一、青少年的食品需要

兒童和少年是人生中朝氣蓬勃、生長(zhǎng)旺盛的黃金發(fā)育時(shí)代，他們對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，雖然說(shuō)在總量上要少些，但是，如按每千克單位體重進(jìn)行計(jì)算，則普遍地都要高于成人。因此，為他們提供單位質(zhì)量上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食品是首先需要加以重視的問(wèn)題。對(duì)于那些進(jìn)入學(xué)齡階段(6—18歲)的兒童少年們，則還要求能有比較好的烹調(diào)技術(shù)來(lái)保證色香味俱佳的食品供給，這對(duì)于吸引和改善他們不振的食欲，具有很重要的意義。

兒童和少年的膳食，要求做到蛋白質(zhì)豐富、維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)豐富、能量適宜，同時(shí)還要求食物成分中，充盈物質(zhì)比較多。有意識(shí)地提供給兒童和少年們足夠的天然食品，例如水果和蔬菜，加上足夠的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，大多數(shù)情況下，是可以滿足兒童和少年們對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需要的。

需要指出的是，隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)條件的進(jìn)一步變好，兒童和少年的營(yíng)養(yǎng)過(guò)度問(wèn)題也變得更加突出。兒童和少年的肥胖癥，對(duì)于他們健康成人是一種威脅或敵人，因此，必須在保證營(yíng)養(yǎng)成分和能量的足量供給情況下，防止過(guò)量。

表15—6  兒童和少年每日能量及其他營(yíng)養(yǎng)素的供給量

(1)能量需要量及其分配  我國(guó)制定的兒童和少年的每日能量需要量值見(jiàn)表15—6。從總體上來(lái)講，兒童和少年每千克體重的能量需要量分別為，兒童293～419kJ·d^—1，少年230～251kJ·d^－1。而對(duì)于一個(gè)從事中等體力勞動(dòng)的成年男子，每千克體重的能量需要量只有209kJ·d^—l，顯然地要低于兒童和少年。造成這種“人小能大”現(xiàn)象的主要原因，一般認(rèn)為是兒童和少年們的機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育速度很快，天性喜好活動(dòng)，因而促成了對(duì)能量需求的增加，同時(shí)，兒童和少年們的體重小也是一個(gè)相對(duì)的原因。   

兒童和少年的攝食安排，一般以每日5餐或6餐或更多為宜。如果能很好地管理的話，也可以嘗試讓他們不斷地進(jìn)食的“羊吃草”式攝食法。每日6餐進(jìn)食時(shí)，能量的安排可以參照下述數(shù)據(jù)：

    早餐，占全日能量的20％；

    午間餐，占全日能量的15％；

    午餐，占全日能量的25％；   

    午后點(diǎn)心，占全日能量的10％；

    晚餐，占全日能量的20％；

    睡前點(diǎn)心，占全日能量的10％。

    (2)蛋白質(zhì)  蛋白質(zhì)對(duì)于構(gòu)成人體所具有的重要作用，要求在人體生長(zhǎng)和發(fā)育旺盛的時(shí)期，必須有充足的、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)供給。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆及其制品，是具有比較完全的人體必需氨基酸的蛋白質(zhì)來(lái)源，因此，應(yīng)該成為兒童和少年膳食中蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成成分。特別是雞蛋、豆腐、千張等食品，在我國(guó)廣大的地區(qū)，是易得且價(jià)廉的蛋白質(zhì)很好供給者，對(duì)于提高和改善谷類或小麥類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，保證兒童和少年的蛋白質(zhì)需要量，具有很重要的作用。

    (3)維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)  從表15—6中可以看出，兒童和少年對(duì)于維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)的需要量也是比較高的。應(yīng)提供豐富的蔬菜和水果食品，并鼓勵(lì)兒童和少年們多吃這一類的天然食品。對(duì)于有兒童和少年的家庭來(lái)講，一般要求每日均應(yīng)有蔬菜和水果的供給。

二、成人膳食

    成人膳食有著在滿足機(jī)體對(duì)基本營(yíng)養(yǎng)素要求的前提下，更注重能量需要量的特點(diǎn)。大多數(shù)情況下，要求提供足量的普通膳食，而這些膳食是采用組合膳食原則進(jìn)行制作的。

    成人的能量需要量，與其工作活動(dòng)情況有著直接的聯(lián)系。按照勞動(dòng)強(qiáng)度劃分的能量需要量值，是經(jīng)常采用的標(biāo)準(zhǔn)量值，也是十分簡(jiǎn)便實(shí)用的現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)。

    在確定成人的食品能量供給量時(shí)，一般反對(duì)長(zhǎng)期性的偏高傾向。這樣的能量供給過(guò)剩，將會(huì)導(dǎo)致成人的體重明顯過(guò)重，出現(xiàn)肥胖癥，并且由于成人這一階段生長(zhǎng)時(shí)期的特殊性，很容易出現(xiàn)相關(guān)的不易治療的疾病。

    攝食普通膳食時(shí)，成人的進(jìn)餐次數(shù)一般要少于兒童和少年，大多數(shù)情況下，建議為3～5次。當(dāng)然，餐次的最終確定，還需要根據(jù)成人自身的工作特點(diǎn)和生活節(jié)律以及其他因素來(lái)進(jìn)行選擇。

    如果按5次進(jìn)餐，大體上各餐的能量可以參照下面的數(shù)據(jù)進(jìn)行安排：

    早餐，占全日能量的25％；

    午間餐，占全日能量的10％；

    午餐，占全日能量的30％；

    午后點(diǎn)心，占全日能量的10％；

    晚餐，占全日能量的25％。

    對(duì)于成人普通膳食的營(yíng)養(yǎng)素，其需要量標(biāo)準(zhǔn)可以參照一些合適自身人群特點(diǎn)的供給量標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行制定。作為一種可以采用的建議，普通膳食的營(yíng)養(yǎng)素需要量標(biāo)準(zhǔn)如下：

    蛋白質(zhì)，占全日能量的12％～13％；

    脂肪，占全日能量的30％一33％；

碳水化合物，占全日能量的54％一58％；

維生素B₁，1.2～2.0mg·d^—l；

維生素C，60mg·d^—1；

鈣，600mg·d^—1；

鐵，12mg·d^—l。

原則上來(lái)講，完全的成人膳食，可以制定出相當(dāng)詳細(xì)周全的標(biāo)準(zhǔn)飲食計(jì)劃進(jìn)行執(zhí)行。但是，長(zhǎng)時(shí)期的這種做法則會(huì)在實(shí)施過(guò)程中遇到相當(dāng)大的困難，因此，這種可望在專業(yè)實(shí)驗(yàn)室條件下完成的營(yíng)養(yǎng)試驗(yàn)，是很難有機(jī)會(huì)推行成功的。這樣，一種切實(shí)可行的辦法，實(shí)際上倒應(yīng)該是要求人們?cè)谧裱瓲I(yíng)養(yǎng)原則的基礎(chǔ)上去安排自身的進(jìn)食，以此達(dá)到在長(zhǎng)期時(shí)間上的可實(shí)現(xiàn)的平衡飲食計(jì)劃。

三、孕婦和乳母膳食

    懷孕和授乳時(shí)期，婦女除了本身的需要外，還必須為胎兒和嬰兒提供全部或部分營(yíng)養(yǎng)素，因此，孕婦和乳母的能量需要量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，均要高于一般的成年女子。也因此，孕婦和乳母的膳食安排，關(guān)系到孕婦和乳母以及胎兒和嬰兒二代人的正常生長(zhǎng)發(fā)行。

對(duì)孕婦和乳母的能量和營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表15—7。 

表15—7  能量和營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)

(+：比正常需要量多供給的量)

    (1)能量需要量及其分配  孕婦對(duì)總能量的需要，比成年女子只是稍微高些。在懷孕的前3～4個(gè)月里，由于胎兒的生長(zhǎng)速度比較慢，因此，孕婦的平均能量供給為9207～10463kJ，與一般成年女子相同。進(jìn)入第5個(gè)月以后，胎兒的生長(zhǎng)速度加快，因此，孕婦對(duì)能量的需要量也將逐漸增加。到后期，即妊娠末3個(gè)月，能量需要量平均可增加837～1 256kJ。

    乳母對(duì)總能量的需要，要比孕婦更高些。一般情況下，授乳期每日的能量需要量要比正常女子增加4185kJ。在逐漸地給嬰兒摻喂代乳食品時(shí)期，乳母的能員需要量值要開(kāi)始逐漸減少，直到慢慢地恢復(fù)到成年女子的正常值。如果不這樣的話，由于供能過(guò)多，就很容易使乳母肥胖起來(lái)。在整個(gè)懷孕和授乳時(shí)期，一般要求孕婦和乳母每日分5次進(jìn)餐，并且可以使能量的分配更加平均一些。這樣做，對(duì)于這個(gè)特殊時(shí)期的婦女，一方面可以減少代謝負(fù)擔(dān)，另一方面也能夠使進(jìn)食變得容易些。

    (2)蛋白質(zhì)  妊娠婦女的膳食構(gòu)成中，蛋白質(zhì)的含量要求高于成年女子攝食的普通膳食。一般嬰保持蛋白質(zhì)在三大營(yíng)養(yǎng)素中的比例為14％～15％，即將每日能量供給量比例保持為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=14％～15％：25％～26％：60％。對(duì)于妊娠末期的孕婦，即要求每日的蛋白質(zhì)攝入量維持在l00g左右。

    對(duì)于乳母，由于50％～60％攝入的蛋白質(zhì)將要轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹�中的蛋白質(zhì)，因此，其供給量標(biāo)準(zhǔn)要更高一些。從對(duì)成年女子的需要量的增加值來(lái)看，乳母的蛋白質(zhì)增加量約為40g，是孕婦的近2倍。

由于蛋白質(zhì)是機(jī)體合成代謝的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此，提供高生理價(jià)值的蛋白質(zhì)具有十分重要的意義。一般要求以動(dòng)物性蛋白質(zhì)為主。這樣的食品主要有瘦肉、低脂肪的魚(yú)、禽類、內(nèi)臟和蛋類。通過(guò)飲用牛奶或脫脂乳制品來(lái)獲取蛋白質(zhì)也是一條很好的途徑，每日飲用0.50～0.75L鮮牛奶，不但可以保證蛋白質(zhì)的需要量，而且還可以滿足孕婦和乳母對(duì)鈣的需要。

    (3)脂肪  懷孕時(shí)期的脂肪需要量只比成年女子正常時(shí)期稍微高些，因此，對(duì)于孕婦的膳食，要限制其脂肪的數(shù)量。一般以提供必需脂肪酸豐富的植物油脂為合適。

    對(duì)于乳母，其對(duì)脂肪的需要量，如同蛋白質(zhì)一樣，一般要增加40g，達(dá)到每日60～80g。乳母對(duì)脂肪的需要量與孕婦有比較大的差別，其原因在于乳汁中脂肪的含量要求比較高，否則乳汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)比較低，從而不利于嬰兒的生長(zhǎng)。

    (4)維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)  孕婦和乳母對(duì)維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)的需要量，與成年女子正常時(shí)期相比，一般都遠(yuǎn)要高些。因此，在整個(gè)懷孕和授乳時(shí)期，都要求提供十分充足的蔬菜和水果。一些富含維生素或無(wú)機(jī)質(zhì)的食品，如全麥制品、內(nèi)臟、小魚(yú)蝦、排骨湯、維生素等，應(yīng)該成為膳食經(jīng)常的構(gòu)成成分。

    (5)其他作為一種肯定的認(rèn)識(shí)，在整個(gè)懷孕時(shí)期和授乳期，要求孕婦和乳母停止食用或飲用強(qiáng)刺激性以及興奮性食品或嗜好品。具體的講，孕婦和乳母不宜飲酒、咖啡、茶、可可，不能抽煙，還要少食辣椒和強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性食品。一旦這些食品成分經(jīng)過(guò)母體傳送給胎兒或嬰兒，將會(huì)對(duì)他們的生長(zhǎng)和發(fā)育產(chǎn)生有害的作用，特別是對(duì)孕婦，嚴(yán)重時(shí)會(huì)直接導(dǎo)致小產(chǎn)、死亡或先天性畸形。

    對(duì)孕婦和乳母膳食，一般要求花色多樣，味道鮮美，這樣有利于改善和提高食欲。但是，在烹制過(guò)程中，則要少用或不用辛辣刺激性調(diào)味料，如辣椒、胡椒、辣椒油等，也不要使用料酒。保持精神愉快和心情開(kāi)朗，對(duì)于孕婦和乳母的進(jìn)食，也是十分重要的。

四、老年人膳食

從50歲開(kāi)始，人的機(jī)體就逐漸地出現(xiàn)生理衰老現(xiàn)象，各種腺體的分泌功能下降，新陳代謝主要成為分解代謝過(guò)程，代謝的速度也逐漸地變慢，同時(shí)機(jī)體的抵抗能力降低，易患病。

但是，目前這一情況的發(fā)生年齡正在逐步地后移。一般認(rèn)為，良好的生活方式和合適的營(yíng)養(yǎng)保健可以補(bǔ)償、阻止或緩解機(jī)體的生命自然衰退現(xiàn)象。

表15—8  老年人每日能量供給量

 (1)能量需要量及其分配  在實(shí)際生活中，老年人的能量供給量應(yīng)按照各人的具體活動(dòng)情況確定，表15—8的數(shù)據(jù)是一種參考標(biāo)準(zhǔn)。

    一般來(lái)說(shuō)，老年人的能量供給量以低于正常的供給標(biāo)準(zhǔn)為合適，切忌超過(guò)，否則容易使身體出現(xiàn)肥胖病，從而影響壽命。

    由于老年人的胃腸道功能正在逐漸地下降，因此，對(duì)于老年人的進(jìn)食安排，一要少食多餐，二要定時(shí)定量。作為推薦，一般以每日安排5餐進(jìn)食比較合適。5餐的具體能量攝入分配數(shù)據(jù)為：

    早餐，占全日能量的20％；

    午間餐，占全日能量的15％；

    午餐，占全日能量的30％；

    午后點(diǎn)心，占全日能量的20％；

    晚餐，占全日能量的15％。

    (2)蛋白質(zhì)  老年人的新陳代謝主要以分解代謝為主，因此需要比較豐富的高生理價(jià)值的蛋白質(zhì)，例如魚(yú)類、肉類、乳類和蛋類進(jìn)行補(bǔ)充。同時(shí)大豆及其制品也是老年人十分合適的蛋白質(zhì)來(lái)源，并且由于其沒(méi)有膽甾醇威脅，所以，大豆及其制品具有著比動(dòng)物性蛋白質(zhì)更優(yōu)越的特性。

    一般來(lái)說(shuō)，老年人的蛋白質(zhì)需要量為每日每千克體重1.0～1.5g，與成年人相當(dāng)。

    值得指出的是，雖然蛋白質(zhì)對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)具有重要的意義，但是如果說(shuō)蛋白質(zhì)的供給過(guò)量的話，對(duì)老年人的健康反而是不利的。因?yàn)槔夏耆说南�化能力及肝臟代謝解毒能力下降，腎臟排泄功能也在逐漸地衰退，因此，攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)加重老年人的代謝負(fù)擔(dān)，甚至可以產(chǎn)生代謝中毒癥。

    (3)脂肪  老年人的脂肪供給量應(yīng)以含必需脂肪酸比較多的植物油為主，如花生油、大豆油、菜子油、米糠油等，并且供給量最好不超過(guò)每日每千克體重lg。

    (4)維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)  老年人對(duì)維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)的需要量一般要高于正常成年人，特別是對(duì)于維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣、磷和鐵等成分。提供豐富的蔬菜和水果，特別是新鮮的，以及富含維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)的特別食品，如蔬菜汁、水果汁、維生素和營(yíng)養(yǎng)液，可以保證老年人的需要量。同時(shí)，多食蔬菜和水果，對(duì)于老年人保持正常的消化吸收功能也大有好處。

    由于老年人的膳食制備大多數(shù)要求容易消化，所以，如何保護(hù)維生素，盡量減少損失，是食物加工或烹調(diào)過(guò)程中需要加以注意的問(wèn)題