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峨眉糕

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-21
核心提示:峨眉糕又名白糖糕,已有近千年的歷史。最初以紅糖、糯米為原料,名曰黃糖糕。至明代工藝配料有重大改進(jìn),采用60%的糯米、40%的黃豆磨成粉,加紅糖制成,改名黃豆糕,成為峨眉名產(chǎn)。解放后白糖產(chǎn)量增加,改用白糖打糕,改名為白糖糕。1959年注冊(cè)商標(biāo)時(shí)又改為峨眉糕。產(chǎn)


    峨眉糕又名白糖糕,已有近千年的歷史。最初以紅糖、糯米為原料,名曰黃糖糕。至明代工藝配料有重大改進(jìn),采用60%的糯米、40%的黃豆磨成粉,加紅糖制成,改名黃豆糕,成為峨眉名產(chǎn)。解放后白糖產(chǎn)量增加,改用白糖打糕,改名為白糖糕。1959年注冊(cè)商標(biāo)時(shí)又改為峨眉糕。產(chǎn)品特點(diǎn):色潔白,滋潤(rùn)細(xì)軟,入口不散,不粘牙,清香蜜甜。

    原料配方 糕粉25公斤、提糖25公斤

    工藝流程 選米→淘米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品

    制作方法 

    1.選米、淘米、炒米:將大糯米過(guò)篩,選用顆粒飽滿,大小均勻的糯米,用溫水淘洗干凈,除去渾水和雜質(zhì),放在70~80℃的熱水中浸泡至透心。撈出濾干后,將糯米拌砂用旺火炒制,炒成蝦子背形和微黃色即可。

    2.磨粉:用磨子把炒米磨成細(xì)粉,一次磨成。再將粉子攤在曬席上露48小時(shí),每天翻兩次,使粉子吸潮回潤(rùn)。然后又把露過(guò)的米粉用微火炒制,排去水分即可使用。

    3.提糖:用川白糖加4%的蜂糖、20%的水,熬至115℃左右起鍋倒入攪拌機(jī),加入少量化豬油攪拌,攪至糖料翻砂,呈稠糊狀時(shí),置于板上。冷卻回性后即可使用。

    4.打糕:粉子、提糖各一半,混合擦絨,過(guò)篩,放入糕盆,用刮子刮平,“銅鏡”走光。再撒上粉鋪,按規(guī)格成型后,放在晾板上靜置12~24小時(shí)(也稱下綿),便可包裝為成品。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    規(guī)格:長(zhǎng)形方條,刀口均整。色澤:潔白。

    組織:酥松綿軟,粉質(zhì)細(xì)膩。

    口味:滋潤(rùn)、清香蜜甜。

 

 
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