4.2 不同包裝形式對冷卻肉保質期及感觀特性的影響 冷卻肉的包裝有多種形式，可以根據(jù)包裝材料、包裝形式和包裝設備的不同進行分類。最基本的形式是真空包裝、充氣包裝和托盤包裝。下面分別采用了三種包裝形式進行實驗研究。

4.2.1 真空包裝 真空包裝是指將冷卻肉放入阻隔性能良好的塑料袋中并排除內部殘留的空氣。用于真空包裝的材料，其氣體通透性應盡可能小，以便長久隔絕內容物料與空氣(氧氣)的接觸。 取樣方法(稱重法)：稱取樣品10g，計算1g樣品含菌數(shù)。 檢驗方法：GB4789.2-94 GB4789.3-94 包裝材料：NY/PE 實驗結果：

4.2.1.1 初始菌總數(shù)不同，冷卻肉的保質期不同 包裝前的初始細菌總數(shù)影響著冷卻肉的保質期。由圖3可見，初始菌為103cfu/g時，冷卻肉的保質期為13天以上，初始菌數(shù)為105cfu/g時的保質期僅為6天。真空包裝使冷卻肉隔絕了與氧氣的接觸，需氧菌的生長繁殖得到徹底抑制，但厭氧菌尤其是一些嗜冷性的乳酸桿菌依然生長繁殖，并影響冷卻肉的感觀質量。一般認為，冷卻肉的細菌總數(shù)為106cfu/g時為警戒線；達到107cfu/g時，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象；達到108cfu/g時，外表有粘液形成，不宜食用。

 

4.2.1.2 真空包裝引起冷卻肉汁滲色暗 真空包裝將引起冷卻肉汁液滲出。冷卻肉在真空包裝中處于負壓環(huán)境，并且隨著保藏時間的不斷延長，細菌的生長繁殖對肉組織結構的破壞越來越嚴重，肉的保水能力下降，汁液滲出會逐漸增多。汁液滲出約為1%～3%。 真空包裝使冷卻肉失去鮮紅的顏色。由于阻隔了氧氣，肉中的肌紅蛋白無法與氧氣接觸形成氧合肌紅蛋白，肉的顏色呈暗紅色，有損商品價值。

4.2.2 充氣包裝 冷卻肉的充氣包裝是將塑料袋中的空氣排凈后，再充入單一或混合的有利于食品保藏的氣體。 本實驗選擇混合氣體比率為：氧氣70%；二氧化碳30%。 取樣方法、檢驗方法、包裝材料：同真空包裝 實驗結果：經(jīng)過充氣包裝的冷卻肉阻隔了與外界空氣的交換，內部的二氧化碳具有良好的抑菌作用，延長了保質期；內部的氧氣使冷卻肉的顏色保持鮮紅；而且包裝不塌陷，汁液不滲出，感觀特性良好。由圖4可見，充氣包裝明顯延長了保質期。