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将鳝鱼加工成冻鳝片，不仅可保持鳝鱼原有的营养和风味，而且有利于运输和贮藏。将鳝鱼加工成冻鳝片的技术比较简单，加工的主要过程是： 1．选料。挑选条重在25克以上体色为灰黄色的活鳝鱼，剔除灰褐色的鳝鱼。 2．清污。将挑好的鳝鱼，集中于木桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和腮内泥沙，时间1天以上。 3．冲洗。将清污后的活鳝鱼，置于干净的箩筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。同时，对用来加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等，也要洗刷干净，并用0．25％的漂白粉溶液作消毒处理。 4．剖杀。先将活鳝鱼摔昏，然后，左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。 5．去废。从有内脏的鳝片中拉去内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。 6．沥血。将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15分钟--30分钟。 7．称重。将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。一般每份重量为453克。 8．装盘。将鳝片按份平铺在冻盘内。冻盘的规格，通常为180毫米x90毫米x30毫米。平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。 9．冻结。将装好鳝片的冻盘及时送进温度在—25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。如果采用平板冻结机或速冻柜冻结，不仅可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4小时--12小时内达到-15℃以下，而且能提高产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。 10．包装。将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，就能销售。 冻鳝片经冻结、包装后，如不立即销售，就应迅速存进-18℃以下的冷藏库中进行贮藏，其库温上下波动不超过1℃，相对湿度为90％--95％，贮存期不超过10个月。如销往外地，应用冷藏车运输。在销售时，也应放在冷藏箱、冷藏柜里。 將鱔魚(yú)加工成凍鱔片，不僅可保持鱔魚(yú)原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且有利于運(yùn)輸和貯藏。將鱔魚(yú)加工成凍鱔片的技術(shù)比較簡(jiǎn)單，加工的主要過(guò)程是： 1．選料。挑選條重在25克以上體色為灰黃色的活鱔魚(yú)，剔除灰褐色的鱔魚(yú)。 2．清污。將挑好的鱔魚(yú)，集中于木桶或水泥池內(nèi)，讓其自由游動(dòng)，并勤換清水，以清除表面污物和腮內(nèi)泥沙，時(shí)間1天以上。 3．沖洗。將清污后的活鱔魚(yú)，置于干凈的籮筐內(nèi)，用清水進(jìn)行沖洗，洗掉鱔魚(yú)身上的附著物。同時(shí)，對(duì)用來(lái)加工鱔魚(yú)片的臺(tái)面、剖凳、刀具等，也要洗刷干凈，并用0．25％的漂白粉溶液作消毒處理。 4．剖殺。先將活鱔魚(yú)摔昏，然后，左手壓住鱔魚(yú)頭，右手將刀從鱔魚(yú)頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè)，并沿著這一側(cè)，將刀從頭拉劃至魚(yú)尾；這樣，三側(cè)共拉劃3刀，將鱔魚(yú)拉劃成3片。 5．去廢。從有內(nèi)臟的鱔片中拉去內(nèi)臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。 6．瀝血。將剖好的鱔片放入干凈的容器內(nèi)，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時(shí)間一般為15分鐘--30分鐘。 7．稱(chēng)重。將瀝去血水的鱔片，過(guò)磅秤重，每份按規(guī)定的重量分開(kāi)。一般每份重量為453克。 8．裝盤(pán)。將鱔片按份平鋪在凍盤(pán)內(nèi)。凍盤(pán)的規(guī)格，通常為180毫米x90毫米x30毫米。平鋪時(shí)，凍盤(pán)底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。 9．凍結(jié)。將裝好鱔片的凍盤(pán)及時(shí)送進(jìn)溫度在—25℃以下的凍結(jié)間，使鱔片中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。如果采用平板凍結(jié)機(jī)或速凍柜凍結(jié)，不僅可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4小時(shí)--12小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下，而且能提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后，即為凍鱔片產(chǎn)品。 10．包裝。將凍結(jié)的鱔片，從凍結(jié)間或速凍柜中取出，帶冰脫盤(pán)，檢驗(yàn)合格后，裝入塑料包裝袋，用封口機(jī)封口，再按額定數(shù)量裝入紙箱中，貼上商標(biāo)，就能銷(xiāo)售。 凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后，如不立即銷(xiāo)售，就應(yīng)迅速存進(jìn)-18℃以下的冷藏庫(kù)中進(jìn)行貯藏，其庫(kù)溫上下波動(dòng)不超過(guò)1℃，相對(duì)濕度為90％--95％，貯存期不超過(guò)10個(gè)月。如銷(xiāo)往外地，應(yīng)用冷藏車(chē)運(yùn)輸。在銷(xiāo)售時(shí)，也應(yīng)放在冷藏箱、冷藏柜里。 |
