馬面魚的食品加工
馬面魚學(xué)名叫綠鰭馬面魨，在上海和閩浙一帶稱橡皮魚、剝皮魚，在北方稱豬油、皮匠魚、而包魚、燒燒角。近年來隨著新資源的探索，新魚場不斷開發(fā)，馬面角的產(chǎn)量逐年倍增，馬面魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布于我國東、黃、渤海，朝鮮和日本，也見于南非。

目前以我國東海的產(chǎn)量為最多，最高年產(chǎn)量已達(dá)25萬噸左右，已成為我國僅次于帶魚的第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚類品種。

馬面魚不僅產(chǎn)量高，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。這種魚的集群性很臺，來勢非常猛，雖已成為市場的大宗商品，但由于這種魚外形丑，價值低，易腐敗，不受消費者的歡迎，如果能將大批低值魚，加工成魚糜、熟食、干制和罐頭等多種食品，既方便顧客，又增加了飼料，它有利于“魚盡其用”及開展以食為主的綜合利用，變廢為寶，變低值為高值，這樣，就可大大提高經(jīng)濟(jì)價值，增加花色品種，改善人民生活，增加國民經(jīng)濟(jì)的收益。

一、馬面魚可食魚肉的加工 馬面魚資源豐富，無毒，含有蛋白質(zhì)、維生素及脂肪等營養(yǎng)成分(見表1)，營養(yǎng)價值不比其它魚類差，是一種價廉物美的食用魚類。但由于魚的外觀難看，一般消費者習(xí)慣上不太愛吃，個別的人吃了有過敏性反應(yīng)，因此對這種魚產(chǎn)生了懷疑，所以市場上不受歡迎，上海魚品加工廠為了充分利用這一資源，用改變其外形，試制和生產(chǎn)了各種加工制品，如：魚糜制品有色魚糕和魚餅、魚蛋卷、魚排、魚香腸；熟食品有油炸魚圓、水發(fā)魚圓；干熏制品有馬面魚干；魚罐頭類有濃頭魚塊、五香魚塊、辣味魚塊、香炸魨魚等。

表1 馬面魨和大黃魚、魨魚營成分比較

(一)魚糜制品和熟食品 將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚糜制品。

制作方法 1.原料處理及魚肉的采取。魚糜制品主要取用新鮮馬面魨魚，去除魚的頭、皮、內(nèi)臟，然后在流動水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響魚糜的色澤和制成品的外觀。

馬面魚骨的去除，系利用魚肉采取機(jī)，使魚肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來，而與皮、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜制品外)一般應(yīng)將第一次采取下來的皮、骨再采取1～2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚肉中。

2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，以使擂潰時肌球朊易于溶出。絞肉時應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次。制品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱量為準(zhǔn)。

3.魚肉飄洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品需經(jīng)漂洗，魚肉漂洗目的主要洗去油脂、無機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚肉的彈力，魚肉漂洗先放魚后放碎冰，再加水，嚴(yán)格控制水的溫度為5～13℃。漂洗時有時加次氯酸鈉，主要是脫掉魚有腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中，甩去水分。魚肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚糕制品彈力好、顏色白。

4.擂潰。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用。它使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更細(xì)碎，使魚肉有較強(qiáng)的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、淀粉等。擂潰時間一般約需20～30分鐘，潰擂時的魚糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。

5.成型及加熱處理。經(jīng)配料擂潰的魚糜，根據(jù)品種的不同要求，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為制品。

(二)干(熏)制品 以馬面魚為原料，試制調(diào)味馬面魚條干的新產(chǎn)品(供出口)，產(chǎn)品質(zhì)量鷴，滋味鮮美，色澤具有干品的本色。

工藝流程 馬面魚→處理(去頭去內(nèi)臟去皮)→剖片(去骨)→調(diào)味→瀝干→干燥→整型→焙烤→檢驗→成品→包裝

(三)馬面魚罐頭 以馬面魚為原料度制生產(chǎn)內(nèi)銷罐頭有：濃法魚塊、五香魚塊、辣味魚塊等為市場提供多樣化產(chǎn)品，同時又試制生產(chǎn)出口185克香炸。魚罐頭：

(四)馬面魚制藥用魚粉 利用新鮮馬面魚為原料所制的魚粉為藥用魚粉，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)55%以上。藥用魚粉經(jīng)胰臟水解制成蛋白胨，廣泛用于細(xì)菌的培養(yǎng)和微生物工業(yè)發(fā)醇。

馬面魚制成的藥用魚粉為原料，還可制水解蛋白注射液，是一種含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的無菌、無熱源、無過敏的枯黃色的水溶液，主要適于嚴(yán)重肝硬變病人和蛋白質(zhì)缺乏癥，腸胃功能不好者，以及因受外傷大量失血，嚴(yán)重?zé)隣C傷，或病人手術(shù)后發(fā)生休克等不能口服者。同時，用馬面魚的藥用魚粉試制核黃素，其效果也佳。

二、馬面魚肝的利用 馬面魚肝占全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達(dá)50～60%。

1.魚肝油及各種魚油產(chǎn)品 用馬面魚肝制成的油脂，經(jīng)上海第一醫(yī)學(xué)院與浙江醫(yī)科大學(xué)共同做動物試驗，證明沒有急性、亞急性毒性，可作藥用，1977年上海市衛(wèi)生局批準(zhǔn)生產(chǎn)馬面魚肝油。

由上述制得的馬面魚肝油可制成藥用清魚肝油、獸用魚肝油，除了比較簡單地配成各種魚肝油、魚肝魚滴劑等油劑產(chǎn)品外，為了使魚肝油便于服用和貯存，大都制成膠囊劑，產(chǎn)品有各種濃、淡魚肝油膠丸、多種維生素膠丸。或者復(fù)制成富有多種營養(yǎng)的具體果味、甜味的稠厚液狀或乳白液狀的膏滋乳劑產(chǎn)品，如：維他麥精魚肝油、乳白魚肝油等。

2.魚肝油酸 系以馬面魚肝油為原料，提取高不飽和脂肪酸，為淡紅色的澄清油狀液體，馬面魚油的主要成分是甘油三酸酯及維生素A、D，磷脂，甘油醚，類固醇，碳?xì)浠�鈉等。魚油的甘油三酸酯與一般動物脂肪不同，魚油具有較長的碳鏈與多不飽和脂肪酸，其所含的不飽和脂肪酸是從十八碳三個烯鍵到二十二碳六個烯鍵脂肪酸，而且馬面魚油的不飽和脂肪酸占整個脂肪酸70～80%(飽和脂肪酸僅為20～30%)，因此利用其特殊組成，能降低血清膽固醇與三酸甘油酯的效果。上海魚品加工廠在上海市心血管病研究所、上海第二醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院、上海第一醫(yī)學(xué)院附屬中山醫(yī)院等十所醫(yī)院進(jìn)行臨床初步試用，結(jié)果為：下降膽固醇總有效率70.2%，下降三酸甘油酯總有效率74.4%。因此為治療高血壓病癥和冠心病癥，均有一定的療效。

制作方法 采用馬面魚肝油，經(jīng)絞碎用淡堿消化制得。魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水，加熱90℃，攪拌4小時即皂化，形成透明插液，再加稀硫酸，攪拌進(jìn)行酸化，并用蒸餾水洗至洗液對溴化麝香草酚蘭指示劑呈中性為止，即為脂肪酸，再于0℃過濾，去其飽和脂記，抽濾所得清油為純脂肪酸(化驗見表2)。

表2 磺價與酸價

經(jīng)國產(chǎn)100型氣相層析儀檢驗，初步鑒定20碳以下的飽和脂肪酸幾乎全部除凈，在22碳5、6個雙健位置上出現(xiàn)兩個明顯高峰，約占總峰面積的90%左右，與任何植物油相比，其碳鏈更長，其不飽和度更高。

3.魚肝油酸鈉注射液 魚肝油酸鈉注射液，為馬面魚制得魚肝油中各種脂肪酸的鈉鹽的滅菌水溶涂。系血管硬化劑，可用于“血管瘤”、“內(nèi)痔”、“下肢靜脈曲張”等癥的治療。

工藝流程 馬面魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水皂化 95℃→蒸餾除去

乙醇 去不皂化物 用乙醚萃取8～9次→加硫酸 酸化→脂肪酸→蒸餾除去存余乙醚

過濾 10℃以下→脂肪酸→加減(氫氧化鈉)→脂肪酸鈉鹽加苯甲 加注射用水→配針滅菌→魚肝油酸鈉注射液

三、馬面魚皮的利用 1.可溶性食用魚蛋白 是用馬面魚皮制取的一種富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)食品，不僅含多種氨基酸(見表3)，而且是水溶性蛋白南，所以易被人體消化吸收，因此對于年勸兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營養(yǎng)食品。不過制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，因此，影響其實用價值。

表3 馬面魚皮(干)的氨基酸含量

2.馬面魚皮提氨基酸 上海魚品加工廠將馬面魚皮進(jìn)行水解制得各種氨基酸，并對其含量較高的氨基酸進(jìn)行提純，目前已提制得精氨酸、脯氨酸等產(chǎn)品。

精氨酸工藝流程 新鮮馬面魚皮(加1～2%HC1浸泡16小時脫去鈣質(zhì)、水洗中性)→鹽酸水解(加3倍6N HC1，加熱回流19小時)→真空脫酸(真空排酸至水解液為pH1.5)→稀釋、脫色→上732〔H+〕柱粗分→串柱、水選(洗至pH5～6即可)→0.1N氨水洗脫(分別收集脯氨酸和精氨酸的料液，清氨酸用2N氨水洗脫)→純精氨酸液薄膜濃縮、排氧、脫色、濃縮、結(jié)晶，再用70%乙醇洗滌，烘干即得精氨酸成品。

脯氨酸工藝流程 以脯氨酸為主的料液上717〔OH-〕柱→串柱、水選→洗脫(用0.1N HC1液洗脫717柱)→提純(用真空濃縮，加無水酒精溶解、冷凍、結(jié)晶、過濾、抽濾至干、烘干，即得脯氨酸成品)。