啤酒生產(chǎn)的制麥、糖化以及發(fā)酵工程全部是酶的生物化學(xué)過程。傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)所用的酶主要來源由于大麥制成的麥芽。麥芽既是酶源又是酶作用的底物。啤酒生產(chǎn)最重要的是通過制麥、糖化添加酒花而獲得理想的麥芽汁。用全麥芽制成的麥芽汁可以釀造出最好的啤酒。麥芽是一種價(jià)格昂貴的原料，制麥又是一個(gè)極費(fèi)時(shí)間和消耗能源的過程。為此使用非發(fā)芽谷物以減少麥芽消耗、擴(kuò)大原料范圍、增加生產(chǎn)和降低成本，已成為發(fā)展啤酒生產(chǎn)的一個(gè)主要方向。國(guó)外近十幾年來，酶制劑生產(chǎn)的品種和數(shù)量都有了較大的增加。目前采用新的外加酶技術(shù)和增加脯料的啤酒的研究與生產(chǎn)已成為原料結(jié)構(gòu)變化的一個(gè)顯著特點(diǎn)而引入注目。歐洲、日本的一些啤酒廠，都主要突出了新酶系統(tǒng)的利用，用大麥或其它谷物有少量麥芽或沒有麥芽的情況下制成了具有良好香味和質(zhì)量麥汁和啤酒。看來制麥汁不一定非要找到一個(gè)新的大麥品種不可�？梢杂么嘻溕踔粮�本不用麥芽也可以生產(chǎn)啤酒。

下面介紹國(guó)外啤酒生產(chǎn)中所用的幾種酶

1.拖麥米爾（Termamyl）60L 由地衣形芽孢稈菌產(chǎn)生的具有極高穩(wěn)定性的α－液化淀粉型酶。適應(yīng)PH范圍為5.5~8.5，最適PH6.5，95℃時(shí)表現(xiàn)最大活性。同一般由枯草桿菌產(chǎn)生的α－淀粉酶一樣，主要用于增加玉米，高梁或大米等輔料啤酒生產(chǎn)。其使用特點(diǎn)是：當(dāng)進(jìn)行玉米糊化和液化時(shí)，醪液可持續(xù)加熱至沸并煮沸30分鐘，降溫至85℃?zhèn)溆茫�其粘度�? 00厘泊左右。液化大米時(shí)，醪液持續(xù)加熱至沸后，立即冷卻至85℃?zhèn)溆�。液化高梁淀粉時(shí)，醪液只須持續(xù)加熱至96℃，保溫30分鐘左右，降溫至80~85℃?zhèn)溆�。Termamyl160L的用量，為輔料量的0.05~0.15%。

2.MK－1 日本明治制果株式會(huì)社產(chǎn)品。為一微生物酶和蛋白酶的混合劑，呈微黃色粉末。淀粉酶活性為23×104單位/克，蛋白酶性為8×104單位/克，輔料大麥加玉米淀粉可代替50~70%的麥芽。

3．奈訣爾斯（Nentase）0.5L由枯草菌產(chǎn)生的一種全中性蛋白酶。最適PH值為5~7，最適溫度為55℃。用100%的麥芽進(jìn)行的糖化試驗(yàn)表明，每噸使用0.9公斤的Nentrase 0.5L制得的麥汁，其總氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由于a－氨基氮的含量提高了20%，非大麥的輔料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同于一般的中性蛋白酶，它不含堿性蛋白酶，它能活化大麥中的β－淀粉酶，因此特別適用于大麥輔料的糖化過程，大麥用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量為大麥的0.09~0.18%。

4.賽路克雷斯（Celluclast）4.0L 這是由術(shù)霉產(chǎn)生的真菌纖維素酶。最適PH值為5左右，最適溫度55%。主要用于對(duì)小麥粉和高粱淀粉加工。使用重量為小麥粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麥粉的使用量由15%提高到30%，過濾速度提高了兩倍。使用重量為高粱淀粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602時(shí)，可蕕得較好的液化效果，粘度能達(dá)到500厘泊以下。當(dāng)沒有上述酶時(shí)，高粱淀粉是無法液化的。

5.賽沸路（Cereflo）200L 由枯草桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌－葡聚糖酶（內(nèi)間葡聚糖酶），有類似麥芽中的-淀粉酶，但有較好的熱穩(wěn)定性。最適pH值為5.0，溫度為50℃時(shí)，表現(xiàn)了酶的最大活性。它主要用于制全麥芽麥汁和有大麥輔料的糖化過程，分解葡聚糖，有效地降低麥汁的粘膠并提高麥芽汁的產(chǎn)量。

6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲霉產(chǎn)生的真菌葡聚糖酶。最適pH值為5，最適溫度60℃。主要用于水解麥芽和大麥中的葡聚糖化寡糖和葡萄糖，降低麥汁的沾度。同時(shí)酵母一起在發(fā)酵開始時(shí)或在啤酒貯存時(shí)加入使用，以排除葡萄糖，防止啤酒發(fā)生沉淀。使用量為每百升啤酒0.51克。

7．封軋米爾（Famgumyl）80OL這是由米曲霉產(chǎn)生的真菌淀粉酶。它水解淀粉的α－1，4葡糖苷鍵產(chǎn)生麥芽糖和麥芽三糖而被酵母利用。不水解淀粉的α-1，6葡糖苷鍵而把支鏈糊精保留在啤酒中。當(dāng)每百升麥汁使用Fangumyl 800L的量為2~0.4克時(shí)，可獲得最大的外觀發(fā)酵度85~87%，真實(shí)發(fā)酵度達(dá)70%。

8．AMG150L 這是由黑曲霉產(chǎn)生的淀粉葡萄苷酶。由于它可以水解α－1，4和α－1，6鍵的糊精產(chǎn)生葡萄糖，因此用它可用低濃度麥汁生產(chǎn)出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物療效啤酒和低熱量（減少20~25%）的啤酒等。

9．放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶 這是日本明治制果株式會(huì)社研制的。主要使用了特定的放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶，糖化高比率大麥等非發(fā)麥谷物。以麥芽糖汁的分解限度達(dá)75%左右，葡萄糖比麥芽糖在0．06以下。麥汁中甲醛氮與總氮比例可達(dá)到1:3。放線菌淀粉酶可由鏈酶菌產(chǎn)生具有良好耐熱性能的液化及高效麥芽糖生產(chǎn)能力的糖化酶。配合使用特定的蛋白酶，也只能是用曲霉屬的蛋白霉，才能得到與全麥芽制得的麥汁相匹敵的甲醛氮和總氮的組成。而續(xù)之釀造的啤酒與用麥芽制得的啤酒相比沒有明顯差異，不存在以往酶法糖化啤酒有的麥芽香味不足、啤酒特有香味不足以及谷物臭、雙乙酰臭等問題。此研究結(jié)果值得注意，因純屬無麥芽的啤酒釀造方法。

根據(jù)上述各種微生物酶的性質(zhì)，它們?cè)趯?shí)際應(yīng)用中可分四個(gè)方面：增加輔料的釀造，麥芽加大麥的釀造，改善加工過程助發(fā)酵以提高發(fā)酵度制造低糖、低熱量啤酒等。增加輔料改變?cè)�料結(jié)構(gòu)對(duì)發(fā)展啤酒生產(chǎn)更具有現(xiàn)實(shí)性。本文介紹的大部分商品酶都是丹麥NOVO公司生產(chǎn)的。歐洲的許多啤酒廠都使用這些商品酶，并分別使用了大麥、玉米、高梁和小麥作輔料生產(chǎn)啤酒，節(jié)省了大量的麥芽。