甜味劑一直以來在食品工業(yè)中占據(jù)著重要的位置。特別是在近幾年飛速發(fā)展的乳品工業(yè)中牞隨著消費者需求的多樣化及市場競爭的加劇牞不同的乳品企業(yè)在充分展現(xiàn)乳制品營養(yǎng)的同時牞更是通過添加各種健康、美味、營養(yǎng)的甜味劑來豐富產(chǎn)品的健康訴求。分析現(xiàn)在的乳品市場中的甜味劑應(yīng)用，有以下幾方面的特點牶
●傳統(tǒng)型甜味劑仍占據(jù)主要位置以蔗糖為主的我國傳統(tǒng)甜味劑市場，仍然占據(jù)著絕對的統(tǒng)治地位。蔗糖也是消費者比較容易接受的甜味劑。隨著乳品市場的進一步細分，一些更加健康的新型甜味劑被應(yīng)用，對蔗糖市場形成一定的沖擊力。從市場發(fā)展角度來看，今后幾年，高檔的淀粉糖產(chǎn)品的市場規(guī)模將迅速擴大，甚至?xí)绊懙秸崽堑氖袌龇蓊~。
●營養(yǎng)型甜味劑營養(yǎng)型甜味劑會逐步成為蔗糖的替代品，主要指葡萄糖、果葡糖漿、果糖、麥芽低聚糖等甜味劑。結(jié)晶葡萄糖是淀粉的深加工產(chǎn)品，甜度是蔗糖的70％，一水葡萄糖的溶解熱為－105J／g，而且人體對其不經(jīng)消化可直接吸收，特別適合應(yīng)用于體弱人群的食品中，是一種清涼型的營養(yǎng)甜味劑。目前，結(jié)晶葡萄糖已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在冰品、液態(tài)乳制品和特殊人群配方奶粉中。
果葡糖漿是一種以果糖與葡萄糖為主體的復(fù)合型營養(yǎng)甜味劑，甜味接近于蜂蜜。不同的果糖含量，甜度不同，一般在蔗糖的90％～150％之間。20世紀70年代，我國已經(jīng)開始生產(chǎn)果葡糖漿，但是當(dāng)時我國食品工業(yè)的發(fā)展較為緩慢，果葡糖漿的加工成本較蔗糖高。因此，一直到2001年，隨著食品工業(yè)的快速、大規(guī)模的發(fā)展以及國內(nèi)以山東保齡寶公司為代表的果葡糖漿供應(yīng)商進入市場，這種優(yōu)良的甜味劑才得以在食品的各個領(lǐng)域應(yīng)用開來。目前，果葡糖漿的應(yīng)用領(lǐng)域已經(jīng)拓展到酸奶、乳飲料及冰品等。另外，果葡糖漿在甜奶粉、配方奶粉中也有很廣闊的應(yīng)用，它能夠使奶粉具有良好的口感，使奶粉的天然風(fēng)味能夠充分釋放。
果糖由于具有非常好的甜感、較高的甜度（是蔗糖的1．5～1．8倍）、類似于葡萄糖的吸收特性，非常適合乳品的開發(fā)應(yīng)用。由于國內(nèi)還沒有大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)，國內(nèi)現(xiàn)供應(yīng)的產(chǎn)品主要依靠國外進口，價格較高，影響了它的推廣速度。相信這一市場隨著果糖生產(chǎn)成本的逐步降低，會很快達到乳品企業(yè)及其他食品行業(yè)的成本要求，從而快速啟動市場。
●功能性甜味劑功能性甜味劑主要是目前市場中廣泛應(yīng)用的低聚糖類及糖醇類產(chǎn)品。低聚糖主要品種有：低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖和水蘇糖等。全球較為成熟的低聚糖市場在日本。自1997年我國第一家低聚異麥芽糖生產(chǎn)企業(yè)在山東禹城落成，經(jīng)過6年的發(fā)展，低聚糖市場已經(jīng)形成了一定的規(guī)模。
低聚異麥芽糖及低聚果糖是我國最早投入工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，生產(chǎn)規(guī)模較大，工藝比較成熟，具有較好的性價比。低聚異麥芽糖的市場容量在萬噸以上；低聚果糖也有近萬噸的生產(chǎn)能力；大豆低聚糖、水蘇糖目前國內(nèi)已經(jīng)有企業(yè)進行生產(chǎn)，但市場需求規(guī)模相對較��；低聚半乳糖目前還沒有工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)。
低聚糖產(chǎn)品由于具有調(diào)整人體腸道微生態(tài)平衡等保健功能，得到乳品企業(yè)及消費者的認可，已經(jīng)在奶粉、液體奶、酸奶及乳飲料等乳制品中得到廣泛的應(yīng)用。然而，由于市場的競爭，相當(dāng)部分的乳品生產(chǎn)企業(yè)考慮到成本因素，在其產(chǎn)品中此類功能性甜味劑的添加量遠遠沒有達到產(chǎn)品的功效量，只是豐富了企業(yè)的產(chǎn)品線，而且只在小批量產(chǎn)品中添加，難以滿足消費者所期望的保健需求。這樣很容易降低消費者對企業(yè)品牌的忠誠度。因此，對于低聚糖生產(chǎn)企業(yè)來說，降低成本、提高品質(zhì)，使之成為大眾化的保健食品原料，是今后努力的方向。
隨著人們生活質(zhì)量的提高，低能量食品成為消費新寵，市場上無糖乳制品的熱銷就能夠證明這一點。無糖食品中，大部分是用糖醇來替代蔗糖。糖醇品種主要有：麥芽糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇以及赤蘚糖醇。糖醇作為一類低能量甜味劑，具有保護牙齒、適合糖尿病患者使用等特點，在食品中的應(yīng)用范圍也逐步擴大到糖果、飲料及乳品等。可根據(jù)不同糖醇的理化特性及功能特性，選擇不同的糖醇作為甜味劑。木糖醇、赤蘚糖醇都具有較高的溶解熱，屬于清涼型甜味劑，適合開發(fā)含片、糖果及清涼飲料等，而赤蘚糖醇由于具有在較高濕度下不吸濕的特點，更加適合開發(fā)不吸潮的產(chǎn)品。
●強力甜味劑強力甜味劑的發(fā)展從最初的糖精鈉逐步過渡到阿斯巴甜、AK糖、三氯蔗糖（蔗糖素）及紐甜等高檔甜味劑，其應(yīng)用范圍基本涵蓋了食品加工的各個方面。三氯蔗糖和紐甜是高倍甜味劑市場的佼佼者，與蔗糖甜感非常接近，目前正處于市場推廣階段，也具有很大的市場發(fā)展?jié)摿�。但是，一些高檔甜味劑也存在一些應(yīng)用方面的問題：甜度倍數(shù)太高，在生產(chǎn)過程中使用的計量難以控制等。因此，如果與部分糖醇類產(chǎn)品復(fù)配，降低糖產(chǎn)品的甜度倍數(shù)，將更加適合乳品企業(yè)使用。
總之，甜味劑市場已經(jīng)進入多元化時代，消費者也更加關(guān)注甜味劑的健康功能，新型的甜味劑會逐步替代部分陳舊甜味劑而進入市場，更多的乳品企業(yè)也會利用更加健康的甜味劑，開發(fā)生產(chǎn)更多的健康乳品，為廣大消費者服務(wù)。