我國(guó)肉類生產(chǎn)中使用的原料肉主要來(lái)源于牛、豬、羊、家禽等畜禽經(jīng)屠宰后的胴體。畜、禽的屠宰與加工，是生產(chǎn)肉制品的重要一環(huán)。屠宰加工的條件和衛(wèi)生檢疫，直接決定著肉品的質(zhì)量和安全性。因此，屠宰加工廠的設(shè)計(jì)、衛(wèi)生、設(shè)備、檢疫條件等均要符合肉品生產(chǎn)法規(guī)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、出口商檢標(biāo)準(zhǔn)等的要求。

    （－）屠宰工藝　　

    1．家畜的屠宰加工工藝生豬的屠宰加工工藝過(guò)程：待宰、飲水→淋浴→致昏→刺殺放血→頭部檢驗(yàn)（領(lǐng)下淋巴結(jié)檢驗(yàn)）→煺毛→體表檢驗(yàn)→去頭、蹄、尾→開(kāi)膛解體→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→屠體修整→檢驗(yàn)蓋章。去皮豬的屠宰工藝過(guò)程：待宰、飲水→淋浴→致昏→刺殺放血→頭部檢驗(yàn)（頜下淋巴結(jié)檢驗(yàn)）→拔鬃→去頭→去蹄、尾→人工預(yù)剝→機(jī)器剝皮→體表檢驗(yàn)→開(kāi)膛解體→旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)→屠體修整→檢驗(yàn)蓋章（1）淋浴  宰前對(duì)屠畜體進(jìn)行沖洗，可去掉體表污染物和細(xì)菌，以防在以后的解體分割過(guò)程中肉被污染。淋洗后的畜體易于導(dǎo)電，有利于麻電擊暈。（2）致昏  致昏可使屠畜暫時(shí)失去知覺(jué)，避免屠畜掙扎、嚎叫而導(dǎo)致放血不全、消耗過(guò)多的糖原，從而提高肉的耐貯藏性。常用的方法有：機(jī)械致昏法、槍擊致昏法、電致昏法和二氧化碳致昏法等。我國(guó)最常用的方法是電致昏法，即常說(shuō)的“麻電法”。（3）刺殺放血  致昏后的家畜應(yīng)立即倒掛并刺殺放血。采用的方法有血管刺殺放血、心臟刺殺放血和切斷三管（血管、氣管和食管）等幾種。一般屠宰場(chǎng)多使用第一種方法；小型屠宰場(chǎng)和廣大農(nóng)村在宰豬時(shí)多使用心臟刺殺法；在牧區(qū)和信仰伊斯蘭教的民族地區(qū)，宰牛、羊和家禽多使用切斷三管法。（4）浸燙、腿毛或剝皮  家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進(jìn)行剝皮，豬也可以剝皮。燙豬的水溫為61-63℃、時(shí)間3～5分鐘，浸燙時(shí)應(yīng)防止“燙生”和“燙老”。這項(xiàng)工作對(duì)保證肉品質(zhì)量起重要作用。現(xiàn)在，大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī)再加手工作業(yè)進(jìn)行這項(xiàng)工序。（5）開(kāi)膛解體  包括剖腹取內(nèi)臟和劈半。煺毛或剝皮后應(yīng)盡快開(kāi)膛取內(nèi)臟，以防臟器變質(zhì)而影響屠畜肉的質(zhì)量。取內(nèi)臟后，用電鋸將胴體劈成兩半。（6）檢驗(yàn)蓋章、稱重出廠  在整個(gè)的屠宰加工過(guò)程中，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格者蓋“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印章，然后經(jīng)自動(dòng)吊稱稱重、入庫(kù)冷藏或出廠。

    2．家禽的屠宰加工工藝　�。�1）宰殺放血  屠宰家禽通常采用口腔放血，此外還可以采用切頸放血或動(dòng)脈放血。（2）燙毛、拔毛  宰殺放血后，入60℃水中浸35秒，然后進(jìn)入拔毛機(jī)拔毛。（3）去絨毛（鴨子）  去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛。（4）凈膛  將內(nèi)臟清除的過(guò)程。

    3．宰后檢驗(yàn)  畜禽在屠宰過(guò)程中，要同期進(jìn)行宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，包括頭部檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)和旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)。合格者蓋“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的印章，入庫(kù)冷藏或出廠。檢驗(yàn)不合格的，則根據(jù)損傷和病害程度，進(jìn)行冷凍處理、產(chǎn)酸處理、高溫處理、鹽腌處理、煉制食用油或銷毀處理。

    （二）原料肉的分級(jí)和分割  動(dòng)物在宰后，要對(duì)其胴體進(jìn)行分級(jí)和分割。

    1．胴體的分級(jí)  我國(guó)的胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)正在制訂中。一般的胴體分級(jí)包括質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)兩部分。（1）產(chǎn)量級(jí)  產(chǎn)量反映胴體中主要肉塊的產(chǎn)率，現(xiàn)初步選定由胴體的體重、眼肌面積和背膘厚來(lái)測(cè)算產(chǎn)肉率，產(chǎn)率越高等級(jí)越高。眼肌面積與產(chǎn)肉率成正比，而背膘厚與產(chǎn)肉率成反比。（2）質(zhì)量級(jí)  質(zhì)量級(jí)主要反映胴體肉的品質(zhì)。初步選定由胴體的生理成熟度、脂肪交雜程度以及肌肉的顏色來(lái)判斷。生理成熟度越小、脂肪交雜程度越高的胴體質(zhì)量越好。

    2．宰后肉的分割　�。�1）豬胭體的分割方法  我國(guó)供市場(chǎng)零售的豬胴體一般分割為以下幾部分：臀腿肉、背腰肉、肩頸肉、肋腹肉、前后肘子、前頸部及修整下來(lái)的腹肋肉。供內(nèi)、外銷的豬半胴體可分割為頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。（2）牛胴體的分割方法  標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體充分割成二分體，然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉七部分。在部位肉的基礎(chǔ)上再將牛胴體分割成13塊不同的零售肉塊：里脊、外脊、眼肉、上腦、嫩肩肉、臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、脖子肉、腹肉。（3）羊胴體的分割方法  一般羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。