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牙鲆魚(yú)加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    牙鲆俗稱(chēng)牙片、偏口,是黃、渤海近底層魚(yú)類(lèi)中的優(yōu)質(zhì)品種。此魚(yú)頭小刺少肉嫩,味道香鮮適口,深受人們喜愛(ài)。目前加工出口的品種主要有冰鮮牙片魚(yú)(放血去臟)和單凍牙片魚(yú)(放血、去臟)。放血去臟牙片魚(yú)的加工,要求在魚(yú)呈鮮活狀態(tài)時(shí)殺生放血,以保持肉質(zhì)的潔白、細(xì)嫩。單凍牙片魚(yú)的加工,要求捕撈上來(lái)的魚(yú)保持在0℃左右,七天內(nèi)轉(zhuǎn)到加工廠進(jìn)行加工。

  ①工藝流程是:原料→水洗→殺生→放血→去臟→漂洗→冷浸→分選→稱(chēng)重→包裝→貯藏→空運(yùn)。

 、诠に嚥僮饕c(diǎn):

  原料:此魚(yú)從捕獲至空運(yùn)前不應(yīng)超過(guò)72小時(shí)。海上收購(gòu)時(shí),應(yīng)用備有水箱的收購(gòu)船收購(gòu)剛起網(wǎng)且體重在1公斤上下的鮮活牙片魚(yú)。箱內(nèi)裝量不要過(guò)多,以保證牙片魚(yú)的成活。卸港時(shí)已死亡的魚(yú)不能加工冰鮮品,鮮度較好時(shí)可加工成單凍品。

  水洗:原料魚(yú)捕獲后,用海水沖一下,但不可將魚(yú)體表的粘液洗掉。拿放魚(yú)時(shí)應(yīng)用雙手把魚(yú)托起或放下,不得用手拿魚(yú)的頭部和尾部,不得勾、鏟、刨、摔、打魚(yú)體,以防產(chǎn)生機(jī)械損傷。然后裝入水箱暫養(yǎng)。

  殺生放血:將鮮活牙片魚(yú)進(jìn)行放血處理是為了使魚(yú)肉潔白,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不發(fā)糜。操作時(shí),先用帶網(wǎng)罩的撈子將活魚(yú)從水箱中撈出,放在葦席或木板上,用腳輕輕踩住魚(yú)尾,盡量少讓魚(yú)體扭動(dòng)拍打,以減少皮下淤血。手持木棒和鋒利的鐵扁鑿(專(zhuān)用工具),在魚(yú)無(wú)眼側(cè)胸鰭上方沿側(cè)線(xiàn)穹彎椎骨處鑿一條3厘米左右的口子,切口要割斷椎骨和動(dòng)脈血管,使鮮血迅速涌出,這樣既可破壞魚(yú)的中樞神經(jīng),使其死亡,又達(dá)放血之目的。然后再用鐵扁鑿在尾柄椎骨處橫鑿一個(gè)1~3厘米的口子(可根據(jù)魚(yú)體大少增減),用冰培保鮮并及時(shí)入艙。有條件時(shí)最好在船上去臟,經(jīng)漂洗后,再冷浸、冰培保鮮。

  去臟:將魚(yú)無(wú)眼側(cè)向上平鋪在工作臺(tái)上,用刀具從肛孔開(kāi)始向鰓部斜開(kāi)或縱開(kāi),割口3~4厘米,用手掏出內(nèi)臟,注意盡量使切口減短并保留魚(yú)籽。

  漂洗:去臟后用雙手將魚(yú)體托住,放入加冰的冷海水中輕輕漂洗一廠,去掉血跡、污物。為防止腹腔內(nèi)積存血水,漂洗時(shí)可將負(fù)體頭部向下將腹腔內(nèi)滯留的血水?dāng)D出。魚(yú)體表面的粘液,對(duì)魚(yú)有保護(hù)作用,在加工過(guò)程中要盡量保留,不可洗去。

  冷浸:漂洗后的魚(yú)應(yīng)在加冰的冷海水中作冷浸處理,以降低魚(yú)體溫度。

  分選:按條重分為1~2公斤、2~3公斤、3公斤以上三種規(guī)格。分選速度要快,拿放時(shí)雙手托魚(yú),嚴(yán)格按質(zhì)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分選。分選后,將魚(yú)體放入潔凈的帶孔塑料箱中控水3~5分鐘,再進(jìn)行稱(chēng)重。

  稱(chēng)重:將分選后的魚(yú)定量裝箱。稱(chēng)重時(shí)應(yīng)給出讓水量(一般為1%左右),對(duì)魚(yú)體較大難以按標(biāo)準(zhǔn)凈重裝箱的,應(yīng)在箱外注明重量和條數(shù)。如箱內(nèi)有4條魚(yú),重量為11.2公斤時(shí),應(yīng)在箱外刷4=11.2kg。

  包裝:采用優(yōu)質(zhì)牛皮瓦楞紙箱,內(nèi)襯無(wú)毒塑料泡沫箱。包裝箱應(yīng)事先預(yù)冷。牙片魚(yú)裝箱前先在泡沫箱內(nèi)襯一長(zhǎng)方形尼龍袋,加入4~6袋計(jì)2~3公斤碎冰,冰袋攤開(kāi),每袋冰0.5公斤左右,冰塊粒徑應(yīng)小于2厘米,然后將魚(yú)斜順擺或平擺于冰袋上,有眼的一側(cè)向上,尾交義,上面再加4~6小袋碎冰。折上襯袋口,蓋上塑料泡沫箱蓋,用免水膠帶粘封。
 
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