在世界范圍內(nèi)禽肉是發(fā)展速度最快的肉類，據(jù)統(tǒng)計1998年禽肉產(chǎn)量增長了7％，上升為6.7千萬噸。在最近的二三十年內(nèi)禽肉消費成倍地增長。這以后禽產(chǎn)品加工進一步深入，將會有更多的禽產(chǎn)品。在許多發(fā)展中國家包括印度，禽產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易往來快速發(fā)展，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，對禽產(chǎn)品加工要求越來越高，將出現(xiàn)多種多樣的禽產(chǎn)品。社會需求高質(zhì)量的加工產(chǎn)品將刺激生產(chǎn)企業(yè)采取新穎的保鮮技術(shù)延長貨架壽命，保證其感觀性質(zhì)和營養(yǎng)價值。
　　必須以經(jīng)濟和能量兩方面考慮使用合適的技術(shù)以保證禽產(chǎn)品的食用安全性。下面介紹一些新穎的、有潛在作用的禽產(chǎn)品保鮮技術(shù)。

　　柵欄技術(shù)

　　使用柵欄技術(shù)保鮮食品日漸突出，這項技術(shù)是幾年前被開始利用的，它有利于保持食物的安全、穩(wěn)定、營養(yǎng)和味道。采用柵欄技術(shù)保鮮食品是在1976年德國Kulmbach的肉類研究聯(lián)合中心由Leistner和Robel首先提出的，自此，這項技術(shù)日漸完善，能保持肉制品的穩(wěn)定性。

　　依靠柵欄技術(shù)保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“柵欄”或“障礙”技術(shù)是與水分活性aw、溫度、PH、氧化還原電位Eh、有競爭性的微生物群落等因素有關(guān)。這些因素的混合應(yīng)用能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期及防止微生物腐敗。到目前為止已有三十多種柵欄技術(shù)被應(yīng)用在食品保鮮中。因為使用這項技術(shù)保鮮無需冷藏，故對冷凍和冷藏條件不完善的發(fā)展中國家更適用。有了這項技術(shù)，發(fā)展中國家的一些肉制品量將會增長。柵欄技術(shù)可以和HACCP質(zhì)量管理規(guī)程聯(lián)系起來使用以便探求每個產(chǎn)品的最適關(guān)鍵控制點。

　　一些含有較高水分活度的肉制品，應(yīng)用柵欄技術(shù)可以降低aw，限制微生物的生長繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火雞肉、燉肉等潛力較大。在印度，用唐灶里烹飪法燒的雞肉使用此技術(shù)可以在25℃下保存一周左右。

　　在印度，快餐業(yè)需要提供大量的肉制品。他們迫切需要改進傳統(tǒng)技術(shù)以提高產(chǎn)品質(zhì)量及安全性。應(yīng)用這項技術(shù)，可以產(chǎn)生一些高質(zhì)量的、新穎的肉制品，從而在正常溫度下延長其貨架期。

　　超高壓技術(shù)

　　眾所周知，當(dāng)采用10，000巴的高壓時可以殺死所有的微生物。這項技術(shù)最先是日本十年前在水果和蔬菜的加工過程中使用的。今天，已被作為一項方便、實用、卓有成效的技術(shù)應(yīng)用在食品的加工和保鮮中包括肉和肉制品。

　　高壓技術(shù)可以殺死所有的營養(yǎng)微生物，但不能完全殺滅細(xì)菌孢子。因此，研究使它和其它過程如熱處理、紅外線或微波處理、電處理等混合使用的效應(yīng)發(fā)現(xiàn)：在許多食品加工和保鮮方法中，高壓處理和熱處理混合使用最有成效。總之，高壓能夠代替常規(guī)的熱處理殺死微生物又避免了化學(xué)處理過程中食品成份的破壞。據(jù)報道，高壓對微生物、蛋白質(zhì)或酶的效應(yīng)和高溫處理類似。另外，這項技術(shù)具有熱處理所沒有的一些優(yōu)點，如對食品均衡的氣壓穿透力、減少食品中熱損失，減少化學(xué)添加劑的損失。

　　對于肉及肉制品，采用高壓技術(shù)保鮮是基于靜止酶活性而發(fā)生作用，它抑制微生物的特性已在肉制品中得到證實。高壓通過影響肌肉組織的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同時，還可以提高肉本身的內(nèi)在性質(zhì)，代替一些肉制品中用來提高結(jié)合力的添加劑。這項技術(shù)可以提高貨架期且不損失營養(yǎng)成份。
　　高壓技術(shù)能有助于保留僵肉的內(nèi)在性質(zhì)且提高肉質(zhì)，免除屠殺后的突然冷卻，避免能量的損失。

　　使用高壓技術(shù)，不需加入添加劑，有助于產(chǎn)生安全、營養(yǎng)、方便、高質(zhì)、貨架期較長的食品。

　　氣調(diào)包裝

　　現(xiàn)代包裝形式和包裝膜的發(fā)展導(dǎo)致使用氣調(diào)包裝可以延長生肉和熟制品的貨架期。如今這項技術(shù)已被應(yīng)用在很多產(chǎn)品中。英國已使氣調(diào)包裝用于新鮮肉和肉制品。在美國，大部分禽肉使用氣調(diào)包裝已有很長時間了。在日本市場上防腐包裝的米飯很是普遍。

　　氣調(diào)包裝的工作原理是通過限制較少的O2含量而控制產(chǎn)品的生物氧化作用，通過充入一定量的CO2，存在較少或沒有O2、N2。CO2可以阻止假單孢菌生長，它是禽肉中主要的腐敗因素。研究表明：80％CO2、20％空氣可提高生肉、死肉的貨架期。當(dāng)CO2超過80％時這種厭氧環(huán)境可能會支持嗜冷菌如梭狀芽孢桿菌、肉毒桿菌和李氏桿菌生長。這些因素在特定的溫度下易導(dǎo)致生物體的腐敗。因此對使用氣調(diào)包裝的產(chǎn)品保持冷藏以保證最大食用安全性是很重要的。

　　氣調(diào)包裝其他需考慮的因素如適宜的氣體混合、包裝材料的選擇、包裝機械的操作、加工過程的衛(wèi)生條件。

　　現(xiàn)在，氣調(diào)包裝已被廣泛地應(yīng)用于保鮮食品，且對食品影響較小。隨著包裝機械的發(fā)展、較好性質(zhì)包裝膜的使用，氣調(diào)包裝將更有廣泛的吸引力。

　　輻射保鮮

　　已經(jīng)知道，通過輻射能降低致病微生物的含量，推遲腐敗而延長禽肉的貨架期。在所有的輻射方法中，γ－輻射具有強大的穿透力，對禽肉的保鮮效應(yīng)強。對肉制品使用普遍的有氧包裝在貨架期內(nèi)需冷藏才能抑制需氧的嗜冷菌。但它對輻射很敏感，甚至1－3kgy低劑量輻射就能強烈地防腐，延長貨架期。這種方法比冷凍條件下保藏國內(nèi)或出口的冷卻肉延長貨架期更有長處。

　　印度Bombay的Bhabha原子研究機構(gòu)研究表明：預(yù)包裝的新鮮魚使用2.5－3kgy劑量γ－輻射時能在0－3℃下保存4周。據(jù)報道，一些沒有冷凍的肉制品如薩拉米香腸、法蘭克福香腸、臘腸輻射2.5kgy劑量也能延長貨架期，這些產(chǎn)品在0－3℃下可保存15天。在這期間內(nèi)，腸細(xì)菌、大腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌受到抑制。

　　據(jù)報道，被輻射的肉于28－30℃下可保存42小時，在這期間梭狀芽孢桿菌、腸細(xì)菌和葡萄球菌完全受到抑制。在此溫度下如果未經(jīng)處理的新鮮肉僅能保存18小時，這項試驗在印度等一些國家得到證實，零售市場的新鮮肉幾小時后已不可食用。

　　1980年世界糧農(nóng)組織等一些權(quán)威委員會宣布輻射劑量在10kgy以內(nèi)不會對食品產(chǎn)生毒害、特殊的微生物及營養(yǎng)問題。自此人們對包括禽肉在內(nèi)的輻射食品有了更濃的興趣。

　　現(xiàn)在，包括英國和美國在內(nèi)的15個國家允許使用輻射保鮮延長肉制品的貨架期，遺憾的是它的輻射殘留量限制了它的使用。未來需要引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識和接受輻射食品。

　　在禽產(chǎn)品加工過程中許多新的包裝方法和包裝技術(shù)正在被突破。隨著包裝技術(shù)的推陳出新，各種包裝形式的加工產(chǎn)品將備受關(guān)注。記住在考慮使用新技術(shù)前需要把安全性放在首位。