將乙醇含量較高的天然釀造醋加以濃縮，可以制成風(fēng)味獨(dú)特的濃縮醋。
  往天然釀造的醋里添加0.6%的乙醇。天然釀造的醋其乙醇濃度以乙酸量計(jì)為12%，乙醇濃度為3%。
  通過常規(guī)的冷凍濃縮設(shè)備，將上述天然釀造醋與乙醇混合液濃縮至乙醇含量達(dá)到42%，貯存3天后，醋酸乙脂含量以重量計(jì)達(dá)到0.4%。這種濃縮醋具有天然釀造醋的風(fēng)味。
  另外，在發(fā)酵初期，發(fā)酵液溫度維持在27-32℃，直到發(fā)酵液中醋酸濃度達(dá)到12-15g/L之后，將發(fā)酵液的溫度降到18-24。這種深層發(fā)酵制作的醋，其醋酸含量高于18g/L。
  據(jù)有關(guān)資料，采用兩次發(fā)酵法釀制的高濃度醋酸，乙酸的含量均可顯著提高。