食品安全是政府、廠家和消費(fèi)者都十分關(guān)心的大事,是我們共同努力的目標(biāo)。以往衛(wèi)生監(jiān)督部門主要重視市場食品質(zhì)量的抽查,現(xiàn)在衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）則主要致力于控制食品污染的源頭,將食品制造過程中可能產(chǎn)生的危害因素消滅在生產(chǎn)過程中,并明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，把食品生產(chǎn)經(jīng)營者加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理放在核心的位置，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)大力推行GMP (Good Manufacturing Practice良好生產(chǎn)規(guī)范) 和HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))食品安全控制系統(tǒng),從根本上減少病從口入的可能性,減少食源性疾病,最大限度地實(shí)現(xiàn)保障消費(fèi)者健康的目標(biāo)。在新形勢下,作為食品生產(chǎn)經(jīng)營者,認(rèn)識GMP的重要性并注意其現(xiàn)代化進(jìn)程和趨勢具有重大意義。

    GMP是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)

    GMP是保證食品安全性的管理體系，是從原料到成品全過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生操作規(guī)程，在中國、美國和加拿大等國均為強(qiáng)制性的。

    1988年以來，衛(wèi)生部共頒布了20個(gè)強(qiáng)制性國標(biāo)GMP。其中1個(gè)是通用GMP,19個(gè)是專用GMP。“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GBl4881—94)”的主要內(nèi)容有：原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。

    我國真正強(qiáng)制推行GMP是從制藥開始的。按照《藥品管理法》規(guī)定，2004年6月30日前藥品生產(chǎn)企業(yè)必須通過GMP認(rèn)證，未通過的被停止其生產(chǎn)資格。通過這項(xiàng)強(qiáng)制措施，我國淘汰了一些生產(chǎn)技術(shù)裝備及管理落后的企業(yè)。

    緊接著2004年8月國家食品藥品監(jiān)督管理局的新《保健食品注冊管理辦法》已經(jīng)國務(wù)院批復(fù)，將于2004年10月份正式頒布實(shí)施。從今年10月份開始，保健食品應(yīng)當(dāng)在符合《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的車間生產(chǎn)，其加工過程必須符合保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的要求。

    落后就會被淘汰,這是推行強(qiáng)制性衛(wèi)生法規(guī)的嚴(yán)酷現(xiàn)實(shí),全面實(shí)施GMP是規(guī)范藥品和保健食品市場健康發(fā)展的必然要求。根據(jù)2003年衛(wèi)生部《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》要求,2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工等食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的GMP要求。2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的GMP要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。

    因此,對于普通食品生產(chǎn)經(jīng)營廠家來說,強(qiáng)制推行GMP的時(shí)機(jī)即將到來。食品工業(yè)全面實(shí)施GMP已經(jīng)是迫在眉睫了。

    原國際和國內(nèi)的GMP規(guī)范都已明顯落后

    美國FDA于1963年頒布了世界上第一部藥品GMP，1969年又首次頒布了食品GMP, FAO／WHO和CAC也于1969年開始采納GMP,1986年美國FDA對食品GMP進(jìn)行了最后一次修改。近二十年來,由于食品生產(chǎn)技術(shù)的重大改變、對新食源性病源菌的發(fā)現(xiàn)和驗(yàn)證、自動(dòng)化控制和監(jiān)測儀器的進(jìn)展,原有的食品GMP標(biāo)準(zhǔn)已落后于時(shí)代。

    我國衛(wèi)生部20個(gè)強(qiáng)制性國標(biāo)GMP雖然是1998年頒布的,但GMP畢竟是從國外引進(jìn)的,對國人來說還是頗感陌生的,加上過去食品工業(yè)較為落后的現(xiàn)狀,也不可能對食品企業(yè)提出過高的要求,因此當(dāng)時(shí)制定和頒布的20個(gè)強(qiáng)制性GMP國標(biāo),即使與美國FDA1986年的食品GMP和CAC1969~1993年的GMP比較也差距較大。例如沒有引入從最初生產(chǎn)者到消費(fèi)者的食品鏈概念,沒有考慮食物原料來源的衛(wèi)生生產(chǎn)對食品的安全性的潛在影響；沒有對SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）和培訓(xùn)提出要求等等。

    GMP正處在現(xiàn)代化的進(jìn)程中#p#分頁標(biāo)題#e#

    美國FDA正將專家調(diào)查所獲得的信息和數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和評估,進(jìn)行食品GMP的修訂前的準(zhǔn)備,以便修訂后的食品GMP可以反映當(dāng)前的技術(shù)成果和變化,完成GMP的現(xiàn)代化。專家認(rèn)為當(dāng)前食品企業(yè)GMP主要存在以下四方面的問題:缺乏員工培訓(xùn)；原料交叉污染；工廠和設(shè)備衛(wèi)生差；工廠設(shè)計(jì)和廠房建筑物差。

    針對存在的問題,食品GMP現(xiàn)代化將在這方面提出更高要求。專家特別強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)的重要性,員工需要培訓(xùn),經(jīng)理需要培訓(xùn),供應(yīng)商也需要培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)該擴(kuò)展和提高,例如,過敏原控制、清洗和衛(wèi)生程序、原材料接收方案、對員工等的清洗和衛(wèi)生執(zhí)行效果進(jìn)行監(jiān)控等。由內(nèi)部和第三方公司對設(shè)備、工具和進(jìn)廠原材料進(jìn)行定期檢查和審核。對于培訓(xùn)活動(dòng)、原材料控制活動(dòng)和清洗衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果等均應(yīng)文件化并由責(zé)任人簽字。對于培訓(xùn)的衛(wèi)生效果,要以涂抹、感官評估和螢光試驗(yàn)確認(rèn)。

    食品工業(yè)近年來的一些發(fā)展趨勢和變化對預(yù)防交叉污染和改善食品GMP硬件環(huán)境提出更高要求。例如,為適應(yīng)快節(jié)奏生活方式,直接食用的方便食品應(yīng)運(yùn)而生,這些食品在食用前不再經(jīng)過加熱處理,顯著增加了污染致病菌的可能性。耐藥性更強(qiáng)的食源性細(xì)菌的發(fā)現(xiàn),例如單核細(xì)胞增生李斯特桿菌（Listeria monocytogenes）、空腸彎曲桿菌Campylobacter jejuni)、噬菌體DT104型鼠傷寒桿菌 (Salmonella typhimurium DT104) 、隱孢子蟲(Cryptosporidium parvum),以及肝炎病毒的新發(fā)現(xiàn)都增加了食源性疾病的危險(xiǎn)。食品工業(yè)的自動(dòng)化、自動(dòng)監(jiān)控探頭和電腦聯(lián)用的發(fā)展趨勢,也對食品GMP規(guī)范的修訂提出新的需求。

    食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)提前對GMP的現(xiàn)代化作好準(zhǔn)備

    我們的食品工業(yè)企業(yè),應(yīng)從政府對保健食品GMP的要求和《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》,警覺到執(zhí)行食品GMP的緊迫感和危機(jī)感,從提高企業(yè)核心競爭力和持續(xù)發(fā)展的需要出發(fā),為企業(yè)的食品GMP提前做好準(zhǔn)備。

    首先要在觀念上認(rèn)識執(zhí)行食品GMP規(guī)范的重要性,把食品GMP規(guī)范看作企業(yè)食品安全的基礎(chǔ),以人為本,抓好GMP的培訓(xùn)工作,組織有關(guān)員工學(xué)習(xí)國內(nèi)外GMP規(guī)范,在熟悉的基礎(chǔ)上,擴(kuò)大培訓(xùn)內(nèi)容和范圍,作出本企業(yè)執(zhí)行食品GMP規(guī)范的長期規(guī)劃和安排。

    其次，要在資金上作好預(yù)算,根據(jù)本企業(yè)具體情況在硬件改造上分步實(shí)施。如有技術(shù)改造項(xiàng)目和擴(kuò)建計(jì)劃,應(yīng)在設(shè)計(jì)時(shí)就在建筑物和設(shè)備上充分考慮GMP和HACCP的要求,從長遠(yuǎn)考慮,一步到位。如資金有限,就按計(jì)劃對各生產(chǎn)車間逐一進(jìn)行改造。

    再次，在軟件上要加強(qiáng)現(xiàn)有GMP的管理,在GMP管理上與時(shí)俱進(jìn),完善現(xiàn)有文件、制度、表格,要將對GMP的管理與企業(yè)的SSOP和HACCP以及ISO9000質(zhì)量管理體系聯(lián)系起來。以預(yù)防為核心，用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)、現(xiàn)代檢測技術(shù)和先進(jìn)的食品安全和食品質(zhì)量控制理念，加強(qiáng)監(jiān)測、預(yù)警和快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)，真正做到從源頭上對食源性疾病進(jìn)行有效控制,以安全優(yōu)質(zhì)的食品滿足消費(fèi)者的需要。