烘焙食品所用的綠色果蔬原料品種烘焙食品屬于高溫熱加工產(chǎn)品，難免會存在一些水溶性維生素的損失和缺乏問題，加上烘焙風(fēng)味的一定局限性，使得烘焙食品存在某些美中不足。

所以，選用合適的果蔬原料添加到烘焙食品中，是一種改進和完善烘焙食品品質(zhì)的好方法。

在烘焙食品中，常用的綠色果蔬原料有脫水蔬菜、水果干、新鮮果蔬、果蔬醬、餡料等。其中，脫水蔬菜及水果干以其方便、易保存、易采購等優(yōu)點而被較多使用；新鮮果蔬的鮮艷色澤和良好風(fēng)味也越來越受到制作者的青睞，只是采集和儲存相對較煩瑣；果蔬醬、餡料等屬于果蔬深加工產(chǎn)品，應(yīng)用于特定的烘焙食品中，使用較為簡便，但果蔬本身的色澤和風(fēng)味會受到一定程度的影響，若處理不當，其效果還不如新鮮果蔬。

果蔬原料的綠色成分水果中的色素可分為兩類：一類是脂溶性的，如葉綠素和類胡蘿卜素；另一類是水溶性的，如花青甙。蔬菜中所含的色素，主要是葉綠素（綠），類胡蘿卜素（紅、黃），黃酮素（黃或無色），花青素（紅青紫），維生素（黃）等。普通綠葉中含有葉綠素0．28％，胡蘿卜素類0．02％，葉黃素類0．03％，所以綠色成分主要是葉綠素。存在于自然界中的葉綠素有a、b、c、d、e五種，通常高等植物葉綠素由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成，在細胞中與蛋白質(zhì)共同形成復(fù)合的葉綠體。葉綠素是由葉綠酸（鎂卟啉衍生物、二羧酸）、葉綠醇和甲醇三部分組成的二醇酯，葉綠素的綠色來自葉綠酸殘基部分。

綠色果蔬原料變色情況綠色果蔬在加熱處理時，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，并處在酸性條件下，這樣就加速葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。但是，如果在堿水中加熱，則可保持葉綠素原有的鮮綠色，這是因為葉綠素受堿作用，而分解成水溶性的葉綠酸，仍能保持鮮綠色。

果蔬的收獲和貯藏過程處于植物的生理衰老階段，隨著貯藏時間的延長，綠色果蔬中的葉綠素，受葉綠素水解酶、酸和氧的作用，逐漸降解為無色，使果蔬綠色部分消失。同時，由于類胡蘿卜素與葉綠素共存于葉綠體的葉綠板層中，當葉綠素降解為無色后，呈黃色的類胡蘿卜素則顯露出來，使果蔬的綠色部分變?yōu)辄S色或紅色，這種變色現(xiàn)象又稱為果蔬的“變黃”。果蔬“變黃”是鮮嫩的果蔬生理衰老和食用品質(zhì)降低的表現(xiàn)。所以，貯藏綠色果蔬時，應(yīng)采取各種措施以阻止“變黃”情況的發(fā)生。

果蔬“變黃”標志著果蔬完全成熟的過程，但當果蔬達到完全成熟以后，貯藏性能就大為降低。所以，作為貯藏的果蔬也應(yīng)采取延緩“變黃”情況發(fā)生的措施，以達到果蔬延長貯存期的要求。另外，果蔬產(chǎn)品在加工過程中，由于受到光、熱、酶、酸、氧等因素的影響，也會不同程度地出現(xiàn)褪色、褐變等現(xiàn)象。

果蔬原料護綠方法：

普通方法綠色蔬菜在加工前，用60—75℃的熱水進行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達到葉綠素的沸點時，葉綠素容易被氧化，以60—75℃熱水燙漂后，可排除蔬菜組織中的氧氣，即使是高溫處理，由于其氧化的機會減少，所以仍能保持其鮮綠色。將菠菜放置在水中，經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后（除去組織中的氧），然后再經(jīng)過燙漂，可使綠色保持得較好。另外，蔬菜燙漂后，可減少綠色蔬菜組織中相當數(shù)量的酸，再經(jīng)高溫處理時，可減少葉綠素與酸的作用，從而不易形成脫鎂葉綠素。此外，在60—75℃時，葉綠素水解酶活性較強，能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸。

燙漂蔬菜用的水，最好選用pH值6．5—7．0或稍高，這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。燙漂的溫度與時間對各種蔬菜的要求是不同的。如果溫度過高，時間過長，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高pH值，能減少脫鎂葉綠素的形成，可保持蔬菜的色澤。但用堿過多時，能損害植物的組織及風(fēng)味。另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時，其性質(zhì)也較穩(wěn)定。所以，低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

護綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)果蔬的綠色，而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素，對酸、光、熱的穩(wěn)定性增強，從而達到護綠的目的。另外，銅離子是酶抑制劑，可以抑制酶促使其褐變，這樣也有利于護色保鮮，當然這其中可能還包含其他復(fù)雜的因素和變化等。由于護綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子，在一般加熱浸泡下，短暫幾分鐘即可完成護綠，因此方法非常簡便、高效。而且護綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次，成本低廉。

另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠，由于滲透量小，取代的銅、鋅、鐵等量有限，護綠后經(jīng)水漂洗，金屬離子殘留量少。經(jīng)檢測，脫水蔥片護綠后銅殘留量為2ppm，低于國家衛(wèi)生標準要求的限量（不超過10ppm），所以也是一種較為安全的護綠方法。