桃紅葡萄酒是近年來(lái)國(guó)際上新發(fā)展起來(lái)的葡萄酒新類型。受到釀酒界的重視，同時(shí)，也受到消費(fèi)者的賞識(shí)。桃紅葡萄酒從色澤到風(fēng)味，介于紅、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點(diǎn)。

在我國(guó)，桃紅葡萄酒還是一項(xiàng)空白，至今沒(méi)有一家葡萄廠生產(chǎn)。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對(duì)桃紅葡萄酒做了一些試驗(yàn)，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問(wèn)題，并取得一定效果。

1981年8月葡萄季節(jié)，分別用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發(fā)酵試驗(yàn)。為了便于與紅、白葡萄酒做對(duì)比，每一組都按三種發(fā)酵方法進(jìn)行：（1）白葡萄酒原酒發(fā)酵法；（2）桃紅葡萄原酒發(fā)酵法（汁與皮渣浸泡五個(gè)小時(shí)分離）；（3）紅葡萄原酒發(fā)酵法。

配制和評(píng)嘗：這兩組原都于第二年三月份進(jìn)行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因總酸高，按半汁配)并評(píng)嘗(見(jiàn)表1)

表1兩種原料三種發(fā)酵法的原酒評(píng)嘗情況

序	品名	色澤	評(píng)語(yǔ)
玫瑰香	白甜 桃甜 紅紅甜	近似無(wú)色 金黃色 桔紅色	果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡 良好果香和酒香，酒體醇和，后味長(zhǎng)，微澀 失光，良好果香和酒香、純正，澀味稍重
佳里娘	白甜 桃紅 甜紅甜	淡黃色 金黃色 淺紫紅色	有果香和酒香，味酸，較爽口 有果香和酒香，醇和爽口，微澀 具果香和良好酒香，味濃厚，澀味較重。有硬口感

這兩組試驗(yàn)，由于葡萄不夠成熟，酸高，色淺，工藝上又沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，故桃紅酒的色澤都不理想，但就風(fēng)味而言，桃紅酒確有它獨(dú)到之處。在此基礎(chǔ)上，該廠于1982年葡萄季節(jié)又進(jìn)行了以45試驗(yàn)。

佳里娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅原酒四個(gè)試驗(yàn)樣。葡萄經(jīng)破碎后，取出四分之一果漿立即進(jìn)行皮渣分離，按一般白原酒工藝進(jìn)行發(fā)酵，制取白原酒。另取四分之一果漿按紅原酒發(fā)酵法制取紅原酒。剩余果漿分別按上述流程制取桃紅原酒a和b。

每組試驗(yàn)樣均放在相同大小的容器內(nèi)，在同一室溫下進(jìn)行自然發(fā)酵，二氧化硫用量除a紅外相同。

發(fā)酵和試驗(yàn)結(jié)果：發(fā)酵情況和發(fā)酵結(jié)束后的化驗(yàn)情況分別見(jiàn)表2和表3。

從以下兩表，看出兩組試驗(yàn)發(fā)酵期的共同點(diǎn)：桃紅原酒的始發(fā)時(shí)間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發(fā)酵時(shí)間基本相同；發(fā)酵總天數(shù)居紅、白葡萄原酒發(fā)酵總天數(shù)之同；發(fā)酵結(jié)束后，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。

表2 發(fā)酵情況

項(xiàng)目	發(fā)酵起始時(shí)間（破碎后計(jì)算）		發(fā)酵最高溫度℃	旺 盛 期		發(fā)酵總天數(shù)
原酒名稱	佳里娘(小時(shí))	玫瑰香(小時(shí))		佳里娘（天）	玫瑰香（天）	佳里娘（天）	玫瑰香（天）
干白	20	24	30.5	2.5	3	13	13
桃紅a	8	9	31	5	3	9	9
桃紅b	12	20	31	3.5	2.5	9	6
干紅	17	9	31.5	3	3	4.5	5

表3 發(fā)酵后化驗(yàn)分析

項(xiàng)目	殘?zhí)?SPAN lang=EN-US>		酒度		總酸
原酒名稱	佳里娘	玫瑰香	佳里娘	玫瑰香	佳里娘	玫瑰香
干白	0.29	0.47	12.8	13.8	1.052	0.7046
桃紅a	0.18	0.3	13.2	13.3	0.9677	0.7516
桃紅b	0.06	0.28	12.7	12.9	0.761	0.7516
干紅	0.06	0.18	11.71	11.91	0.9733	0.8117

產(chǎn)品特點(diǎn) 這兩組試驗(yàn)的原酒樣品，于11月進(jìn)行倒瓶和鑒定(見(jiàn)表4)

表4

原酒名稱	色澤		風(fēng)味
	佳里娘	玫瑰香	佳里娘	玫瑰香
干白	淡黃色	近似無(wú)色	具果香、爽口、稍淡	具果香、爽口、稍淡薄
桃紅a	淺紫色	淡紅色	果香較好、爽口、味長(zhǎng)	果香明顯、清爽、柔細(xì)
桃紅b	深紫紅色	粉紅色	果香濃郁、較澀、味濃	果香較濃、爽口、味長(zhǎng)、稍微有苦澀味
干紅	深紫紅色	深玫瑰紅色	果香濃并有梗香、澀味大，有硬口感	果香較濃，味苦澀，有生青感

總起來(lái)講，桃a、桃b兩種原酒的風(fēng)味均具有特點(diǎn)，果香突出，余味長(zhǎng)，避免了白葡萄原酒后味淡薄的不足，又克服了紅葡萄原酒苦澀和果梗給酒帶來(lái)的不舒適感。

試驗(yàn)結(jié)論 通過(guò)兩年的小型試驗(yàn)，從風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，桃紅葡萄酒的試制效果是明顯的，可以作為生產(chǎn)借鑒。至于色澤問(wèn)題，應(yīng)考慮在葡萄品種的選擇上下功夫，桃紅葡萄酒的色澤，應(yīng)在淺紅色－淺玫瑰紅之間為宜。過(guò)度的氧化對(duì)桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時(shí)間上，還應(yīng)根據(jù)不同葡萄品種做進(jìn)一步探討。

桃紅葡萄酒一作為一個(gè)新類型，應(yīng)有它突出的特點(diǎn)，目前還沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)認(rèn)為，從工藝上來(lái)講，桃紅酒的生產(chǎn)，除果漿分離時(shí)間這個(gè)環(huán)節(jié)外，采用類似白葡萄酒生產(chǎn)方式較合適。從酒質(zhì)要求上，力求兼有紅、白葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)，避開(kāi)紅、白葡萄酒各自固有的不足，使之別樹一格，這正是桃紅葡萄酒應(yīng)具備的特點(diǎn)。