香椿新葉作為人們喜食的一種野生蔬菜，各地均有栽培，多種植于村邊路旁，分布于華北至西南各省。香椿的加工不失為增加收入的又一途徑。

一、椿種的采收及貯藏

1、椿種的采收。椿樹一般15年才結(jié)籽，采收時間要根據(jù)椿角的顏色而定，一般種殼有85-90%呈黑褐色時要及時采摘，若延時采收，部分種殼在陽光的暴曬下會自然裂開，籽粒就會脫落，從而減少椿角籽粒的含量。采收枝梢的椿種時，可先將鐮刀反捆在竹桿上，將其一串一串地割下，切勿弄斷或損傷枝梢，以免影響來年產(chǎn)量。
 
    2、椿種的貯藏。①帶殼貯藏：晴天采收的椿種，不需晾曬，但青殼的椿角要單獨暴曬，讓其充分干燥；陰天或小雨后采收的椿種應(yīng)盡快攤晾，以免發(fā)霉。晾曬好的椿種可用麻袋裝貯或堆貯在干燥、通風的室內(nèi)。貯藏期間要經(jīng)常檢查，若發(fā)現(xiàn)袋底、屋角的椿角有霉變，立即攤曬。②去殼貯藏：將采回的椿角攤在陽光下翻曬，外殼全部張開時，不斷翻動椿角，殼內(nèi)的籽粒就會紛紛脫落。收集籽粒存于冷庫，或?qū)⑵浯呕�處理后再裝入袋貯藏。

二、椿芽的采收與包裝。當春芽長至15-20厘米，且著色良好，即可開始采芽。采芽宜在早、晚進行。頭茬芽（即著生于枝頭頂端的芽）品質(zhì)和色澤俱佳，為椿芽中的上品，這種芽宜在12-15厘米時采收；二茬芽長到20厘米時，及時采收打頂，促其發(fā)出側(cè)芽、隱芽，提高產(chǎn)量。溫棚椿芽一般每隔10天可采收1次。采后酌情追肥澆水，促進生長。在春節(jié)前后上市的香椿芽，一般50-100克/捆，整理捆扎，裝袋密封，待售。

三、加工技術(shù)

1、脫水加工。選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打或少量檸檬酸的沸水中漂燙2-4分鐘護綠。撈出后立即放入烘箱烘干，在70-80℃下烘烤7-12小時即可，食用時沸水浸泡半小時即可復(fù)原。

2、糖漬加工。把鮮嫩的香椿芽用加有1%小蘇打的30℃溫水逐個洗凈后，放入含3%的食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡1小時，取出晾至葉面無明水，再用糖漿浸泡，每3-4小時翻動1次，10-12小時后撈出，晾干，當含水量為18%時包裝，保質(zhì)期8-10個月。

3、護色脫澀淹漬加工。先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%的檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘護色，撈出后放在通風干燥處晾干。入缸時，放1層8-10厘米厚的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽15-20%，腌3-4小時，椿芽開始滲出水且已被浸潤時，倒入另1缸，5-6小時再倒1次缸，第二天早、中、晚倒缸3次。第3次并缸時再翻1次，以后經(jīng)常翻缸，使鹽分均勻，防止霉變，經(jīng)20-30天可腌好，取出將存留鹽液撒在椿芽上，并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度，晾曬至5-6成干，產(chǎn)品不沾手時包裝，并入缸密封，可存1-2年。