芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素c,并能增進(jìn)食欲,幫助消化,是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。其制作方法如下:
(1)原料預(yù)處理:將鮮嫩翠綠、粗細(xì)均勻的芹菜去葉,洗凈,切成2cm長的段,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2×10的負(fù)四次方的葉綠素銅溶液浸泡6h—10h,用清水沖洗,晾干表面水分備用。
(2)準(zhǔn)備菜壇泡菜:壇先用溫水浸泡上5min—10min,再用清水沖洗干凈,最后用90攝氏度—100攝氏度熱水短時沖洗消毒,倒置備用。
(3)配制泡菜液:用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因為硬水中的鈣、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽,對其細(xì)胞起到黏結(jié)作用,防止泡菜軟化。若無硬水,可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%—8%,加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖(白糖)和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。
(4)入壇泡菜:將處理好的芹菜裝壇,分層壓實,放入香料包,離壇口10cm時,加一層紅辣椒,然后用竹片將原料卡住,注入泡菜液淹沒原料,切忌原料露出液面,扣上碗形的壇蓋,在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水,形成水槽封口。
(5)自然發(fā)酵:將泡菜壇置于陰涼處,任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含量達(dá)到0.6%—0.8%時,泡菜就制成了。一般夏天需7天—8天,冬天需15天左右。
(6)拌料裝袋:將成熟的泡菜取出,立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽(天然食品防腐劑,食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02%的苯甲酸,操作時間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋,真空包裝。
(7)低溫貯藏:加熱殺菌會使泡菜軟化,破壞維生素c,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜貯藏。因此,在制作芹菜泡菜時可加大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量,采用真空包裝后,在0攝氏度—4攝氏度的低溫冷藏效果最好。
(1)原料預(yù)處理:將鮮嫩翠綠、粗細(xì)均勻的芹菜去葉,洗凈,切成2cm長的段,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2×10的負(fù)四次方的葉綠素銅溶液浸泡6h—10h,用清水沖洗,晾干表面水分備用。
(2)準(zhǔn)備菜壇泡菜:壇先用溫水浸泡上5min—10min,再用清水沖洗干凈,最后用90攝氏度—100攝氏度熱水短時沖洗消毒,倒置備用。
(3)配制泡菜液:用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因為硬水中的鈣、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽,對其細(xì)胞起到黏結(jié)作用,防止泡菜軟化。若無硬水,可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%—8%,加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖(白糖)和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。
(4)入壇泡菜:將處理好的芹菜裝壇,分層壓實,放入香料包,離壇口10cm時,加一層紅辣椒,然后用竹片將原料卡住,注入泡菜液淹沒原料,切忌原料露出液面,扣上碗形的壇蓋,在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水,形成水槽封口。
(5)自然發(fā)酵:將泡菜壇置于陰涼處,任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含量達(dá)到0.6%—0.8%時,泡菜就制成了。一般夏天需7天—8天,冬天需15天左右。
(6)拌料裝袋:將成熟的泡菜取出,立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽(天然食品防腐劑,食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02%的苯甲酸,操作時間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋,真空包裝。
(7)低溫貯藏:加熱殺菌會使泡菜軟化,破壞維生素c,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜貯藏。因此,在制作芹菜泡菜時可加大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量,采用真空包裝后,在0攝氏度—4攝氏度的低溫冷藏效果最好。