怎樣制作無(wú)核應(yīng)子？

    （1）工藝流程：原料選擇-膠制-出曬-分級(jí)-漂洗-配料-收糖-燒煮-回缸-浸制-出曬-包裝。

    （2）技術(shù)要點(diǎn)：

    ①選料。加工品種以紅心李為宜。在果實(shí)充分肥大，果皮開(kāi)始著色目有光澤時(shí)采收。若成熟過(guò)度，果實(shí)變軟，則不利于加工。蟲(chóng)蛀果應(yīng)予剔除。

    ②腌制。每100公斤鮮果用食鹽10～12公斤。首先用鹽輕擦果皮，促使鹽分滲入果肉，再一層鮮李一層鹽在缸內(nèi)加壓腌制。經(jīng)20天后起出，濾去鹽水。

    若李子較多，可用搖李機(jī)進(jìn)行半機(jī)械化處理。搖李機(jī)的轉(zhuǎn)速應(yīng)調(diào)整到 330～350轉(zhuǎn)/分，每次加入李子 25～30公斤，草木灰100～150克，搖轉(zhuǎn)5～10分鐘。待胚子表面輕度擦破時(shí)，即可倒出。過(guò)濾10分鐘后，用清水沖洗于凈，薄攤曬干，至李子轉(zhuǎn)為棕色時(shí)，就可進(jìn)行腌制。

    ③出曬。腌制十幾天后，好天可以曬1～2天。曬時(shí)顆粒不能重疊，并經(jīng)常翻動(dòng)，使李胚能全部曬到太陽(yáng)，顏色較好。曬到李子含水量約為33~35%時(shí)，即可進(jìn)屋堆放，使果中水分內(nèi)外平衡。

    ④分級(jí)。撿出破碎、蟲(chóng)蛀的李胚作為次品。按大小分成三級(jí)。一級(jí)每公斤150個(gè)以上，二級(jí)每公斤250個(gè)以上，其他作為三級(jí)。

    ⑤漂洗。把李胚在清水中漂洗去鹽，至略帶咸味為止。再將其晾曬至七成干，后去核。

    ⑥配料。李胚100公斤，砂糖50公斤，甘草10公斤，茴香880克，桂爾通1公斤，桔皮油200克，糖精50克，安息香酸鈉40克，檸檬酸適量。

    ⑦吸糖。先將甘草、茴香煎成濃汁，再加適量糖精和安息香酸鈉，配制成60%的濃糖液。將糖液倒入李胚，根據(jù)不同口味，加適量檸檬酸，待全部李胚吸足糖液后，即可入鍋燒煮。

    ⑧燒煮。將李胚連同糖液倒人鍋內(nèi)，加熱煮沸，煮至果肉熟透而不軟爛為止。

    ⑨回缸浸制。趁熱重新倒入缸內(nèi)，浸制5～7天，待果肉吸足糖液后，即可瀝去糖液出曬。

    ⑩出曬。將吸足糖液的李胚放在竹匾上，在陽(yáng)光下曝曬2～3天，也可送至溫度55～60℃的烘房?jī)?nèi)烘至七成干，干后拌入桔皮油和糖精等調(diào)味品。

    ⑩成品可用0.5公斤裝塑料薄膜食品袋裝好，封口后再裝入紙箱內(nèi)。 （3）質(zhì)量要求：成品飽含香甜濃汁，香味濃郁，色澤發(fā)亮，肉質(zhì)細(xì)致，軟硬適度，甜酸適宜，分可口。含糖量達(dá)58～63%,七成干。