食品中的異物

 

　　對(duì)食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。

 

　　異物分為內(nèi)源性的和外源性的

 

　　如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；

 

　　原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。

 

　　內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。

 

食品中異物的危害

 

　　危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。

 

　　危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。

 

　　危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。

 

食品中異物的來源

 

　　來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

 

　　毛發(fā)——工作服帽的正確穿戴

 

　　指甲及指甲縫隙的附著物——勤剪指甲、洗手徹底

 

　　手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎——員工素質(zhì)培養(yǎng)

 

　　首飾及其它有意或無(wú)意帶入車間的物品——員工素質(zhì)培養(yǎng)

 

　　工作服及裸露便服的線頭、絨線——員工素質(zhì)培養(yǎng)

 

　　咳嗽的飛沫，甚至痰跡——員工素質(zhì)培養(yǎng)

 

　　附著在身上的飛蟲——員工素質(zhì)培養(yǎng)

 

　　在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味——員工素質(zhì)培養(yǎng)

 

　　有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品 等等……——培訓(xùn)與監(jiān)督

 

　　來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器

 

　　破損——設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間

 

　　小零部件——良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣

 

　　滲漏——選型、材質(zhì)

 

　　易脫落部件——選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣

 

　　不適宜的使用——培訓(xùn)與監(jiān)督

 

　　來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料

 

　　原料本身含有——要求供方控制、使用前挑選/篩選

 

　　以上材料的包裝表面附著——外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)

 

　　外包裝箱等附著碎屑——內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗

 

　　內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物——使用前檢查、要求供方控制

 

　　來源之四：方法

 

　　加工方法——工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？

 

　　搬運(yùn)方法——運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生

 

　　標(biāo)識(shí)方法——能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品……

 

　　衛(wèi)等清掃方法——清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？

 

　　消毒方法——?dú)埩粝�毒劑？受熱變形�?/div>