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肉制品包裝以后可以避免由于陽光直射、與空氣接觸、機械作用、微生物作用等而造成的產品變色、氧化、破損、變質等，從而可以延長保存期。由于肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當?shù)陌b材料。
1．與肉制品保存性有關的工藝 有很多工藝會影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關系考慮，基本可以分為以下幾種情況。
�。╨）殺菌 肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質有關的細菌，這些殘存細菌遇到適當條件時，會逐漸增殖而引起食物變質。
�。�2）操作 殺菌之后到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。
（3）包裝的環(huán)境條件 包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧是會慢慢透過薄膜迸入的，所以袋內的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細菌增殖的速度會越快。 鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應當盡量縮短殺菌后的放置時間，殺菌后馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。
2．包裝工藝 肉制品的包裝，根據(jù)包裝后是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。
�。�1）根據(jù)所使用腸衣的種類選擇不同的工藝 使用不透氣腸衣時，腸衣可以保持原來的外觀，填充以后的工藝簡單，這種制品被稱作直接包裝產品。制作方法為：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然后用鋁卡將兩端結扎密封，再水煮、冷卻，制成成品。此制法的特點是：填充肉餡的非透氣性腸衣即為該制品的外包裝，不必再對產品進行二次包裝。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過去，所以經(jīng)過殺菌后，制品內部可長期維持在缺氧狀態(tài)并可避免填充以后由于制品接觸機器、手指等而造成的制品內部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡單又有效的方法�，F(xiàn)在市場上銷售的火腿腸等均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。
使用透氣性腸衣時，制品在干燥、煙熏、蒸煮時會有游離的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，這種游離物附著在制品的表面，成為微生物的營養(yǎng)源。經(jīng)過一段時間后就會造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用動物腸衣，腸衣本身就成為營養(yǎng)源，會將微生物帶入內部，從而引起制品腐敗變質。即使不使用動物性腸衣，在操作中也常需要在腸衣上扎孔，所以也不能避免微生物從制品表面向內部污染擴散。對于這樣的制品，可采用以下兩種方法來防止殺菌后微生物的污染。一是進行普通二次包裝，然后再進行二次殺菌；二是實行無菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進行二次殺菌。
�。�2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處于緊貼狀態(tài)，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充人惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。
�、倜苤b 這種包裝的目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。密著的效果是讓產品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進行二次殺菌時，這種包裝形式容易導熱，可以縮短殺菌時間，減少對產品質量的影響。這種包裝還可以起到把產品固定在包裝袋中的作用。
②充氣包裝 這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充人情性氣體（如氮氣）。充入氣體時，應先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時的置換率很重要，如果置換率達不到要求，就應采用簡易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進行，其特征是產品不受壓力作用，不變形。
�。�3）二次殺菌 使用透氣性腸衣生產肉制品時，殺菌以后到包裝完的這段時間里，產品表面可能會受到二次污染，產品內部由厭氧狀態(tài)進入到好氧狀態(tài)，出現(xiàn)保存性降低。為了把這種狀態(tài)的產品恢復到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時間、冷卻條件根據(jù)產品表面污染的程度不同而不同。如切片產品，如果其表面整個都被污染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對表面以下幾毫米內部分進行63℃、30分鐘的殺菌。另外，還要進行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴格設定，如果設定的不對，就會出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細菌的生長以合適的溫度。如果加熱溫度過高，又可能出現(xiàn)出油、出水等現(xiàn)象，這些汁液便成為細菌的營養(yǎng)源，造成保質期縮短。需要進行二次殺菌的產品，在配料階段，就應該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產品在二次殺菌時不會出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。一般高檔產品不進行二次殺菌。二次殺菌時，產品必須與熱介質接觸，所以必須是密著包裝�！� （4）產品的周轉日期和適當?shù)陌b 產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期、經(jīng)濟性等問題。高于市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據(jù)市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。
1．與肉制品保存性有關的工藝 有很多工藝會影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關系考慮，基本可以分為以下幾種情況。
�。╨）殺菌 肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質有關的細菌，這些殘存細菌遇到適當條件時，會逐漸增殖而引起食物變質。
�。�2）操作 殺菌之后到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。
（3）包裝的環(huán)境條件 包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧是會慢慢透過薄膜迸入的，所以袋內的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細菌增殖的速度會越快。 鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應當盡量縮短殺菌后的放置時間，殺菌后馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。
2．包裝工藝 肉制品的包裝，根據(jù)包裝后是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。
�。�1）根據(jù)所使用腸衣的種類選擇不同的工藝 使用不透氣腸衣時，腸衣可以保持原來的外觀，填充以后的工藝簡單，這種制品被稱作直接包裝產品。制作方法為：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然后用鋁卡將兩端結扎密封，再水煮、冷卻，制成成品。此制法的特點是：填充肉餡的非透氣性腸衣即為該制品的外包裝，不必再對產品進行二次包裝。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過去，所以經(jīng)過殺菌后，制品內部可長期維持在缺氧狀態(tài)并可避免填充以后由于制品接觸機器、手指等而造成的制品內部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡單又有效的方法�，F(xiàn)在市場上銷售的火腿腸等均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。
使用透氣性腸衣時，制品在干燥、煙熏、蒸煮時會有游離的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，這種游離物附著在制品的表面，成為微生物的營養(yǎng)源。經(jīng)過一段時間后就會造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用動物腸衣，腸衣本身就成為營養(yǎng)源，會將微生物帶入內部，從而引起制品腐敗變質。即使不使用動物性腸衣，在操作中也常需要在腸衣上扎孔，所以也不能避免微生物從制品表面向內部污染擴散。對于這樣的制品，可采用以下兩種方法來防止殺菌后微生物的污染。一是進行普通二次包裝，然后再進行二次殺菌；二是實行無菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進行二次殺菌。
�。�2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處于緊貼狀態(tài)，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充人惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。
�、倜苤b 這種包裝的目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。密著的效果是讓產品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進行二次殺菌時，這種包裝形式容易導熱，可以縮短殺菌時間，減少對產品質量的影響。這種包裝還可以起到把產品固定在包裝袋中的作用。
②充氣包裝 這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充人情性氣體（如氮氣）。充入氣體時，應先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時的置換率很重要，如果置換率達不到要求，就應采用簡易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進行，其特征是產品不受壓力作用，不變形。
�。�3）二次殺菌 使用透氣性腸衣生產肉制品時，殺菌以后到包裝完的這段時間里，產品表面可能會受到二次污染，產品內部由厭氧狀態(tài)進入到好氧狀態(tài)，出現(xiàn)保存性降低。為了把這種狀態(tài)的產品恢復到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時間、冷卻條件根據(jù)產品表面污染的程度不同而不同。如切片產品，如果其表面整個都被污染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對表面以下幾毫米內部分進行63℃、30分鐘的殺菌。另外，還要進行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴格設定，如果設定的不對，就會出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細菌的生長以合適的溫度。如果加熱溫度過高，又可能出現(xiàn)出油、出水等現(xiàn)象，這些汁液便成為細菌的營養(yǎng)源，造成保質期縮短。需要進行二次殺菌的產品，在配料階段，就應該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產品在二次殺菌時不會出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。一般高檔產品不進行二次殺菌。二次殺菌時，產品必須與熱介質接觸，所以必須是密著包裝�！� （4）產品的周轉日期和適當?shù)陌b 產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期、經(jīng)濟性等問題。高于市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據(jù)市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。
