在現(xiàn)代生活中，人們對(duì)食品色、香、味的要求越來(lái)越高。人們熟知的紅曲色素、葉綠素等天然色素，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品深加工和食品工業(yè)中。同時(shí)，天然色素絕大多數(shù)具有很優(yōu)越的生理功能，這為它們的開(kāi)發(fā)應(yīng)用展現(xiàn)了廣闊的前景。
葉綠素及其衍生物不僅是優(yōu)良的著色劑，還有一系列的功能特性。葉綠素的卟啉環(huán)與鎂離子的螯合穩(wěn)定性不好，可以用銅或鋅置換鎂，這樣既可以增強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，又具有較好的水溶性。葉綠素銅鈉鹽可用于食品著色并具有解熱、止血等功能。
　紅曲色素主要產(chǎn)于我國(guó)福建、浙江和廣東等省，一般用于制酒和火腿腸著色等。紅曲中如果含有一定濃度的能夠抑制膽固醇的功能成分———莫那克林K，則稱為功能紅曲。據(jù)悉，美國(guó)已開(kāi)始從中國(guó)進(jìn)口功能紅曲，作為食物補(bǔ)充劑推向市場(chǎng)；歐洲從中國(guó)進(jìn)口紅曲是將它作為食品配料，用于火腿腸的生產(chǎn)。因此，我國(guó)紅曲，包括紅曲米和紅曲米粉產(chǎn)品，已經(jīng)展現(xiàn)出極好的市場(chǎng)前景。
但與合成色素相比，天然色素在諸多方面尚不能盡如人意，特別是對(duì)光、熱及pH值的敏感性較高，對(duì)氧化、還原及微生物作用的敏感性較大。如何克服因此帶來(lái)的褪色、變色等問(wèn)題，是天然色素科研的重要課題。
類胡蘿卜素受水分、光及溫度的影響很大，主要表現(xiàn)為氧化劣變和非氧化劣變。氧化劣變分為：非酶氧化（復(fù)合氧化、金屬離子催化氧化、純氧氧化）和酶氧化（脂肪氧化酶氧化、脂肪過(guò)氧化酶氧化、過(guò)氧化酶氧化）。而非氧化劣變有:順－反異構(gòu)化、環(huán)氧化合物異構(gòu)化。
　例如：β－胡蘿卜素中具有維生素A活性的黃色素分子，有許多不飽和雙鍵對(duì)光、氧和熱敏感，易發(fā)生降解；梔子黃是自然界難得的水溶性類胡蘿卜素，對(duì)食品染色性好，但耐光、耐熱性差，用于食品時(shí)會(huì)變成綠色；花色甙色素極不穩(wěn)定，易在花色素酶作用下水解，迅速分解并褪色，在加工及保藏中受酸度、加熱、氧化、還原、糖、光、金屬離子和抗壞血酸等影響，發(fā)生褪色與褐變。另外，抗壞血酸自然氧化產(chǎn)生的脫氧抗壞血酸及過(guò)氧化氫，也對(duì)花色甙的褪色、變色有較大影響。如：葡萄皮提取色素水溶性好，在酸性下為紅色，在中性和堿性下則呈藍(lán)色，對(duì)熱和光不穩(wěn)定，金屬離子可使其變色；紅曲紅極易對(duì)蛋白質(zhì)染色，但耐光性差，在熒光燈下也會(huì)褪色；甜菜紅耐光耐熱性差，100℃條件下，其紅色漸漸消退而變成淡黃色、褐色，氧也可引起其褪色或褐變。
　　無(wú)論是哪種色素，都必須要考慮兩個(gè)大問(wèn)題：色素本身的品質(zhì)以及如何提高它們的穩(wěn)定性。上海健鷹食品科技研究所通過(guò)深入的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和廣泛的市場(chǎng)調(diào)研，研制、購(gòu)進(jìn)了部分在農(nóng)產(chǎn)品深加工和食品工業(yè)中用量大的高性能優(yōu)質(zhì)色素。同時(shí)，為提高天然色素的穩(wěn)定性，上海健鷹食品科技研究所新研制出了有著廣泛護(hù)色適應(yīng)性的護(hù)色劑F型，可使天然色素的耐光、耐熱性能大大增強(qiáng)。