| 加工工藝： |
配方
面粉30-35千克，豌豆135千克。
工藝流程
豌豆→清洗→浸泡→瀝水→蒸煮→冷卻→拌和→制曲→成曲→下缸→混合→曬露發(fā)酵→成熟醬醅→淋油→滅菌→澄清→過
↑↑ ↑
種曲面粉 食鹽水
濾→包裝→巴氏滅菌→成品
操作要點
1．原料處理：豌豆洗凈后，加水浸泡，以豆粒脹至無皺紋為度，然后將水瀝干，裝入蒸鍋內(nèi)常壓蒸2小時，燜2小時左右。以蒸熟透，用手捻時豆皮易脫落為宜。此時即可出鍋，置拌料臺上攤涼至80℃左右，加人面粉拌勻。
2．制曲：選用滬釀3．042米曲霉制造種曲，使用前先用面粉拌和均勻。當曲料降溫至40℃左右時，接入種曲。放入曲室制
曲。制曲溫度控制在30-34℃，制曲時間為45-60小時。成曲顏色呈淡黃色，老曲色澤增深。
3．發(fā)酵：將曲料放入缸內(nèi)壓實，加人18-20波美度的鹽水，鹽水量為曲料的2．5倍左右，防止醬醪表面暴露于空氣中，以減少氧化及氧化褐變所產(chǎn)生的色素。醬醅日曬夜露發(fā)酵3-6個月，醬醪可以成熟。
4．淋油：將發(fā)酵成熟的醬醪從發(fā)酵池底部將生醬油自然濾出，濾畢后再分次加入醬油及18波美度鹽水浸泡8-10天左右淋
油，將有效成分徹底拔盡。
5．滅菌、澄清、過濾：配制好的生醬油通過熱交換器以85-90℃加熱滅菌。經(jīng)澄清后，通過15000轉(zhuǎn)／分高速離心機過濾。
6．包裝、殺菌：過濾后的醬油裝瓶，然后再進行一次60℃的巴氏法滅菌。 |
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| 設備信息： |
蒸煮鍋：參考價格1.15萬元；四川省釀酒機械廠攪拌機：MBJ-3型；電機功率6kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海華倫食品機械廠滅菌機：SRL16A型；電機功率20kw；外形尺寸7600×2400×1690（mm）；參考價格40萬元；上海市輕工機械技術研究所灌裝機：GD/F-20型；電機功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；參考價格15.9萬元；上海佳寶實業(yè)有限公司高效噴淋殺菌器：PLG4型；外形尺寸4320×1547×1500（mm）；青島輕工機械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
1．色澤：紅褐色、鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。 2．香氣：有醬香氣及酯香氣，無其它不良氣味。 3．滋味：鮮美、適口，稍有甜味，味酵厚，無酸、苦、澀等異味。 4．體態(tài)：澄清、混濁、無沉淀、濃度適當。 |
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