分子糖類，如葡萄糖、麥芽糖等，因這些糖類分子含有游離的還原基，因此影響大米的還原性，在適當的條件下易被氧化，嚴重影響大米的品質。陳米與低溫貯藏的米比較，還原糖約多出50％，因此大米中還原糖的變化也反映了大米品質的變化。

2．2．3  含水量的變化

    大米對水分子的吸附，主要是由于大米內所含極性基團與水分子相作用而導致的。大米表面的水分主要是由吸附作用產生，而內部的水分除自身所含外，主要是由大米的表面向內部擴散而致。因此糧食的含水量和環(huán)境濕度有很大的關系，測定大米中的含水量也可以衡量大米的品質。

    基于上面所述，對大米中一些成分的測定，可以分析大米品質的變化。大米儲藏后主要檢測的指標為：脂肪酸的含量、還原糖的含量和水分含量等。
   
3  真空包裝大米的流通特性

    衡量包裝件在流通過程中抵抗沖擊力的能力一般用’脆值’這一參數。在《緩沖包裝設計方法》國家標準中，將脆值定義為“產品不發(fā)生物理或功能的損傷所能承受的最大加速度”，一般用重力加速度的倍數G來表示。G值越大，表示產品對外力的承受能力愈強。脆值作為反映產品固有特性的一項指標，是產品承受沖擊能力的綜合體現。不同真空度包裝的大米可以借鑒機電類產品脆值的理論和測定方法，用跌落實驗來研究，定義包裝袋破袋前的大米包裝袋所受的最大加速度為該真空度下大米真空包裝的脆值。

4  大米真空包裝最佳真空度的研究方法

4．1  大米真空包裝貯藏模擬實驗

    為研究大米真空包裝不同真空度對大米貯藏品質的影響，對大米真空包裝進行貯存模擬試驗。在實際生產中，大米包裝后經倉儲、運輸、貨架銷售等環(huán)節(jié)到達消費者手中，這中間經歷的時間大約為40-60天，所以在貯藏模擬試驗中貯存時間確定為60天。

    大米的生產和銷售在任何季節(jié)都要進行，一年四季環(huán)境的溫度和濕度的差別較大，而且不同地理位置的氣候差別也很大，在模擬試驗中，以最嚴酷的貯存條件為依據，以鄭州的夏季為例，平均溫度為35℃，平均相對濕度為75％。我國的超市或零售商處在對商品進行貯存時沒有制冷的設備，商品貯存的條件與外界環(huán)境是一致的。因此貯存實驗的環(huán)境設定為溫度為35℃，平均相對濕度為75％。

    用多功能真空充氣包裝機對已定量的大米進行包裝，真空度的調節(jié)用抽真空的時間來控制。在抽真空的過程中要記錄真空表的讀數。在真空度的選擇上，企業(yè)所使用的真空度為—0．叮--0．09MPa，參考企業(yè)所使用的真空度，真空度的選擇可以為-0．09MPa、-0．07MPa、-006MPa、-0．05MPa、-0．04MPa和OMPa。把包裝后的大米靜止放在實驗臺上半天到一天時間，察包裝袋是否漏氣，挑選包裝完好的大米放入恒溫恒濕箱中進行儲藏實驗。

    每隔10天取出，檢驗大米的信用品質，檢驗的方法可以用蒸煮實驗檢驗大米的品質，同時可以檢測大米的化學成分來評價大米的品質，檢測是要根據國家標準來檢測：燕煮實驗按GB／T15682-1995；脂肪酸按GB5510-85方法測定；還原糖按GB5513-85方法測定；含水量按GB5497名5方法測定。

4．2  大米真空包裝流通模擬實驗

    為和真實的真空包裝大米相一致，在流通模擬實驗中，包裝重量為2．5kg大米的真空包裝，包裝的方法和貯藏試驗中相同。用跌落實驗機檢測不同真空度大米包裝的脆值來研究不同真空度的大米包裝，在流通過程中對沖擊外力的抵抗能力。同時在流通中考慮到振動對包裝件引起的破壞，用振動實驗臺檢測不同真空度的大米包裝的“振動脆值”或“耐振度”。

  4．3  大米真空包裝真空度的優(yōu)化設計

    為研究結合流通環(huán)境，大米真空包裝最佳真空度，需要建立優(yōu)化的數學模型，在建立時可以用MATLAB軟件。在貯存模擬實驗中，可以建立在貨價期真空度與大米品質、真空度與脂肪酸、真空度與還原糖及真空度和含水量之間的函數關系。在流通模擬實驗中可以建立真空度與脆值的函數關系。因為脆值和大米的食味值都是無量綱的量，所以兩者相加求極大值可以作為優(yōu)化設計數學模型中的目標函數；以真空度與脂肪酸、真空度與還原糖及真空度和含水量之間的函數作為約束條件，用現代優(yōu)化設計的方法解出結合流通環(huán)境大米真空包裝最佳的真空度。

  5  結  語

    把包裝技術和流通環(huán)境結合起來研究大米真空包裝有很大的實際意義，用此方法研究出的真空度既能在貨價期內保持大米的食用品質，又能很好地減少流通過程中的浪費。