蔬菜汁口感主要取決于蔬菜汁的風(fēng)味和糖酸比例，大致分為清淡型、濃重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感覺，是佐餐的佳品。在配制過(guò)程中，應(yīng)考慮營(yíng)養(yǎng)類型的結(jié)合和相互作用，要避免營(yíng)養(yǎng)素之間產(chǎn)生抑制與競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)要注意添加秩序及多種維生素的配合。

1、多維復(fù)合蔬菜汁的加工

選擇番茄、胡蘿卜、冬瓜、芹菜、萵筍、菠菜等6種蔬菜為原料，生產(chǎn)一種具有豐富維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的蔬菜汁，其風(fēng)味、香氣、色澤不同于單一蔬菜汁，能較好地保持食品的自然特性，生產(chǎn)中不添加化學(xué)防腐劑、人工合成色素和食糖。復(fù)合蔬菜汁呈混濁態(tài)，較好地保存了新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分。

(1)原料選擇　選擇新鮮度、成熟度、色澤一致，無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病、無(wú)腐爛的蔬菜為制汁原料。每種蔬菜分別用清水洗凈，剔除不合要求的部分。

(2)原料初加工　胡蘿卜采用熱處理和化學(xué)處理方法去皮，冬瓜、萵筍采用人工去皮方法。番茄、芹菜、菠菜用熱處理，以破壞酶的活性，軟化組織。除番茄去皮后直接榨汁外，其他幾種蔬菜都進(jìn)行切分工序，切分過(guò)大、過(guò)小都不利于保證出汁率和榨汁質(zhì)量，切分大小應(yīng)盡可能均勻一致。

(3)榨汁　6種蔬菜分別進(jìn)行榨汁。

(4)配比　在復(fù)合蔬菜汁中番茄汁占70%，其他汁占30%，復(fù)合后用一定量檸檬酸調(diào)整復(fù)合汁pH值至4.2左右，加入少量精鹽以調(diào)味。

(5)均質(zhì)　采用國(guó)產(chǎn)立式膠體磨進(jìn)行兩次均質(zhì)，時(shí)間為3min—4min，以保持蔬菜汁呈混濁狀態(tài)。

(6)殺菌　采用巴氏殺菌，殺菌溫度為70℃—80℃，殺菌時(shí)間為7min—8min。

(7)灌裝　灌汁前，復(fù)合蔬菜汁的溫度不低于70℃；蔬菜汁通過(guò)GZ300型雙頭灌汁機(jī)注入消過(guò)毒的250mL玻璃瓶?jī)?nèi)，趁熱灌汁，封蓋密封，再在90℃水中槽中倒瓶，取出冷卻。擦去瓶上殘汁，貼標(biāo)保存。

這種蔬菜汁基本保持了蔬菜的各種營(yíng)養(yǎng)成分，提供了人類生命所需的多種有效營(yíng)養(yǎng)成分。

2、生產(chǎn)復(fù)合蔬菜汁應(yīng)注意的事項(xiàng)

(1)原料的成熟期和耐貯性　復(fù)合蔬菜汁加工要求選擇成熟期相對(duì)集中，一般相差在30天以內(nèi)，長(zhǎng)期貯存蔬菜，不但會(huì)使原料品質(zhì)降低，而且會(huì)增加生產(chǎn)成本。

(2)要綜合考慮生產(chǎn)成本　從加工設(shè)備和生產(chǎn)成本的角度來(lái)考慮，最好選擇制汁工藝相近，能夠使用相同設(shè)備的蔬菜品種加工制汁，以充分利用設(shè)備，降低成本。

(3)產(chǎn)品應(yīng)具有最佳的色、香、味組合　應(yīng)選用相互配合后可以得到較好顏色、誘人的香氣及口感的原料品種作為復(fù)合蔬菜汁的制汁原料。

(4)要保證營(yíng)養(yǎng)平衡　生產(chǎn)多維復(fù)合蔬菜汁的重要目的之一，就是要使蔬菜汁的營(yíng)養(yǎng)得到平衡和強(qiáng)化，使消費(fèi)者以最高效的方式攝取營(yíng)養(yǎng)。

(5)糖、酸比例要適當(dāng)　應(yīng)注意蔬菜汁因復(fù)合操作而引起其中的一種或幾種菜汁的組成成分因體系糖、酸比發(fā)生改變而發(fā)生的變化，如pH值的變化。

(6)對(duì)組織狀態(tài)要求　選用作為生產(chǎn)多維復(fù)合蔬菜汁的品種時(shí)，應(yīng)考慮到不同單一蔬菜汁的組織狀態(tài)特征。例如番茄汁與胡蘿卜汁之所以經(jīng)常被作為一對(duì)多維復(fù)合汁原料，除了其有營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)性以及顏色上的相似性外，它們還具有組織狀態(tài)上的一致性——都是混濁汁。

(7)要考慮原料的易得性　生產(chǎn)多維復(fù)合蔬菜汁應(yīng)選用豐產(chǎn)、抗性強(qiáng)、在栽培上已有較大面積和產(chǎn)量的品種，以便直接利用和開發(fā)。