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芒果干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮切片→護色處理→干燥→包裝。
    (2)操作要點
    原料選擇  選新鮮飽滿,無腐爛、病蟲害和機械傷的果實。最好選用干物質(zhì)含量高,肉質(zhì)厚嫩、纖維少、核小而扁薄,色澤鮮黃,風味好的品種。成熟度以8~9成為宜,成熟度過低則芒果的色澤和風味較差,過熟則容易爛。
    清洗  將芒果倒人流動清水槽中逐個清洗干凈,進一步剔除不合格果實,最后按大小分級裝在塑料筐內(nèi),瀝干水分。
    去皮、切片  用不銹鋼刀人工削去外皮,修除斑疤,要求表面修削得光滑,無明顯菱角。外皮必須去凈,因果皮中含有較多的單寧,如未削凈,在加工過程中容易產(chǎn)生褐變,影響成品色澤。去皮后的果實用鋒利刀片縱向切片,厚度約為8~10mm。殘留果肉的果核可送去打漿制汁。
    護色處理  采用熏硫或浸硫的方法。
    干燥  將護色處理后的原料均勻放于竹篩(浸硫處理的要先瀝干水分),放人烘干機干燥。
    干燥初期溫度控制在70~75℃,后期控制在60~65℃。干燥過程注意換篩、翻轉(zhuǎn)、回濕等操作。
     回軟、包裝  待產(chǎn)品達到干燥要求的水分含量時,一般為15%~18%左右,將產(chǎn)品置于密閉容器中,讓其回軟,時間約2~3d,使各部分含水量均衡,質(zhì)地柔軟,方便包裝。
    目前多采用印有精美圖案的高阻隔的透明復合薄膜袋進行包裝,包裝容量主要有50g、100g、200g等小包裝及20~25kg“箱中袋”大包裝等規(guī)格,以適應不同類型消費者和用戶需求。芒果干貯藏過程中易氧化變質(zhì)和褐變,最好能冷藏。
    (3)質(zhì)量標準  呈橙黃色或橙紅色,大小厚薄均一,具有濃郁的芒果風味;含水量15%~18%。
 
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