根據(jù)棗果后期生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn),人們將棗果的成熟期劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個(gè)時(shí)期。白熟期棗果的特點(diǎn)是棗果大小、形狀基本固定,果皮綠色減退,呈綠白色,果實(shí)硬度大,果汁少,味略甜;脆熟期棗果的特點(diǎn)是果實(shí)半紅至全紅,果肉綠白色或乳白色,質(zhì)脆汁多,甜味濃;完熟期棗果的特點(diǎn)是果肉變軟,果皮深紅、微皺,用手易將果掰開,味甘甜。
棗果的采收時(shí)期要依據(jù)其具體用途而定。用于加工蜜棗的棗果要在白熟期采收,此期果實(shí)體積不再增大,肉質(zhì)已開始松軟,汁變少,糖分含量低,加工蜜棗時(shí)糖分易浸入,且由于果皮薄、柔韌,加工時(shí)不易脫皮,加工的成品質(zhì)量好。用于鮮食的棗果或加工烏棗、醉?xiàng)椀臈椆嗽诖嗍炱诓墒。此期果?shí)肉脆味甜,清新爽口,適口性最佳,加工的烏棗成品烏光發(fā)亮,黑里透紅,棗肉緊實(shí),不易變形、脫皮。加工的醉?xiàng)椛珴甚r紅,風(fēng)味清香。用于制干的棗果一定要在完熟期采收,此期果實(shí)已充分成熟,糖分轉(zhuǎn)化基本結(jié)束,含糖量高,水分少,制干率高,干制的成品色澤紫紅,果肉肥厚,富有彈性,品質(zhì)好。