(一)工藝流程
    原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤(pán)→冷凍→脫盤(pán)→冷藏→成品
    (二)操作要點(diǎn)
    1．原料要求  體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質(zhì)魚(yú)或雜魚(yú)必須剔除。
    2．淋洗  因?yàn)樵�料本身比較清潔，洗滌可以從簡(jiǎn)，一般以噴淋沖洗為好。
    3．稱量裝盤(pán)  每盤(pán)裝魚(yú)15～20千克，加0.3～0.5升的讓水量，以彌補(bǔ)凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體水分揮發(fā)而造成的重量損失。按魚(yú)體大小規(guī)格分別裝盤(pán)，并在擺盤(pán)方式上加以區(qū)別。黃魚(yú)擺盤(pán)時(shí)，要求平直，使魚(yú)在盤(pán)中排列緊密整齊，魚(yú)頭朝向盤(pán)兩端；帶魚(yú)作盤(pán)圈狀擺入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，魚(yú)腹朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對(duì)魚(yú)體較小的魚(yú)，則理直擺平即可，魚(yú)體及頭尾不允許超出盤(pán)外。
    4．冷凍  裝好盤(pán)的魚(yú)要及時(shí)冷凍，在14小時(shí)以內(nèi)使魚(yú)體中心溫度降至-15℃以下。
    5．脫盤(pán)  將魚(yú)盤(pán)置10～20℃的清水中浸幾秒鐘后，將魚(yú)塊從魚(yú)盤(pán)中取出。
    6．冷藏  凍魚(yú)如不立即出售，必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。