食品和化工行業(yè)小微企業(yè)以間歇生產(chǎn)類型居多，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程簡(jiǎn)單，主要業(yè)務(wù)流程一般為：產(chǎn)品要求的確定→研發(fā)（配方管理）→采購(gòu)（設(shè)備、原材料等）→生產(chǎn)→檢驗(yàn)→交付。

 

　　本節(jié)我們要向大家講一下“工藝過(guò)程”應(yīng)當(dāng)如何進(jìn)行管理。

 

 

　　1.典型問(wèn)題

 

　　食品小微企業(yè)工藝控制的穩(wěn)定性是確保產(chǎn)品質(zhì)量合格的關(guān)鍵控制點(diǎn)，但通過(guò)對(duì)千家典型食品行業(yè)小微企業(yè)的調(diào)查問(wèn)卷和現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研結(jié)果匯總表明，工藝控制管理不到位/不穩(wěn)定仍是食品小微企業(yè)存在的共性問(wèn)題之一。

 

　　導(dǎo)致工藝過(guò)程控制不到位/不穩(wěn)定的原因包括：生產(chǎn)設(shè)備/設(shè)施維護(hù)檢修不到位，投料量與配方要求不符，重量衡器計(jì)量檢定不及時(shí)或量程不能滿足要求，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)工藝規(guī)范/配方等文件化規(guī)定與管理較弱，原材料管理不到位等。

 

　　2.控制要點(diǎn)

 

　　工藝過(guò)程管理是通過(guò)識(shí)別、確定對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的生產(chǎn)過(guò)程、工藝要求、質(zhì)量要求及提供必備的資源，將確定的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備、關(guān)鍵過(guò)程控制參數(shù)以適當(dāng)?shù)奈募�形式給予規(guī)定，并讓操作工人了解，以確保工人操作嚴(yán)格執(zhí)行配方及工藝要求。在適當(dāng)階段，對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵生產(chǎn)過(guò)程（含設(shè)備）、工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)視，對(duì)過(guò)程產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)等手段，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的受控，工藝控制穩(wěn)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且持續(xù)滿足要求。

 

　　a.識(shí)別、確定關(guān)鍵生產(chǎn)過(guò)程、工藝要求及必備的資源

 

　　為確保生產(chǎn)過(guò)程控制穩(wěn)定滿足要求，企業(yè)應(yīng)通過(guò)識(shí)別、確定產(chǎn)品質(zhì)量要求、生產(chǎn)流程及工序要求、提供必備的資源（生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施、人員、監(jiān)視測(cè)量設(shè)備等），識(shí)別并確定關(guān)鍵生產(chǎn)過(guò)程、關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備、關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)、過(guò)程產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量要求，建立工人自檢、班組互檢、專人巡查的監(jiān)視檢查制度。

 

　　企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備/設(shè)施及工作環(huán)境、特種設(shè)備、危化品管理需符合國(guó)家或地方政府的有關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　b.規(guī)定生產(chǎn)流程、設(shè)備的關(guān)鍵工藝參數(shù)并嚴(yán)格控制

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)操作工人的文化程度，通過(guò)圖片、照片、流程圖、表單等形式，將技術(shù)要求、操作要領(lǐng)實(shí)現(xiàn)文件化的管理和控制，采取有效手段讓操作人員熟知并掌握，需要時(shí)，應(yīng)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)隨時(shí)獲取。當(dāng)配方調(diào)整后，相應(yīng)文件也應(yīng)變更。

 

　　加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理，注重配方及工藝要求的執(zhí)行，生產(chǎn)標(biāo)識(shí)、產(chǎn)成品的存放等。確保不合格的產(chǎn)品不得流轉(zhuǎn)到下道工序。

 

　　限制過(guò)長(zhǎng)的工作時(shí)間，減少工作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的身體過(guò)度疲勞、分散注意力等引發(fā)的誤操作。

 

　　對(duì)具有特殊過(guò)程的企業(yè)，還應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工序要求，對(duì)其設(shè)備能力、人員能力給予確認(rèn)及定期的再確認(rèn)。

 

　　c.對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)給予監(jiān)視檢查、記錄

 

　　企業(yè)應(yīng)依據(jù)確定并批準(zhǔn)的工藝控制規(guī)定或配方生產(chǎn)要求，安排有能力的人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程按照規(guī)定的檢查頻次、檢查項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)視檢查，并應(yīng)記錄檢查結(jié)果。當(dāng)發(fā)現(xiàn)工藝控制出現(xiàn)異常，應(yīng)立即報(bào)告。

 

　　3.實(shí)施指南

 

　　食品行業(yè)的小微企業(yè)應(yīng)通過(guò)識(shí)別關(guān)鍵控制過(guò)程、制定相應(yīng)工藝文件，并確保操作按要求有效執(zhí)行等方面來(lái)加強(qiáng)工藝管理。

 

　　下面我們講一下：如何從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五方面實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程管理，并從主要生產(chǎn)過(guò)程、必備的生產(chǎn)設(shè)備及檢測(cè)設(shè)備、關(guān)鍵控制參數(shù)、典型產(chǎn)品關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)等方面進(jìn)行控制，提升生產(chǎn)過(guò)程控制的穩(wěn)定性。

 

　　a.工藝過(guò)程的控制與管理

 

　　食品行業(yè)的小微企業(yè)應(yīng)依據(jù)自身資源條件，結(jié)合已識(shí)別、確定的生產(chǎn)過(guò)程，已具備的生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備、工藝控制點(diǎn)及控制參數(shù)和質(zhì)量要求，企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)。為確保生產(chǎn)過(guò)程得以穩(wěn)定、有效控制，企業(yè)應(yīng)從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五方面實(shí)施有效控制管理。

 

　　①人

 

　　對(duì)于小微企業(yè)來(lái)講，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要，配備具有一定能力的生產(chǎn)人員，包括原材料庫(kù)管人員、生產(chǎn)工人、檢驗(yàn)人員、技術(shù)人員、設(shè)備維護(hù)檢修人員。但應(yīng)注意，不得忽視對(duì)外聘技術(shù)人員在廠工作期間的管理。某些工作要求具有特定水平的能力，這是正確或安全開(kāi)展工作的前提，因此承擔(dān)某些崗位工作的人員須具備必要的資格。

 

　　建立、運(yùn)行、保持人員管理制度（含招聘、考核、上崗、能力評(píng)價(jià)、持續(xù)教育及再評(píng)價(jià)），建立并保存人員（含特殊工種人員）檔案（含身份證明、教育經(jīng)歷、工作經(jīng)歷、從事崗位的上崗培訓(xùn)及考核評(píng)價(jià)等）。當(dāng)一人身兼數(shù)職時(shí)，應(yīng)能勝任各職務(wù)的能力要求。

 

　　小微企業(yè)在管理人員使用方面，常存在一人多職，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)管理人員綜合能力的培養(yǎng)。

 

　　②機(jī)

 

　　小微企業(yè)應(yīng)重視生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)與管理，建立、運(yùn)行并保持生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)檢修保養(yǎng)的管理制度，建立主要生產(chǎn)設(shè)備管理臺(tái)賬（含設(shè)備名稱/型號(hào)、數(shù)量、安裝地點(diǎn)、保養(yǎng)及檢查）。對(duì)于投料及包裝用的地秤、臺(tái)稱，應(yīng)有檢定校準(zhǔn)周期及時(shí)間，并應(yīng)給予記錄和保存。

 

　　對(duì)設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行狀態(tài)定期進(jìn)行檢查，檢查應(yīng)由生產(chǎn)班組和/或?qū)Ｈ诉M(jìn)行，檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)給予記錄并處理。

 

　　生產(chǎn)流程性材料的食品企業(yè)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的生產(chǎn)設(shè)備/設(shè)施（如24小時(shí)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的反應(yīng)器/釜/罐/管等）的運(yùn)行檢查、裝置能力確認(rèn)、開(kāi)停車等。

 

　�、哿�

 

　　小微企業(yè)原輔料的質(zhì)量與供應(yīng)的及時(shí)性，是生產(chǎn)過(guò)程得到有效管控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一�？尚袝r(shí)，關(guān)注供貨原料的質(zhì)量波動(dòng)，并盡量避免對(duì)成品質(zhì)量的影響可能是更經(jīng)濟(jì)的一種作法。

 

　　通常情況，企業(yè)采購(gòu)人員負(fù)責(zé)原輔料的采購(gòu)，質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)原輔料的進(jìn)廠檢驗(yàn)與驗(yàn)證。生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)關(guān)注是否依據(jù)生產(chǎn)指令，按照配方及生產(chǎn)制造單要求領(lǐng)取原輔料。

 

　　對(duì)領(lǐng)取的原輔料應(yīng)核對(duì)品名、規(guī)格型號(hào)、檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)、存儲(chǔ)期限、數(shù)量等。對(duì)臨時(shí)保管的剩余原輔料，不得任意遺撒，丟棄。

 

　�、芊�

 

　　生產(chǎn)配方及工藝規(guī)定的控制與管理，是小微企業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)化與質(zhì)量落地的重點(diǎn)監(jiān)控過(guò)程。通常情況下，小微企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)技術(shù)文件（含配方）集中統(tǒng)一保管，例如，生產(chǎn)一線工人是根據(jù)生產(chǎn)制造單進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)結(jié)束后，生產(chǎn)制造單應(yīng)隨記錄一并交回生產(chǎn)管理部門(mén)或主管人員處。

 

　　生產(chǎn)過(guò)程即化學(xué)反應(yīng)過(guò)程往往是“瞬時(shí)萬(wàn)變”的過(guò)程，生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)按確定的關(guān)鍵控制參數(shù)要求（工藝卡片）進(jìn)行控制，關(guān)鍵控制參數(shù)通常包括：溫度、壓力、流量、時(shí)間，以及物料添加順序、投料量等。用于指導(dǎo)生產(chǎn)的其他規(guī)定還可包括，生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品標(biāo)識(shí)管理（含產(chǎn)品規(guī)格編號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)、使用的生產(chǎn)設(shè)備編號(hào)、班組人員、生產(chǎn)時(shí)間）、檢驗(yàn)狀態(tài)管理（含待檢、合格、不合格、待處理等）、生產(chǎn)操作規(guī)定（含各工序操作要求、勞動(dòng)安全防護(hù)要求、工作環(huán)境衛(wèi)生要求、緊急情況處理等），必要時(shí)均應(yīng)形成文件。

 

　　另外，不同食品產(chǎn)品對(duì)不合格品的處理也有不同要求，采取不同的處置方式，有的可以返工，有的則僅能做降級(jí)處理。為此，在相關(guān)技術(shù)文件中均要給予明確規(guī)定。

 

　�、莪h(huán)

 

　　小微企業(yè)的工作環(huán)境、產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境條件的控制與管理，也是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在。對(duì)易燃易爆的化學(xué)材料（含溶劑）儲(chǔ)存環(huán)境條件、溶劑型涂料生產(chǎn)車間等的環(huán)境條件應(yīng)滿足國(guó)家有關(guān)危險(xiǎn)化學(xué)品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)要求，有防高溫、防暴曬、防雨淋、防靜電、防火災(zāi)等要求的設(shè)施，及必備的環(huán)保設(shè)備裝置的運(yùn)行與管理應(yīng)符合國(guó)家和/或地方主管部門(mén)的有關(guān)規(guī)定要求。

 

　　對(duì)國(guó)家要求和/或行業(yè)慣例需單獨(dú)存放的�；�品（如硝化棉、硫磺等），應(yīng)建立單獨(dú)庫(kù)房，對(duì)溶劑存放區(qū)應(yīng)有必備的防高溫設(shè)施（如噴淋裝置或遮陰棚等）、防泄漏措施（如圍堰/收集池/沙土等）及消防設(shè)備等。

 

　　b. 工藝過(guò)程、設(shè)備及關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

　�、俚湫蜕�產(chǎn)過(guò)程

 

　　拿糕點(diǎn)生產(chǎn)廠為例。通常情況下，糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要工序包括：原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過(guò)程。以上各工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（但不限于）：

 

　　-原輔料處理：原輔料驗(yàn)收、添加劑的使用；

 

　　-投料工序：投料量、投料順序；

 

　　-熟制工序：時(shí)間、溫度；

 

　　-冷卻工序：溫度；

 

　　-包裝工序：金檢、重量、產(chǎn)品標(biāo)簽等。

 

　�、谥饕�生產(chǎn)設(shè)備

 

　　糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：

 

　　-調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)）；

 

　　-成型設(shè)備（如月餅成型機(jī)、桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等）；

 

　　-熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；

 

　　-包裝設(shè)備（如包裝機(jī)）。

 

　　生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)備（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。

 

　　③生產(chǎn)過(guò)程控制及過(guò)程檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)

 

　　為確保產(chǎn)品質(zhì)量，糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在正式生產(chǎn)前會(huì)編制生產(chǎn)制造單，嚴(yán)格規(guī)定各種材料的重量、投料順序、工藝控制要求（如攪拌分散時(shí)間、轉(zhuǎn)數(shù)、研磨時(shí)間等）、質(zhì)量要求（如顏色、光澤等）等控制生產(chǎn)過(guò)程。

 

　　操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照制造單內(nèi)容執(zhí)行，按照其規(guī)定的參數(shù)要求進(jìn)行自檢、專檢后投料，正確操作使用生產(chǎn)設(shè)備，并填寫(xiě)相關(guān)記錄。為確保整個(gè)過(guò)程的準(zhǔn)確性，通常每崗應(yīng)安排2人進(jìn)行，一人投料一人復(fù)核記錄。

 

　　通常情況下，糕點(diǎn)企業(yè)常用的監(jiān)視測(cè)量設(shè)備包括天平、分析天平、溫度計(jì)、秒表等。

 

　　4.檢查改進(jìn)

 

　　基于小微化工企業(yè)產(chǎn)品形成的過(guò)程特點(diǎn)，企業(yè)應(yīng)通過(guò)工藝檢查、設(shè)備巡檢、原輔料消耗、設(shè)備開(kāi)機(jī)運(yùn)行時(shí)間、產(chǎn)品合格率等方法，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程績(jī)效進(jìn)行監(jiān)視與測(cè)量。針對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題制定相應(yīng)改進(jìn)措施。

 

　　生產(chǎn)企業(yè)的過(guò)程績(jī)效監(jiān)測(cè)方法及核算準(zhǔn)則要求需形成文件，如工藝檢查要求（包括：檢查要求、檢查頻次、檢查記錄表格，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的改進(jìn)確認(rèn)等），并將適宜的監(jiān)測(cè)手段、工具和人員進(jìn)行準(zhǔn)備。

 

　　以糕點(diǎn)企業(yè)為例：

 

　　重點(diǎn)關(guān)注的過(guò)程及參數(shù)：投料過(guò)程（重量、投料順序），熟制過(guò)程（時(shí)間及溫度），包裝（金屬檢測(cè)結(jié)果、重量、數(shù)量等）；

 

　　重點(diǎn)核對(duì)的信息：配方、制造單、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)；

 

　　重點(diǎn)觀察的對(duì)象：操作人員、正在生產(chǎn)的設(shè)備、工作環(huán)境設(shè)施/安全防護(hù)設(shè)施、準(zhǔn)備投入的原料等。

 

　　管理者應(yīng)確保對(duì)過(guò)程績(jī)效依據(jù)給予實(shí)施并控制，保存記錄。

 

　　各部門(mén)對(duì)月、日?qǐng)?bào)表數(shù)據(jù)進(jìn)行論證、分析和評(píng)價(jià)，重點(diǎn)關(guān)注數(shù)據(jù)發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)。通過(guò)簡(jiǎn)單數(shù)據(jù)計(jì)算，可直接確定生產(chǎn)工藝過(guò)程績(jī)效情況，以此來(lái)判斷對(duì)產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量有重要影響的設(shè)備、設(shè)施、系統(tǒng)和工藝過(guò)程等是否正常運(yùn)行。

 

　　通常，測(cè)量過(guò)程績(jī)效的參數(shù)可包括但不限于：

 

　　- 設(shè)備完好率

 

　　- 工藝執(zhí)行率

 

　　- 單位產(chǎn)品原料消耗

 

　　- 一次性合格率

 

　　- 開(kāi)停機(jī)時(shí)間

 

　　- 單位時(shí)間產(chǎn)成品率等。