銀耳別名白木耳，學(xué)名： ℃remella Fuciformis Berk。在分類學(xué)上隸屬于真菌門(mén)，擔(dān)子菌綱，銀耳目，銀耳科，銀耳屬。

    (一）銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    銀耳是極著名的"山珍"之一，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的珍貴滋補(bǔ)品。據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生研究所分析，每百克干銀耳內(nèi)含有蛋白質(zhì)5.0克，脂肪0.6克，碳水化合物79克， 粗纖維2.6克，灰分3.1克，鈣380毫克，磷250毫克，鐵 30.4毫克，硫胺素0.002毫克，核黃素0.14毫克，尼克酸 1.5毫克。三明真菌試驗(yàn)站分析，銀耳蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、苯兩氨酸、顆氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸，丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨 酸、天門(mén)冬氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、丁氨酸、半胱氨酸（微量）。其中有7種為人體必需氨基酸。銀耳除食用外，尚有很好的藥用效果。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為銀耳有"強(qiáng)精、補(bǔ)腎潤(rùn)肺、生津、止咳、降火、潤(rùn)腸、養(yǎng)胃、補(bǔ)氣、和血。 強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神"等作用。從我國(guó)漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》，到明代杰出的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》，以及近代《中國(guó)藥學(xué)大辭典》對(duì)銀耳藥用的功效都作過(guò)記載。銀耳 還具有治肺熱咳嗽、久咳喉癢、咳痰帶血、痰中血絲、婦女月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)、小便出血，還有提神益氣，滋嫩皮膚等功效。

    （二）銀耳的形態(tài)特征

    銀耳的生長(zhǎng)由兩大部分組成，包括營(yíng)養(yǎng)器官——菌絲體和繁殖器官——子實(shí)體。

    1．菌絲體由擔(dān)孢子萌發(fā)生成，是多細(xì)胞，分枝分隔的絲狀體。呈發(fā)白色，極細(xì)。能在木材或各種代用料培養(yǎng)基上蔓延生長(zhǎng)，起著吸收和運(yùn)送養(yǎng)分的作用。達(dá)到生理成熟階段，條件適宜時(shí)，形成子實(shí)體。菌絲分為單核菌絲（每個(gè)細(xì)胞中含一枚細(xì)胞核），雙核菌絲（每個(gè)細(xì)胞中含二枚細(xì)胞核）和結(jié)實(shí)性雙核菌絲（產(chǎn)生子實(shí)體并易膠質(zhì)化的菌絲）。

    2．子實(shí)體即人們食用部分，無(wú)菌蓋、菌褶、菌柄之分。由薄而多皺褶的瓣片組成，常見(jiàn)的有福建、云南（菊花形）和四川、湖北（雞冠型）兩大品系，都呈朵形。白色，表面光滑，有彈性、半透明。干后微黃呈角質(zhì)，硬而脆，體積強(qiáng)烈收縮，為濕重的1／13～1／8。通水浸泡可恢復(fù)原狀。成熟的子實(shí)體的瓣片表面有一層白色粉末；即銀耳的孢子，孢子成熟后會(huì)自動(dòng)彈射出來(lái)，借風(fēng)力傳播，人工分離菌種就是根據(jù)這一特點(diǎn)進(jìn)行的。

    （三）銀耳的生活史

    銀耳的一生雖然短暫（一個(gè)生活周期最短可達(dá)幾天）， 但整個(gè)過(guò)程是復(fù)雜的。銀耳的擔(dān)孢子在條件適宜的情況下，萌發(fā)成單核菌絲，或稱為一次菌絲。銀耳相孢子有性的區(qū)別，真菌學(xué)上稱為"＋"或"－"，萌發(fā)成單核菌絲后仍然具備各自的性狀，同性別的兩條菌絲永遠(yuǎn)不親會(huì)。只有兩個(gè)相臨的，不同性別的單核菌絲相遇才能親合，進(jìn)行雙核化。 這種特性稱為異宗結(jié)合或自交不孕類。并長(zhǎng)成具鎖狀聯(lián)合的菌絲體，不斷地扭結(jié)成塊，成為銀耳原基；然后長(zhǎng)出耳芽，經(jīng)過(guò)膠質(zhì)化后，形成新的銀耳子實(shí)體。子實(shí)體瓣片表面可生成擔(dān)孢子。開(kāi)始是菌絲的前端細(xì)胞膨大，逐漸變成球體，同時(shí)兩個(gè)核融合，進(jìn)行減數(shù)分裂，變成四個(gè)核，接著細(xì)胞縱向分隔，形成四個(gè)單核細(xì)胞，這叫下?lián)�子。隨后在下?lián)�子產(chǎn)生乳頭狀突起，并繼續(xù)向前生長(zhǎng)，直至伸出子實(shí)體的膠質(zhì)物， 這叫上擔(dān)子。以后上擔(dān)子上長(zhǎng)出一個(gè)小梗，小梗的前端逐漸膨大成球形，與此同時(shí)，下面的核也逐漸向上移動(dòng)，直至移到小梗頂端的球狀體中，核移后，小梗和球特體之間產(chǎn)生分隔。這樣就形成了擔(dān)孢子。擔(dān)孢子成熟后，在適宜條件下彈射出去，再生長(zhǎng)新的下一代，這樣周而復(fù)始；就是銀耳的生活史。

    銀耳的擔(dān)孢子在條件不適宜情況下，會(huì)產(chǎn)生次生擔(dān)孢子或芽殖，產(chǎn)生大量的酵母狀分生孢子（芽孢），當(dāng)條件適宜時(shí)，次生擔(dān)孢子和分生孢子都萌發(fā)成單核菌絲。

菌絲生長(zhǎng)遇到不利條件時(shí)會(huì)斷裂成許多節(jié)孢子；如生長(zhǎng)條件扭轉(zhuǎn)，節(jié)孢子又會(huì)重新萌發(fā)成單核菌絲。

銀耳是屬于異宗結(jié)合類，四極性。

    （四）銀耳生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境的要求

    銀耳不能像植物一樣進(jìn)行光合作用，利用葉綠素自己制造養(yǎng)料，而是依靠其他生物體里的有機(jī)物質(zhì)，作為它的養(yǎng)料，吸取現(xiàn)成的碳水化合物、含氮物質(zhì)和少量的礦物質(zhì)。各種代用料培養(yǎng)基，是營(yíng)養(yǎng)豐富的銀耳生長(zhǎng)場(chǎng)所。此外在生長(zhǎng)過(guò)程中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)溫度，空氣相對(duì)濕度，空氣（氧）光照以及酸堿度各個(gè)因素都有一定的要求。因此在栽培過(guò)程中，必須采取各種措施，符合銀耳的生長(zhǎng)發(fā)育特性，滿足它的要求，才能達(dá)到穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的目的，現(xiàn)將生長(zhǎng)條件分述如下。

    1．營(yíng)養(yǎng)

    營(yíng)養(yǎng)是銀耳生長(zhǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，代用料培養(yǎng)基的合成比，應(yīng)是最大限度的滿足銀耳對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的要求。

銀耳菌絲能夠直接利用簡(jiǎn)單的碳水化合物如單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖）。因銀耳菌絲分解木質(zhì)素、纖維素能力很低，不能直接利用纖維素和木質(zhì)素，只有香灰菌絲在酶的作用下分解了木質(zhì)素和纖維素。銀耳菌絲才能利用。培養(yǎng)料還應(yīng)具備充足的氮素、維生素、磷、鈣等礦物元素以及微量元素以利子實(shí)體生長(zhǎng)。

    2．濕度

    水是銀耳生命活動(dòng)的首要條件，銀耳對(duì)水的要求二適一多。即孢子在適濕的條件下（相對(duì)濕度70％～80％）萌發(fā)成菌絲，菌絲亦在適濕的條件下定植，蔓延生長(zhǎng)。并在一定的發(fā)育階段分化和產(chǎn)生子實(shí)體原基。子實(shí)體在多濕環(huán)境（相對(duì)濕度在80％～90％）迅速發(fā)育，展出肥美飽嫩、玉骨冰肌的耳片。在過(guò)濕條件下不易萌發(fā)成菌絲，而是以芽殖形式出現(xiàn)。

    在適濕的條件下菌絲才能定植，生長(zhǎng)旺盛。菌絲粗短成束，子實(shí)體分化正常。在過(guò)濕的環(huán)境中，菌絲生長(zhǎng)柔弱纖細(xì)稀疏，子實(shí)體分化不良或膠化成團(tuán)。因而要根據(jù)銀耳生長(zhǎng)各階段對(duì)濕度的不同要求，給以適當(dāng)?shù)乃�分�?

    3．溫度

    溫度是銀耳生命活動(dòng)強(qiáng)度和生長(zhǎng)發(fā)育速度的重要因素， 銀耳屬中溫性真菌，菌絲（包括銀耳芽袍和香灰菌絲）在 16℃～30℃內(nèi)均能生長(zhǎng)，其中20℃～28℃生長(zhǎng)正常，23℃～25℃生長(zhǎng)最好，低于20℃或高于28℃菌絲纖弱。子實(shí)體分化的溫度在16℃～28℃之間，低于16℃生長(zhǎng)遲緩，高于28℃分化不良，最理想的溫度應(yīng)是22℃～25℃。

    銀耳抗寒力很強(qiáng)，孢子在0℃2小時(shí)，不會(huì)失去發(fā)芽力。

    4．空氣（氧氣）

    銀耳是一種好氣性真菌。菌絲萌發(fā)對(duì)氧氣的需要，隨著菌絲量的增加而增加。子實(shí)體的分化對(duì)氧的需要也應(yīng)掌握，耳大氧多，耳小氧少。在適溫多濕的環(huán)境中，氧氣充足，子實(shí)體分化迅速，在缺氧的情況下，菌絲生長(zhǎng)緩慢，子實(shí)體分化遲緩，所以在栽培過(guò)程中，必須適當(dāng)通風(fēng)換氣。

    5．光照

    強(qiáng)烈的直射光；不利銀耳菌絲萌發(fā)及子實(shí)體分化。散射光能促進(jìn)孢子的萌發(fā)和子實(shí)體的分化。不同的光照對(duì)銀耳子實(shí)體的色澤有明顯關(guān)系，暗光耳黃子實(shí)體分化遲緩，適當(dāng)?shù)纳⑸涔�，耳白質(zhì)優(yōu)。

    6．酸堿度（PH值）

    銀耳是弱酸性真菌，PH值應(yīng)在5.2～5.8之間，過(guò)酸或過(guò)堿對(duì)銀耳都有一定的影響。

    以上各因素，都不是孤立存在的，必須加強(qiáng)管理。想方設(shè)法滿足銀耳生長(zhǎng)要求，從而達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)。

    （五）菌種生產(chǎn)

    栽培銀耳要獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)，菌種是關(guān)鍵，純菌種的獲得一般有孢子彈射和耳木分離，即有性繁殖和無(wú)性繁殖。無(wú)性繁殖雖然方法簡(jiǎn)單；但菌種純度不高；且易退化，產(chǎn)量也低；有性繁殖菌種純度高，產(chǎn)量高，但方法比較復(fù)雜，無(wú)論哪種方法都必須具備銀耳和香灰兩種菌絲。香灰菌稱為銀耳的伴生菌。

    1．孢子彈射分離法

    （1）種耳的選擇

    種耳的要求應(yīng)是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、開(kāi)片正常、無(wú)雜菌、無(wú)病害、八成熟的子實(shí)體選擇備用。

    （2）試管培養(yǎng)基的配制

    制法：將馬鈴薯菇洗凈，去皮切片。加水1000毫升煮沸30分鐘，撈起用八層紗布過(guò)濾，將溶液加入瓊脂、葡萄 糖，再用文火煮至瓊脂全部溶化，補(bǔ)水至足量，調(diào)整酸堿度。趁熱分裝于試管。裝入量為試管總長(zhǎng)的1／4左右，塞緊棉花塞，將10支試管用紙包成一捆，置于高壓滅菌鍋內(nèi)， 在1.2公斤／厘米2的壓力下保持30分鐘。取出后趁熱將試管排放成斜面，冷卻后即可使用。若裝入三角瓶，培養(yǎng)基厚度為1厘米。

    （3）銀耳孢子的彈射

    取燒杯4只，以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無(wú)菌水、無(wú)菌紗布、酒精燈、0.l％的升汞溶液，連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養(yǎng)基的三角瓶、種耳等放入接種箱，用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸，消毒滅菌30分鐘，先將3只燒杯用酒精消毒后，各倒入無(wú)菌水若干，另回只燒杯倒入0.1％的升汞溶液。用剪刀剪數(shù)片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒鐘，迅速依次放人3只無(wú)菌水燒杯中，各浸洗1分鐘，再用無(wú)菌紗布將水吸干，用鋼鉤迅速掛于三角瓶?jī)?nèi)，塞上棉塞。為防雜菌感染，耳片距培養(yǎng)基約3厘米左右。置于恒溫箱，溫度保持在23℃～25℃，培養(yǎng)24小時(shí)，可在培養(yǎng)基表層看到霧狀的孢子卵，這時(shí)可在接種箱內(nèi)，取出鋼鉤及耳片，塞好棉塞，繼續(xù)培養(yǎng)2-3天后，培養(yǎng)基表面可看到白色糊狀，邊緣光滑，中間凸起的菌落，這就是銀耳孢子。若無(wú)雜菌可采取劃線法或稀釋法，獲得純芽孢后再進(jìn)行擴(kuò)大。

    2．香灰菌絲的分離

    取子實(shí)體長(zhǎng)得理想的耳木一段（段木栽培銀耳的木段）， 去掉耳基及樹(shù)皮，用75％的酒精表面擦洗，殺死附在耳木表面的雜菌，移入裝有敵敵畏或樂(lè)果的容器中過(guò)夜，以便殺死或驅(qū)跑耳基周?chē)�的蟲(chóng)害和螨類等。

    取燒壞4只，1只倒入0.1％的升汞溶液，3只倒入無(wú)菌水，連同酒精燈、無(wú)菌刀、接種針、無(wú)菌紗布、斜面試管 和經(jīng)過(guò)消毒的耳水，放入接種箱內(nèi)，進(jìn)行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內(nèi)20秒鐘左右，再移入3個(gè)無(wú)菌水的燒 中順序洗3遍，然后用無(wú)菌紗布吸干水分，用無(wú)菌刀去掉耳木表面老菌絲，將耳木中間有黑色花紋處搞碎，用接種外挑取麥粒大小一塊，迅速移入斜面試管里，塞上棉塞，用此法接完所有試管，一次必須多接一些試管，以便篩選提純。然后移入電熱恒溫箱中，溫度保持在23℃～25℃，2-3天后即可長(zhǎng)出香灰菌絲。若發(fā)現(xiàn)有紅、綠、黃等均為雜菌感染，應(yīng)及時(shí)淘汰。純香灰菌絲色白，粗短，爬壁力強(qiáng)。分離后要根據(jù)其爬壁力強(qiáng)的特點(diǎn)，及時(shí)轉(zhuǎn)管高純，這樣就能得到理想的香灰菌絲。

    還可用玻璃"U"形管提純香灰菌絲：取1～2厘米口徑的玻璃"U"形管數(shù)只，裝上木屑培養(yǎng)基，兩端口徑用塑料紙包扎嚴(yán)，滅菌后在接種箱內(nèi)，用接種針挑香灰菌絲前端白色處一點(diǎn)接于"U"管一端，經(jīng)培養(yǎng)菌絲長(zhǎng)至另一端后，再挑去一點(diǎn)放入又一"U"'形管內(nèi)，這樣反復(fù)提純，可獲得純菌絲，這就叫香灰菌母種。

    銀耳菌絲與香灰菌的混合：選由芽孢萌發(fā)的銀耳菌絲擴(kuò)接數(shù)支，當(dāng)試管里米粒大的銀耳菌絲長(zhǎng)至黃豆大小時(shí)（2℃～24℃培養(yǎng)6～8天），接入香灰菌絲。配接時(shí)，挑取香灰管的先驅(qū)菌絲，約米粒大，接于銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天后出現(xiàn)白色菌絲，7天后出現(xiàn)濃白色的粗短菌絲團(tuán)（白毛團(tuán)）12～15天左右，在白毛團(tuán)上方出現(xiàn)紅黃水珠。

    3．銀耳原種的交合

    獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲后，要進(jìn)行交合，然后才能用于母種及栽培種的生產(chǎn)。交會(huì)的方法是：先將銀耳接種在試營(yíng)的培養(yǎng)基上，在23℃～25℃的環(huán)境中培養(yǎng)5～7天，待銀耳菌絲長(zhǎng)到黃豆大小時(shí)，再接入少許香灰菌絲，在同樣溫度下，培養(yǎng)7～10天，待香灰菌絲蔓延全試管時(shí)即為原種。

    4．母種的培養(yǎng)

    （1）培養(yǎng)基的制作

    制法：將蔗糖、硫酸鎂用溫水化開(kāi)，再稱取木屑、麩皮、石膏粉拌勻加入糖水，補(bǔ)水至足量拌勻，含水量掌握在65％左右，裝入500～750克白色透明的菌種瓶中，稍壓實(shí)，裝入量為瓶高的2／3，擦凈，塞上棉塞，置入 15公斤／厘米2壓力的消毒滅菌鍋內(nèi)，滅菌1小時(shí)半，取出冷卻后備用。

    （2）接種

    滅菌后放于干凈通風(fēng)處冷卻。然后用無(wú)菌操作法，將試管原種接入母種培養(yǎng)基。接種工作完成后，應(yīng)立即移入恒溫室培養(yǎng)。

    （3）培養(yǎng)

    將接好菌放人恒溫室的母種菌瓶，直立于架子上，溫度 保持在23℃～25℃，經(jīng)3-4天培養(yǎng)，菌絲就會(huì)前發(fā)。這時(shí)每天要進(jìn)行觀察一次，直至銀耳菌絲覆蓋培養(yǎng)基表面為止。觀察中若發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)得極快的是毛霉、根霉、木霉菌感染，綠、黃、黑為青霉和各種曲霉，都應(yīng)及時(shí)淘汰。在正常溫度下，培養(yǎng)15天左右，接種塊出現(xiàn)濃白色的發(fā)育菌絲；20天左右菌絲扭結(jié)，并有紅黃色水珠出現(xiàn)；待出現(xiàn)子實(shí)體原基時(shí)，便可進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

    5．生產(chǎn)種的制備

    母種成熟后，為確保高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，并要進(jìn)行瓶栽試驗(yàn)。對(duì)不同品系，或不同菌株分離的原種，作以比較，選擇肉厚、朵大、開(kāi)片正常、色白、出耳快、產(chǎn)量高的菌株，作為優(yōu)良母種進(jìn)行擴(kuò)大。方法是：在接種箱中，用無(wú)菌刀去掉銀耳原基，用接種勺挑起一勺，接入生產(chǎn)種培養(yǎng)基，塞好棉塞，然后用此法接完所有瓶子。每瓶母種可擴(kuò)大生產(chǎn)種40瓶。移恒溫箱，保持溫度培養(yǎng)15-20天，待出現(xiàn)紅、黃色水珠時(shí)，便可栽培使用。

    生產(chǎn)種的培養(yǎng)基制作、滅菌及接菌箱的消毒與原種一樣。

    （六）銀耳栽培管理

    代用料栽培各種食用菌已是目前國(guó)內(nèi)食用菌工作中重要的一個(gè)方面，各種食用菌如都能利用代料生產(chǎn)，不但可以節(jié)約大批木材，增加群眾收入，而且也是解決糧食問(wèn)題的一個(gè)有效途徑。銀耳代用料栽培的成功，為今后工作開(kāi)辟了道路，現(xiàn)將其栽培情況介紹于后。

    1．栽培銀耳需要的設(shè)備

    銀耳栽培基本是就地取材，土法上馬，因而設(shè)備較簡(jiǎn)單，包括有培養(yǎng)室、滅菌消毒灶（即土蒸灶）、接種箱以及小型用具。

    （1）培養(yǎng)室

    是一個(gè)約12平方米的房間，一般的草房、瓦房、磚墻、土墻、土地、鋪地皆可使用，要求房間墻壁地面堅(jiān)固密實(shí)，無(wú)洞穴、裂縫，以免雜菌及害蟲(chóng)孳生。室內(nèi)要求明亮，有充足的散射光。室內(nèi)即要要求易保溫（特別是冬季），更要便于通風(fēng)換氣（最好能形成空氣對(duì)流）。根據(jù)目前住房實(shí)際條件，發(fā)菌工作也是在培養(yǎng)室內(nèi)進(jìn)行，所以培養(yǎng)室最好能搞一個(gè)緩沖間，有利于上架、通氣等管理工作。

    培養(yǎng)室內(nèi)，靠墻安放兩排架子。架腿高5至6層，每層高35厘米。架子寬（內(nèi)徑不算架腿）75厘米。每層平扎上 數(shù)根竹竿或直木棍，以做安放培養(yǎng)基袋子用。架子要求堅(jiān)固、平穩(wěn)、不松動(dòng)。

培養(yǎng)室要準(zhǔn)備農(nóng)用噴霧器1個(gè)，打過(guò)劇毒藥者不宜使用。

    （2）滅菌消毒設(shè)備

    銀耳培養(yǎng)基滅菌是用常壓滅菌法。也就是用土蒸灶來(lái)進(jìn)行。它的構(gòu)造是：在1個(gè)1.5米X1.3米的灶面上用磚砌一 個(gè)高1.5米的柜形蒸箱。一邊留有進(jìn)料門(mén)，門(mén)扇上方有插溫度計(jì)的小孔。灶內(nèi)有放料的擱板。擱板距水面要有一定的距離。內(nèi)壁用水泥粉光，以防漏氣。進(jìn)料門(mén)下方有水位觀察小孔，后邊煙道一側(cè)有加水口。煙道上有一連灶，架一口小鍋，利用余熱燒水，加入灶內(nèi)。以免加冷水時(shí)降溫。滅菌灶10多戶可用一個(gè)。

    （3）接種箱

    接種箱的附件有接種勺、接種針、酒精燈。接種箱也可互相借用。

    2．栽培銀耳的代用料及其他材料

    栽培銀耳的代用料是很豐富的，資料介紹用于栽培的有：木屑、甘蔗渣。江西省奉新縣東風(fēng)綜合墾殖場(chǎng)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，還用稻草經(jīng)二步處理生產(chǎn)銀耳。

    為了利用本地資源，我們用棉籽殼、木屑、玉米稈、棉花稈，做了栽培對(duì)比試驗(yàn)，均成功地長(zhǎng)出了銀耳。看來(lái)玉米稈、玉米芯、棉花稈生產(chǎn)銀耳須加多種元素，且產(chǎn)量低，質(zhì)量也較差，想大批投入生產(chǎn)，還要進(jìn)一步作試驗(yàn)。棉籽殼、木屑生產(chǎn)的銀耳，質(zhì)量好，產(chǎn)量高，特別是棉籽殼比木屑提高產(chǎn)量50％。

    （1）木屑的采集

    采集木屑時(shí)，除有殺菌作用的松、柏、樟等木材外，一般闊葉樹(shù)的枝、桿、根及碎屑均可采用。具體說(shuō)來(lái)櫟木類（楓木等）伴木、法國(guó)梧桐等木材產(chǎn)量最好。桃、梨、蘋(píng)果、楊樹(shù)等較次，各種山雜木及平原上生長(zhǎng)的椿樹(shù)、洋槐、柳樹(shù)等也都可采用。采集的時(shí)間要在落葉以后、發(fā)芽以前，此時(shí) 木材所含營(yíng)養(yǎng)最豐富。加工的方法是將同一種樹(shù)的枝、桿、根等劈碎曬干，注意不要霉變。然后用一般飼料粉碎機(jī)粉碎。防霉、防潮，保存?zhèn)溆�，每次栽培用量約480斤。加其他添加料可裝5加袋。

    （2）棉籽殼

    棉籽殼應(yīng)選擇無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、少絨毛團(tuán)（以利機(jī)械裝袋）的機(jī)制棉籽殼，干燥保存，以備栽培，每次栽用約需500斤。

    （3）其他原料

    為了使銀耳生長(zhǎng)有充足的礦物質(zhì)和適合的碳氮比，還必須加添硫酸鎂、麩皮、蔗糖、生石膏粉、黃豆粉以利銀耳生長(zhǎng)需要。

    （4）輔助材料

    ①塑料袋及其制作方法：塑料袋形為長(zhǎng)筒，是農(nóng)用塑料薄膜（聚乙烯）截成長(zhǎng)50厘米，寬27厘米大小，經(jīng)熱粘而成的。粘合的方法可用電熨斗，在一"⊥"型的模板上進(jìn) 行。粘好后預(yù)先將一頭用線扎緊火溶封口，以備應(yīng)用。也可同塑料廠直接聯(lián)系，作13厘米寬的塑料筒較為省工。裝滿料后，袋長(zhǎng)約40厘米，周長(zhǎng)26厘米。

    ②消霉滅菌藥品

    下面介紹幾種常用藥品的性能用途及注意事項(xiàng)。

    a．酒精：能使細(xì)菌蛋白質(zhì)脫水，變性致使細(xì)菌死亡。75％的酒精殺菌作用最強(qiáng)。

    用途及用法：常用于皮膚器皿和菌種分離材料的消毒。

    注意事項(xiàng)：本品易燃、易揮發(fā)，應(yīng)密封保管。高濃度除用于點(diǎn)燈外，殺菌時(shí)應(yīng)稀釋，效果好。

    b．甲苯酚（煤酚皂溶液）：為50%的煤酚皂溶液。它的消霉能力比酚強(qiáng)4倍。

    它的用途及用法是：1％～2％的溶液用于雙手消毒（浸泡2分鐘即可）。3%～4%的溶液用于室內(nèi)噴灑和器皿消毒。用時(shí)應(yīng)注意濃度不應(yīng)過(guò)高，否則會(huì)使皮膚變硬、脫皮。

    c．甲醛溶液（福爾馬林）：為40%的甲醛水溶液。有強(qiáng)烈的刺激臭味。對(duì)細(xì)菌和病毒又很強(qiáng)的殺傷作用，對(duì)人體的皮膚組織有刺激的損害作用。它的作用在于熏蒸消毒接種室、引種箱和培養(yǎng)室。 每立方米空間用量1.5～2毫升。用法是將甲醛溶液放入瓷碗內(nèi)加熱揮發(fā)，或用二份甲醛溶液加一份高錳酸鉀混合一起任其揮發(fā)�？捎�10％的溶液（含甲醛4％）來(lái)保存標(biāo)本。用甲醛溶液時(shí)要注意安全，因它對(duì)人畜毒性很大，刺激粘膜和神經(jīng)。     d．新潔爾滅溶液：是表面活性消毒劑。它的主要用途是將原液5％稀釋成25％用于皮膚或器皿消毒。

    e．高錳酸鉀（灰猛氧）：它是紫色針狀結(jié)晶，可溶于水，是一種強(qiáng)氧化劑。用1：1000的水溶液可作器皿和手的消毒。用時(shí)要隨配隨用，溶液配制后不宜久放。

    f．酚（石炭酸）：是白色結(jié)晶，在空氣中氧化呈粉紅色，見(jiàn)光變深紅色。能損害微生物的細(xì)胞膜，使蛋白質(zhì)變性沉淀。用3％～5％濃度的藥液作噴霧消毒和器皿消毒。酚的刺激性很強(qiáng)對(duì)皮膚有腐蝕作用，用時(shí)要注意。     g．升汞：是白色結(jié)晶粉末，易溶于水，殺菌力很強(qiáng)，對(duì)有機(jī)體的毒性很大；易被皮膚粘膜吸收。用0.1％的溶液用于菌種分離材料表面消毒。升汞有劇毒，應(yīng)避免長(zhǎng)期接觸。

    h．硫磺：是淡黃色結(jié)晶或粉末，易燃。放煙霧對(duì)雜菌有較強(qiáng)的殺傷能力。硫磺主要是用來(lái)熏蒸接種室、培養(yǎng)室。每立方米空間用量15克。熏蒸前先將室內(nèi)用水噴霧可增殺菌效果。硫磺的煙霧對(duì)人畜有害，積累中毒應(yīng)引起注意。

    最后介紹一下漂白粉。漂白粉為灰白色粉末，有氯氣臭味，部分溶于水，在水中分解成次亞氨酸，滲入細(xì)菌體內(nèi)使蛋白質(zhì)變性；具有強(qiáng)而迅速的殺菌作用。用2％～5％的水溶液刷洗接種室、培養(yǎng)室墻壁、層架用具等。它的殺菌效力持續(xù)時(shí)間短，應(yīng)隨配隨用。

    ③其他材料

    栽培銀耳還要大筒要用膠布。每次約2.5克筒。另外還需少量的細(xì)棉線（扎口用）、蠟燭（封袋口用）。

    3．培養(yǎng)基的合成與滅菌

    每次栽培生產(chǎn)以500袋為宜，但也可根據(jù)實(shí)際情況及栽培規(guī)模，適當(dāng)增多或減少。

    （1）木屑培養(yǎng)基

    （2）棉籽殼培養(yǎng)基

    （3）合成方法：先將木屑或棉籽殼、麩皮、黃豆粉、生石膏干勺攪拌，然后將白糖硫酸鎂溶解于原料總重量的50％～60％的水中，倒入干拌好的料攪拌均勻。

    （4）裝袋：將拌好攪勻的培養(yǎng)基，用手工或裝袋機(jī)密實(shí)地裝入塑料袋內(nèi)封口（用細(xì)線扎緊，用蠟燭或酒精燈燒熔成團(tuán)，但注意不要用煤油燈）。用直徑1.8厘米的打洞器（形如皮帶沖子）開(kāi)接種口4個(gè)，深度1.5厘米，距離要均勻，然后用藥用膠布貼封接種口，貼時(shí)要將膠布微微地褶一個(gè)小角，而且褶角方向要一致，以便接種時(shí)便于打開(kāi)，膠布的大小，是將白膠布幅寬分成7等分，再裁成正方形就可以了。待各項(xiàng)工序完成后，裝入常壓滅菌灶內(nèi)（土蒸灶），蒸汽滅菌100℃保持8個(gè)小時(shí)，再悶數(shù)小時(shí)后，打開(kāi)灶門(mén)，冷卻到30℃～40℃時(shí)，可取出晾涼，待到溫度低于人體時(shí)，便可接種。

    4．培養(yǎng)室的消毒與滅菌

    培養(yǎng)室的消毒滅菌工作，要徹底、嚴(yán)格，達(dá)到殺蟲(chóng)滅菌的目的，方法是提前幾天先用敵敵畏或樂(lè)果溶液噴撒，用量要適當(dāng)。培養(yǎng)基棒子接好種后，進(jìn)栽培室前，氣味必須消除干凈。然后用硫磺熏蒸，用量每立方米15克，隔日后再用（接種當(dāng)天）福爾馬林10毫升，高錳酸鉀10克，混合熏蒸，消毒滅菌。另外用5％的石炭酸和來(lái)蘇兒噴射也可以。

    5．接種與發(fā)菌

    接種工作也應(yīng)按無(wú)菌操作要求進(jìn)行。選擇無(wú)雜菌、生長(zhǎng)旺盛、菌齡在20天左右的高純度菌種（供段木栽培的菌種不能使用），刮掉小子實(shí)體或耳基，擦凈表層，然后攪細(xì)拌勻，打開(kāi)膠布，用接種勺迅速通過(guò)酒精燈火焰，將菌種接入接種口內(nèi)，稍稍壓實(shí)，貼好膠布。每瓶菌種可接種穴55～65個(gè)。接好種后移入經(jīng)過(guò)消毒滅菌的培養(yǎng)室，堆放發(fā)菌。溫度保持在26℃～28℃干燥培養(yǎng)。經(jīng)5～7天后便可排放在架子上。發(fā)菌時(shí)要注意溫度和堆放的方法，防止因溫度過(guò)高而燒垛，造成菌種死亡。并要適當(dāng)通氣換氣，保持室內(nèi)空氣新鮮，以利菌絲生長(zhǎng)。

    6．栽培管理

    管理工作主要是室內(nèi)保濕保溫、通風(fēng)換氣、病蟲(chóng)害防治以及搞好周?chē)�環(huán)境清潔工作。當(dāng)堆放發(fā)菌五天時(shí)，在方膠布的外緣就可看到白色的菌絲，證明菌絲已經(jīng)定植，等到所有袋子全部萌發(fā)好后（約7天），就可將袋子排放在預(yù)先搭好的層架上，可放密一些，溫度保持在24℃～26℃，并要經(jīng)常檢查有無(wú)雜菌感染（每天至少一次），如有雜菌感染，可用75％的酒精注射殺滅。針眼要用膠布貼封，干燥培養(yǎng)。9～12天時(shí)要將膠布打開(kāi)一點(diǎn)，以滿足菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)氧的需要，三四天后可見(jiàn)到白色水珠為正�，F(xiàn)象。膠布開(kāi)口后，要增加濕度，約在70％～75％之間，溫度保持在22℃～25℃。

    20天左右，便會(huì)有子實(shí)體出現(xiàn)，并伴有黃褐色水珠。應(yīng)將水珠吹掉或輕輕擦掉，還要將膠布在原開(kāi)口的基礎(chǔ)上，再對(duì)開(kāi)一口，以利增氧。當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到花生米大小時(shí)，可將膠布完全取掉、子實(shí)體長(zhǎng)滿接種口時(shí)，要適當(dāng)開(kāi)大接種口，（開(kāi)成20～30毫米）。擴(kuò)大接種口的方法是將塑料薄膜沿接種口劃破就可以了。注意不要進(jìn)刀太深以免傷害菌絲，擴(kuò)口要圓，這樣長(zhǎng)出的銀耳朵形好。

    完全取掉膠布后，要用報(bào)紙覆蓋（報(bào)紙要消毒），每天要灑水1次，耳朵長(zhǎng)到4公分大小時(shí)，就要取掉報(bào)紙，罩上用報(bào)紙褶成的紙船，每天灑水3次通風(fēng)3次，撒完水就要通風(fēng)，然后就加溫。濕度要保持在75％～85％，溫度保持在 22℃～25℃，加水時(shí)用噴霧器進(jìn)行，水要加的靈活，耳黃多噴，耳白少噴，天晴多噴，天陰少噴，一次不能加得過(guò)多，更不能直接加到耳朵上，以免影響產(chǎn)量。

    通風(fēng)工作對(duì)銀耳生長(zhǎng)關(guān)系較大，銀耳是好氣性真菌，室內(nèi)郁悶不但不利銀耳生長(zhǎng)，還會(huì)引起雜菌感染，造成爛耳及蟲(chóng)害。通風(fēng)應(yīng)與保濕相結(jié)合，否則四周環(huán)境干燥，將不利 絲和子實(shí)體生長(zhǎng)。通風(fēng)工作從第7天就開(kāi)始進(jìn)行，每天一次約半小時(shí)，最好在中午進(jìn)行。20天后就要增加到每日3次。

    水是參加銀耳細(xì)胞內(nèi)含物的組成成分，也是一切有機(jī)物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶劑和運(yùn)輸工具，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)只有在一定的濃度下才能被吸收，因此在管理過(guò)程中，既要注意培養(yǎng)基的含水量，又要保持一定的空氣相對(duì)濕度。

加濕的方法是在墻壁、地面、空間噴霧。隨著對(duì)濕度要求的增加，還要噴在覆蓋銀耳的報(bào)紙上（見(jiàn)表7）。

表7 溫度、濕度管理控制

    栽培室要保持一定散射光，黑暗、高溫、高濕是形成爛耳病蟲(chóng)害的重要因素。

    在管理過(guò)程中，因上面溫度高于底層溫度；因此還要經(jīng)常將上下層塑料袋倒換，以利發(fā)展均衡、齊茬，便于管理中加溫加濕。

    銀耳生長(zhǎng)和代謝要經(jīng)歷營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩個(gè)生育階段。為了便于掌握；銀耳生長(zhǎng)各個(gè)時(shí)期對(duì)溫度濕度要求請(qǐng)參照表8。

表8 銀耳生長(zhǎng)最適溫濕應(yīng)

    7．采收與加工

    （1）采收的標(biāo)準(zhǔn)及加工方法

    當(dāng)四朵銀耳長(zhǎng)到碰在一起時(shí)（約35天），就可取掉紙罩直接加水，并加溫到26℃3天，空氣相對(duì)濕度100％，待耳片全部展開(kāi)，沒(méi)有苞芯，耳瓣色白，半透明，稍有彈性，每朵2～3兩重時(shí)，停止噴水一天，就可采收，采收時(shí)用鋒利無(wú)銹小刀，沿耳根割下，去掉老耳根留下白色菌絲，將濕度調(diào)至80%～85%，溫度22℃～25℃以利再生， 木屑培養(yǎng)基再生收獲不大，棉籽殼如管理得當(dāng)，產(chǎn)量不低于第一次。

    將采下的耳朵取掉帶頭用清水漂洗，然后兩朵對(duì)起來(lái)擠掉水分。晾3天，再底朝上晾干，如色白、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)，即為合格的商品銀耳，保存時(shí)要保持朵形，注意霉變。

    總的說(shuō)來(lái)，要想獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的銀耳，管理工作是關(guān)鍵，在管理工作中要觀察銀耳生長(zhǎng)情況，結(jié)合外界環(huán)境條 件，因地制宜，靈活對(duì)待。

    （2）驗(yàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

    銀耳分級(jí)可參照以下標(biāo)準(zhǔn)

    一級(jí)：耳片白色肉肥厚，整朵成圓形，有光澤，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)耳腳或帶輕微耳腳。

    二級(jí)：耳片色白，肉肥厚，略帶棕黃色，整朵圓形；無(wú)雜質(zhì)略帶耳腳。

    三級(jí)：耳片色白或米黃；肉略薄，整朵無(wú)雜質(zhì)，略帶耳腳。

    四級(jí)：耳片無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，有食用價(jià)值，無(wú)木屑，無(wú)爛耳。

    8．病蟲(chóng)害及雜菌防治

    銀耳致病主要有白粉及雜菌感染，一般雜菌有青霉、毛霉、根霉、木霉和各種曲霉，可用75％的酒精注射殺滅 （要用膠布封針口）。白粉病為害極大，發(fā)展也較迅速，嚴(yán)重時(shí)可使整槳無(wú)收，一般可用石灰硫磺合劑對(duì)室內(nèi)墻壁、地面噴撒，也可在為害部位擦拭。害蟲(chóng)一般有食菌螨、線蟲(chóng)，在夏秋季，特別是出現(xiàn)爛耳時(shí)，蠅的為害較為嚴(yán)重，爬舔生蛆；使?fàn)�耳迅速傳染擴(kuò)大。防治的方法可用藥物如10％～20％的樂(lè)果、敵敵畏、三氯殺螨醇等進(jìn)行噴撒或熏蒸，但不能直接用于耳朵，以免銀耳留下殘毒。

    對(duì)病蟲(chóng)害應(yīng)本著防重于治的方針，按照無(wú)菌操作的要求，對(duì)培養(yǎng)基、培養(yǎng)室及各種用具徹底消毒滅菌。對(duì)周?chē)�環(huán)境要保持干凈，消除病蟲(chóng)源，病蟲(chóng)害危害嚴(yán)重者要徹底隔離淘汰。

    造成雜菌感染的原因，是由多方面的因素構(gòu)成的，如季節(jié)、環(huán)境等。但主要是沒(méi)有按照無(wú)菌操作的要求去進(jìn)行。如培養(yǎng)基滅菌不徹底、接種室接種管和所用工具消毒滅菌不良、操作人員的個(gè)人衛(wèi)生欠佳，或者使用了被污染的菌種，都會(huì)造成雜菌大量感染，影響栽培產(chǎn)量�，F(xiàn)將常見(jiàn)的雜菌分述于后：

    （1）毛霉與根霉：這兩種菌的形態(tài)相似，菌絲疏松，生長(zhǎng)迅速，毛較長(zhǎng)，毛霉的菌絲色白，根霉稍帶土灰色，成熟后都長(zhǎng)出灰色孢子囊。這兩種菌都是在多潮和空氣不良環(huán)境中發(fā)展較快。

    （2）曲霉：分黑曲霉和黃曲霉兩種。菌絲較粗短，孢子都是呈輻射狀生長(zhǎng)。黃曲霉色枯黃，黑曲霉色灰黑。培養(yǎng)基濕度小時(shí)，蔓延較快。

    （3）青霉：為青綠色菌落，分生的飽子便像掃帚，頂端生有分生孢子，喜低溫，多在潮濕、空氣不良的地方發(fā)生。

    （4）鏈孢菌：菌絲呈棉絮狀，生有長(zhǎng)串的鏈狀孢子，菌落為鮮艷的橘黃色，培養(yǎng)基濕度大、溫度高時(shí)蔓延較快。

    （5）酵母和細(xì)菌：屬于單細(xì)胞微生物，個(gè)體極小，種類繁多，培養(yǎng)基感染此細(xì)菌后，表面呈糊狀或粘液狀，使培養(yǎng)料發(fā)粘帶臭味，使菌絲死亡。

    9．栽培銀耳后的培養(yǎng)基的利用

    棉籽殼培養(yǎng)基在栽培銀耳過(guò)程中被菌絲分解，菌絲充滿于整個(gè)培養(yǎng)基，因而還有可利用的豐富養(yǎng)料，具有關(guān)資料，可作豬、牛、羊的飼料。我們經(jīng)喂豬試驗(yàn)，效果良好，可節(jié)約一大部分精飼料。但因使用時(shí)間不長(zhǎng)，大家可作進(jìn)一步試驗(yàn)。其他代用料的培養(yǎng)基，可以漚肥。

    10． 則應(yīng)注意的問(wèn)題

    （1）所有制種及栽培過(guò)程都應(yīng)按無(wú)菌操作的要求進(jìn)行。

    （2）炎熱的夏天或嚴(yán)寒的冬天最好不要栽培，如有條件，在夏季要做好降溫工作。方法是：①在周?chē)�環(huán)境勤灑水；②從地道或通井的風(fēng)洞向室內(nèi)通風(fēng)；③隔嚴(yán)同外界相通的部分，但要不影響光線。冬季主要是保溫工作，方法是可用火墻、火爐、地火、地火道等。也可用火爐加煙筒，這幾種方法明地火道最理想。溫度均勻柔和�；馉t的缺點(diǎn)是上下層溫差太大。不論哪種方法，都要求室內(nèi)無(wú)煤煙、無(wú)二氧化碳?xì)怏w，并且室內(nèi)各部溫差不要超過(guò)2℃。通風(fēng)時(shí)要經(jīng)過(guò)緩沖間，以免冷空氣直接襲入，影響銀耳生長(zhǎng)。

    (3) 以采收后曬干的銀耳，不要擠壓防止?fàn)�朵。裝入大塑料袋內(nèi)封口保存。置于通風(fēng)處，以免霉壞變質(zhì)。