蛋白質(zhì)是生命之源，是機體中各部位組織的基本構(gòu)造。無論從哪一種角度來看，蛋白質(zhì)都是十分重要的成分。蛋白質(zhì)與其他有機物的最大不同之處，在于其含有比較穩(wěn)定含量的氮，所以，常常將蛋白質(zhì)稱作為含氮有機物。氨基酸是一種含有氨基的羧酸衍生物，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位或原材料。原則上，可以通過蛋白質(zhì)的水解得到所有的組成氨基酸單體。目前，已發(fā)現(xiàn)的氨基酸成分大約有幾十種。