一、消毒的基本知識
消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅,使其達到無公害的要求,并非殺死所有的微生物,包括芽孢。常用消毒法有熱消毒法、冷消毒法兩種;目前普遍使用的是:次氯酸鈉、酒精冷消毒法。
下面小編就以肉制品車間為例與大家分享一下車間衛(wèi)生消毒及衛(wèi)生控制。
二、肉制品車間微生物控制方案
1員工衛(wèi)生習(xí)慣與健康
1)培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,注意飲食安全,避免腸道病發(fā)生,減少大腸桿菌的污染;每天洗澡、勤換洗衣服;保持雙手清潔,經(jīng)常修剪指甲,出衛(wèi)生間時、進入車間時、接觸食品前均應(yīng)按六步洗手法洗手消毒;凡有外傷的員工,立即停止生產(chǎn)調(diào)離崗位,等外傷痊愈后,才能從事生產(chǎn);凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染。òú≡瓟y帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的患者,不得從事肉制品的生產(chǎn)工作,防止傳染性疾病對產(chǎn)品造成污染,并通過食品進行傳染,保證食品安全。
2)每年定期體檢身體,凡與食品安全有關(guān)的疾病必須調(diào)離崗位,無健康證不允上崗,凡進入車間人員必須按程序入內(nèi)。
2消毒水配制
1)購進的NaClO溶液有效濃度是多少?配置消毒水時量取多少水?需加入多少NaClO溶液?誰去配置、檢測、維持標準濃度?這四個問題必須從干部到操作工搞清楚。各車間應(yīng)設(shè)專人配消毒水、并配備專用的計量器具。確保洗手消毒水NaClO溶液濃度50-100ppm,設(shè)備、工器具、地面、下水道、膠鞋、圍裙、袖頭等消毒水濃度150-200ppm;食用級酒精濃度75%。
2)每年的10月~次年的5月(或根據(jù)具體環(huán)境溫度),天氣涼時,確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液(或消毒液保持用熱水管加熱狀態(tài)),維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大,給員工創(chuàng)造樂于洗手、主動消毒的條件。
3衛(wèi)生設(shè)施配置、維護
1)車間應(yīng)根據(jù)各崗位人員數(shù)量,配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生設(shè)施,鞋柜、更衣柜一人一柜,衛(wèi)生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數(shù)量能確保員工按標準執(zhí)行,臭氧發(fā)生器數(shù)量、性能滿足空間消毒標準要求。衛(wèi)生設(shè)施損壞時必須及時搶修,每班要設(shè)專人負責(zé)檢查。
2)衛(wèi)生間、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次;更衣室內(nèi)保持衛(wèi)生干燥;膠鞋每天刷洗消毒一次。
4環(huán)境空氣消毒
車間內(nèi)定期每班吃飯時開啟臭氧殺菌機30分鐘,進行空氣殺菌消毒;更衣室一更、二更內(nèi)每班交班完畢后,開啟30分鐘進行空氣殺菌消毒,也可用紫外線殺菌燈殺菌。
5六步洗手消毒法
清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗(烘干)。
以下情況必須按六步程序洗手消毒:
①更衣后或去衛(wèi)生間后;
②所有人員每次進入車間前;
③生產(chǎn)過程中被污染物污染之后或接觸不潔物后;
④從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后;
⑤離開加工現(xiàn)場返回之前;
⑥正常生產(chǎn)中每隔2小時后。
6風(fēng)淋、腳踏消毒
入車間人員進入風(fēng)淋室,每組人員不得過多,風(fēng)淋過程轉(zhuǎn)動身體,確保各部位風(fēng)淋均勻,風(fēng)淋時間不低于30秒;低溫各工序人員、高溫生區(qū)人員進入車間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸泡)。
7地面、墻群、下水道、護欄衛(wèi)生
清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘后刮干。保持地面干燥,下水道、濾網(wǎng)、地漏蓋、水封槽無雜物、暢通。
8天花板、墻壁、燈具等高空設(shè)施
至少每月白天徹底清理1次,避免造成交叉污染。所有燈具全部加裝防爆燈罩,防止燈具破碎時碎片污染產(chǎn)品;車間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查,發(fā)現(xiàn)松動、裂紋的及時修補。
9設(shè)備清洗消毒
設(shè)備清洗消毒程序:
清水(熱水)刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75%酒精或150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗。
1)絞肉機、攪拌機、滾揉鍋、斬拌機、注射機、乳化機、灌腸機、結(jié)扎機等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次,生產(chǎn)風(fēng)味有差異的不同品種時,每換一種刷機一次;其中注射機每次使用后拔出注射針頭,逐個刷洗,并用壓縮空氣吹后放在消毒水中浸泡,使用前清水沖干凈,慎防針頭堵塞。
2)當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障需要維修時,維修時間超過30分鐘的要將肉餡排出轉(zhuǎn)入其它機器生產(chǎn)(無法生產(chǎn)時入腌制庫降溫);凡設(shè)備內(nèi)部維修的必須刷機消毒后方可使用。
10工器具類清洗消毒
工器具清洗消毒程序:
清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分鐘→清水沖洗、淋干水(案子的刷洗按照由案面到側(cè)壁到案腿的順序進行)。
1)解凍架、腌制盒、料斗等盛裝原料的容器,每循環(huán)使用一次刷洗消毒一次;血水盤每班刷洗一次。
2)各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿桿器、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產(chǎn)品有接觸的器具,每4小時(吃飯時和交接班時)刷洗消毒一次;其中電子秤表面用擦拭法清洗消毒。內(nèi)包裝剪節(jié)用的筐子每日刷洗消毒一次(或內(nèi)襯方體袋)。
3)配件、工器具定專人刷洗,便于責(zé)任追究;在不連續(xù)生產(chǎn)時,要將清洗消毒后的器具晾在本生產(chǎn)區(qū)的專用架子上;再開工用時,重新清洗消毒;不許將生產(chǎn)用工器具帶出本生產(chǎn)區(qū),嚴禁帶入更衣室,防止交叉污染。
11原輔料、包裝物檢測
不合格的原輔料、包裝物不予接收、不能使用。使用的低價值原料進行批批檢測、所有出廠的產(chǎn)品進行出廠檢測。特殊情況下,需使用緊急放行原料生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進行單碼,檢測合格后方可發(fā)貨。
12生區(qū)周轉(zhuǎn)溫度、時間
各種待用的原料肉(已修)、乳化脂、料水、色素水,各種半成品、再制品等在操作間周轉(zhuǎn)時間控制在30分鐘內(nèi);在4℃以下庫房中降溫暫存時間控制在5小時以內(nèi),鮮品原料0~6℃、凍品-2~4℃使用,特殊產(chǎn)品按特殊要求執(zhí)行。各種料必須標識清楚時間、品名、數(shù)量、溫度、質(zhì)量狀況,按先進先出使用。
13煙熏、蒸煮注意事項
1)煙熏爐在使用前要先進行清洗、噴淋,洗去油污。產(chǎn)品按先進先出原則入爐、出爐產(chǎn)品在煙熏間存放時間不超過5分鐘。入爐前機手要對煙熏爐設(shè)備運行情況檢查,對溫度探針檢查,確認正常后方可入爐。
2)機手對加熱過程要進行嚴格跟蹤檢查:用中心溫度控制的產(chǎn)品,插溫度計時必須插至產(chǎn)品中心位置,確保中心溫度顯示真實溫度;插好溫度計后,要觀察幾分鐘,看溫度上升是否有異常;用環(huán)境溫度控制的產(chǎn)品,蒸煮時間、溫度必須嚴格達到工藝要求。出現(xiàn)異常情況機手需配合維修人員立即檢查,異常產(chǎn)品隔離處理。
3)整個過程,機手要洗手消毒佩帶一次性手套,半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴格分工,防止交叉污染。
4)出爐人員衛(wèi)生要求同內(nèi)包裝人員衛(wèi)生標準,出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩,用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊,再打開門放下?lián)醢謇霎a(chǎn)品,放下產(chǎn)品關(guān)擋板關(guān)爐門;此過程手不許直接接觸產(chǎn)品,慎防交叉污染。
5)低溫每周(高溫每旬)由主機手或班長用F值測定儀對煙熏爐、二次殺菌機、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設(shè)備進行F值測試,對時間、溫度進行校驗,看是否符合要求,并要做好記錄。
6)設(shè)立專職微機監(jiān)控人員,對煙熏爐、殺菌鍋等加熱設(shè)備進行監(jiān)控,并做微機監(jiān)控記錄,記錄清楚當(dāng)班殺菌總鍋數(shù)、設(shè)備參數(shù)調(diào)整、異常鍋數(shù)、異常原因等記錄,當(dāng)班結(jié)束后由當(dāng)班主任簽字,交車間統(tǒng)計留檔備案。
14內(nèi)包裝注意事項
1)各種產(chǎn)品降到工藝要求范圍內(nèi)再包裝,嚴格執(zhí)行先進先出、先逐支挑撿后入袋的原則;產(chǎn)品出爐至內(nèi)包裝結(jié)束周轉(zhuǎn)時間控制在工藝要求范圍內(nèi)。
2)中間要檢查工作人員手套是否有破洞,口罩佩戴是否規(guī)范,身上有無頭發(fā);吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間,應(yīng)放在生產(chǎn)區(qū)域本崗位專用托盤內(nèi),飯后不允許亂拿,各區(qū)域負責(zé)人重點監(jiān)控飯后返崗時衛(wèi)生消毒情況,由消毒員檢查并做好記錄;生產(chǎn)過程中禁止出現(xiàn)抓耳摸鼻現(xiàn)象。
15金檢、殺菌、外包裝注意事項
1)內(nèi)包裝后的產(chǎn)品要及時過金屬檢測儀或X光機,過出的異常產(chǎn)品單獨存放,并再次檢查,確認有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理;正常品及時殺菌,待殺菌產(chǎn)品存放不得超過1小時(或及時入庫降溫)。
2)殺菌前要檢查殺菌機的運行狀況:校對殺菌水、冷卻水溫度、殺菌時間設(shè)定是否有偏差,殺菌時產(chǎn)品是否漂浮,如有偏差、有漂浮要及時處理;機手并每30分鐘對溫度、時間校驗一次,做校驗記錄。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內(nèi),低溫產(chǎn)品殺菌后及時入0-4℃庫或在線降溫烘干后直接包裝,低溫產(chǎn)品在殺菌間內(nèi)存放產(chǎn)品不得超過30分鐘。
3)殺菌水和冷卻水要達到技術(shù)中心下發(fā)的殺菌用水標準,并做記錄,禁止長時間不換水對產(chǎn)品造成污染。
16衛(wèi)生效果驗證
車間衛(wèi)生消毒員至少每2小時用測氯試紙對消毒設(shè)施中藥液的濃度進行測定一次。品質(zhì)管理部隨時對消毒藥的配制及消毒情況、消毒熱水的水溫進行監(jiān)督檢查,并用ATP熒光儀隨時對環(huán)境、人員、工器具的衛(wèi)生清潔程度進行檢測。