（一）形態(tài)和生活史
    香菇在植物分類學(xué)上屬于真菌門，擔(dān)子菌綱，同隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，白蘑科，香菇屬，學(xué)名 Lnetinus edodes（Berk.）Sing.

    香菇由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體是香菇的營(yíng)養(yǎng)器官，由許多菌絲集合連結(jié)而成的群體，呈蛛網(wǎng)狀。菌絲由孢子或菇體上任何一部分組織前發(fā)而成，白色，絨毛狀，纖細(xì)有橫隔和分支，細(xì)胞壁薄，粗2～3微米。菌絲體生長(zhǎng)發(fā)育到一定階段，在基質(zhì)表面形成子實(shí)體。

    子實(shí)體是香菇的繁殖器官，由菌蓋、菌褶和菌柄等部分組成。菌蓋圓形或腎形，直徑3～6厘米，大的可達(dá)10 厘米以上；蓋緣初時(shí)內(nèi)卷，后平展；表面淡褐色或黑褐色，被有同色或黃白色易脫落的鱗片；干燥后有菊花狀或龜甲狀裂紋。幼時(shí)菌蓋邊緣與菌柄間有淡褐色綿毛狀的內(nèi)菌幕，菌蓋展開后，部分菌幕殘留于蓋緣。菌肉肥厚。柔軟而有韌性，白色。菌柄中生或偏生，常向一側(cè)彎曲，白色、堅(jiān)韌、中實(shí)、纖維質(zhì)，長(zhǎng) 3～10厘米，粗0.5～1厘米。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列，表面被以子實(shí)層，子實(shí)層上有許多擔(dān)子和囊狀體，每個(gè) 擔(dān)子有4個(gè)擔(dān)子梗著生4個(gè)不同極性的孢子（分別為AB、Ab、aB、ab四種類型）。孢子易從擔(dān)子梗上脫落，隨風(fēng)飛散，每一朵香菇可散發(fā)幾十億個(gè)孢子。孢子白色，光滑橢圓形 4.5～5X2～2.5微米。

    香菇的生活史是從孢子萌發(fā)開始，經(jīng)過(guò)菌絲體的生長(zhǎng)和 子實(shí)體的形成，到產(chǎn)生新一代的孢子而告終，這就是香菇的一 個(gè)世代。

    香菇是異宗結(jié)合四極性的菌類，擔(dān)孢子的性別是受二對(duì)遺傳因子所控制。四個(gè)擔(dān)孢子的性基因分別是AB、Ab．a(chǎn)B、ab四種類型。萌發(fā)的單核菌絲只有AaBb的組合才是可育的。兩條可親和的單核菌絲，通過(guò)質(zhì)配形成有鎖狀聯(lián)合的雙核菌絲，并借鎖狀聯(lián)合使雙核菌絲不斷增殖。當(dāng)雙核菌絲發(fā)育到一定的生理階段，在適合條件下互相扭結(jié)，形成子實(shí)體基，并不斷分化形成完整的子實(shí)體。

    香菇的單核菌絲或雙核菌絲，都能產(chǎn)生厚垣孢子，因此在香菇生活史中，除了從擔(dān)孢子→擔(dān)孢子的大循環(huán)外，尚有單核 菌絲→厚垣孢子→單枚菌絲，以及取核菌絲→厚垣孢子→雙核菌絲的兩個(gè)小循環(huán)。一個(gè)完整的香菇生活史，可以概括說(shuō)明如下：

    香菇整個(gè)世代所需要的時(shí)間，因營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境條件不同而異，在自然條件下完成一個(gè)世代通常要l～2年，而在人工室內(nèi)培育的條件下只需四個(gè)月至一年，甚至更短的時(shí)間。

    （二）對(duì)生活條件的要求

    香菇所需要的生活條件主要是：溫度、濕度、空氣、光照、 營(yíng)養(yǎng)以及適當(dāng)?shù)乃釅A度等。但由于各個(gè)生育階段對(duì)外界條件要求不同，所以，栽培香菇時(shí)，應(yīng)首先了解這些條件和香菇生育的關(guān)系，以便利用和創(chuàng)造有利的生活條件來(lái)滿足香菇生長(zhǎng)發(fā)育的需要，從而達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的。

    l.溫度 香菇孢子在匕15～32℃范圍內(nèi)均能萌發(fā)成白色的菌絲，以22～26℃最為適宜。對(duì)高溫抵抗力弱，在45℃經(jīng)一小時(shí)，其發(fā)芽率僅1％～5％，而在0℃條件下，經(jīng)24小時(shí)，發(fā)芽率為50％～60％。

    菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍較廣，在5～34℃均能生長(zhǎng)；而以22～26℃為最適。菌絲體比較能耐低溫，在—8℃的條件下，經(jīng)一個(gè)月也不會(huì)死亡。但不耐高溫，在32℃以上，生長(zhǎng)不良，40℃以上，很快死亡。

    香菇是低溫型菌類，子實(shí)體發(fā)生要求較低的溫度，一般在5～24℃之間都可發(fā)生，而以15℃左右為最適溫度。子實(shí)體發(fā)生后，如溫度在20℃以上，則生長(zhǎng)迅速，很快開傘，肉薄。柄長(zhǎng)，質(zhì)量差。如在12℃以下，生長(zhǎng)緩慢，柄粗、朵大、肉厚、品質(zhì)好。特別是在4℃左右生長(zhǎng)的，因菌蓋受寒冷和干燥氣候的影響而裂開成瓣?duì)罨�紋，稱為花菇，品質(zhì)最優(yōu)。低溫和變溫刺激能促進(jìn)子實(shí)體形成和發(fā)育，在恒溫條件下，原基則難形成菇蕾。因此，在溫度最高15至18℃，晝夜溫差10℃的條件下生產(chǎn)，出菇最多，質(zhì)量最好。

    2.濕度 孢子對(duì)水分要求較高，常要在濕度較大的培養(yǎng)料中才能發(fā)芽，若在干燥條件下，就很難萌發(fā)形成菌絲。

    菌絲生長(zhǎng)階段，要求菇水含水量40％～45％為宜，20％以下停止生長(zhǎng)。空氣相對(duì)濕度以65％～75％較好，不高于 80％。但在段木接種到成活階段，則要求有較高的空氣濕度，以70％～85％較有利于提高成活率。

    子實(shí)體形成時(shí)，要求菇木含水量以60％左右最合適，空氣相對(duì)濕度以85％左右最好。高于90％，香菇易腐爛，雜菌也易發(fā)生。低于50％卻不利子實(shí)體的形成和發(fā)育。在生產(chǎn)上，對(duì)濕度的控制，應(yīng)掌握“先干后濕”的原則，在菌絲生長(zhǎng)階段，菇木的含水量要六成干，四成濕，即偏干些；到結(jié)菇階段， 則應(yīng)控制六成濕，四成干，即偏濕些，這樣的濕度條件，能使菌絲生長(zhǎng)旺盛和子實(shí)體大量發(fā)生。此外，子實(shí)體的發(fā)生，還需要一定的濕差，干濕交替，有利出菇。如菇木經(jīng)受一段時(shí)間干燥后，一旦得到適量的水分，便能大量出菇。

    3.空氣 香菇屬好氣性菌類。如果周圍空氣不流通，二氧化碳積累過(guò)多，氧氣不足，則對(duì)菌絲的生長(zhǎng)和子實(shí)體的形成都有明顯的抑制作用，而且有利雜菌滋生。所以，選擇栽培場(chǎng)所，應(yīng)注意通風(fēng)良好，以保持空氣新鮮。但也不能過(guò)于通風(fēng)，以免降低空氣濕度，菇木變干，影響菌絲和子實(shí)體的正常生長(zhǎng)。

    4.光照 香菇屬好光性菌類。菌絲生長(zhǎng)階段可以不需要光線。強(qiáng)光對(duì)菌絲生長(zhǎng)有抑制作用，在明室下的菌絲易形成茶褐色菌膜。子實(shí)體形成階段則要求有一定的散射光。如果在完全黑暗的條件下，一般不能形成子實(shí)體。如果光線不足，則出菇少，菌柄長(zhǎng)，朵小，色淡，質(zhì)量差。但強(qiáng)烈的直射光，又會(huì)使菇木水分過(guò)多散失和曬裂樹皮，對(duì)香菇的生長(zhǎng)也不利。 因此，選作栽培的場(chǎng)所，既要有一定光線，又要有適當(dāng)?shù)恼谑a條件，一般以保持60％～70％的蔭蔽度為宜。

    5.營(yíng)養(yǎng) 香菇是一種木腐菌，營(yíng)腐生生活。在其生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，必須不斷地從菇木中吸收它所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要有碳水化合物、含氮化合物、礦物質(zhì)和維生素等。碳水化合物主要為葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉、木質(zhì)素、纖維素和半纖維素等。含氮化合物以有機(jī)氮，如氨基酸、蛋白陳和尿素等為最好；按態(tài)氮如硫酸按和酒石酸氨等其次。對(duì)硝態(tài)氮卻不能利用。

    在許多木材中都含有香菇生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是殼斗科樹種所含的養(yǎng)分最適合香菇的需要。香菇菌絲依靠本身分泌的酶類，能將木材中復(fù)雜的有機(jī)物（如木質(zhì)素、纖維素等）分解為簡(jiǎn)單的有機(jī)物（如葡萄糖、氨基酸等），然后被吸收利用。

    6.酸堿度 香菇是喜偏酸性菌類。菌絲在PH2.5～7.5 范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，而以4.5～5.5為最適宜，菌絲生長(zhǎng)快，而且稠密。pH7.5以上，停止生長(zhǎng)。一般樹木的酸堿度都適合香菇的生長(zhǎng)發(fā)育。在管理上不用堿性大的水噴灑或浸漬菇木；防治病蟲害最好不使用堿性藥劑。