耿百成1    邊麗賢2   齊甜甜2

                                                                     1 河北出入境檢驗(yàn)檢疫局石家莊辦事處

                                                                       2 石家莊市惠康食品有限公司

摘要  本文以出口速凍蔬菜為例，詳細(xì)地介紹了HACCP體系在出口速凍蔬菜企業(yè)的建立與實(shí)施，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了危害分析, 確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值并建立了監(jiān)控措施和糾偏措施。本文旨在促進(jìn)HACCP體系在出口速凍果蔬制品行業(yè)的進(jìn)一步推廣，從而提高速凍果蔬制品的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平。

關(guān)鍵詞 HACCP  速凍蔬菜  

HACCP全稱危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn),它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的、方便有效的食品安全保證體系。HACCP體系包含七個(gè)基本原理：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核( 驗(yàn)證) 措施。

石家莊市惠康食品有限公司是我市重點(diǎn)出口企業(yè)，為促進(jìn)該公司產(chǎn)品質(zhì)量水平，確保出口速凍蔬菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，該企業(yè)于2000年建立了HACCP體系，并于2003年獲得HACCP認(rèn)證，對(duì)速凍蔬菜生產(chǎn)過程詳細(xì)觀察，進(jìn)行科學(xué)的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及相應(yīng)的干預(yù)措施，將生產(chǎn)過程的危害因素降低到最低程度，從而使產(chǎn)品質(zhì)量得以不斷提高。
    1.生產(chǎn)加工過程中的危害分析

1.1 速凍蔬菜的加工工藝：

材料與設(shè)備

材料：各種蔬菜

設(shè)備：低溫冷庫(kù)、速凍機(jī)/庫(kù)、其它加工設(shè)備如：切丁機(jī)、漂燙機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)等。

1.2工藝流程

原料—清洗—擇菜、去皮—初加工（切丁、條、塊）—（漂燙）—速凍—包裝—成品儲(chǔ)運(yùn)。

1.3、危害因素分析

1.3.1原料驗(yàn)收

原料可能存在農(nóng)藥殘留，因各種作物種植過程中不可避免的用到殺蟲劑、滅菌劑之類藥物，甚至有些會(huì)用到違禁的藥物，所以本步驟帶入的化學(xué)性危害較高。

1.3.2原料清洗

用流水洗凈附著的泥土。殘留的泥土在下一環(huán)節(jié)可以被去除。

1.3.3擇菜、去皮

去除腐爛蟲蝕部分以及須根，塊莖類用刮皮刀去皮，葉菜類去除外部老葉、腐爛葉，清水洗凈殘皮異物。刀具損壞可能存在金屬碎屑，此步驟會(huì)引入物理的危害。

1.3.4初加工

按照顧客要求或是產(chǎn)品用途進(jìn)行初加工，借助切丁機(jī)、切菜機(jī)等，刀具損壞可能存在金屬碎屑，此步驟會(huì)引入物理的危害。

1.3.5漂燙

水溫95℃以上漂燙，漂燙時(shí)間根據(jù)切丁規(guī)格進(jìn)行設(shè)定，燙透無(wú)生心，保證顏色。此環(huán)節(jié)可能會(huì)存在微生物污染，但是可以通過SSOP控制。

1.3.6速凍

將漂后的蔬菜鋪于速凍機(jī)網(wǎng)帶上，速凍機(jī)溫度保持-35℃以下快速凍結(jié)。此環(huán)節(jié)設(shè)備零件損壞可能會(huì)存在金屬異物，此步驟會(huì)引入物理的危害。

1.3.7金屬檢測(cè)

凍結(jié)良好的產(chǎn)品，通過金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，控制不當(dāng)會(huì)造成金屬混入產(chǎn)品。

1.3.8包裝

按照顧客要求的重量進(jìn)行包裝，存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，通過SSOP控制。

1.3.9儲(chǔ)運(yùn)

冷庫(kù)溫度要求在-18℃以下；庫(kù)內(nèi)放有墊襯物，紙箱離地離墻存放，碼垛高度合理。產(chǎn)品裝運(yùn)溫度應(yīng)控制在-18℃以下。通過SSOP控制

2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

經(jīng)過對(duì)速凍蔬菜每個(gè)加工步驟（包括原輔料接收、加工過程、成品運(yùn)輸所有環(huán)節(jié)）可能造成潛在的危害分析，按照各個(gè)因素產(chǎn)生危害的嚴(yán)重性、危害發(fā)生的可能性和危害發(fā)生引發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量問題，對(duì)原料和加工工序中影響食品安全的危害性予以識(shí)別、評(píng)估和控制，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、臨界范圍、監(jiān)測(cè)體系、校正措施，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃，將生產(chǎn)過程中的危害降到最低限度，有效的運(yùn)行并保證達(dá)到預(yù)期的目的，從而提高速凍蔬菜的產(chǎn)品質(zhì)量。通過分析確定原料的驗(yàn)收、金屬檢測(cè)兩個(gè)工序?yàn)镃CP1、CCP2。

2.1原料驗(yàn)收

原料需來(lái)自公司控制的種植基地和市場(chǎng)上長(zhǎng)期合作的合格供方。驗(yàn)收員查看每批原料公司控制種植基地的證明，合格供方的證明，非合格供方或非原料基地的原料拒收，每批到廠原料驗(yàn)收員取樣進(jìn)行檢測(cè)。原料驗(yàn)收填寫原料檢查記錄。

保存供方提供的相關(guān)資料。

質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核相關(guān)記錄。

2.2金屬檢測(cè)

金屬檢測(cè)為第二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)定關(guān)鍵限值為：Fe直徑≤1.5mm，SUS直徑≤2.0mm，操作員讓所有產(chǎn)品通過金探檢測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)前和檢測(cè)過程中每半小時(shí)對(duì)金探進(jìn)行一次校準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)金屬時(shí)，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)隔離存放，查出的金屬記錄并保存，分析原因。金探失靈時(shí)，對(duì)金探失靈時(shí)至上次正常時(shí)之間檢測(cè)的產(chǎn)品重新過金探。加工車間部長(zhǎng)審核每天記錄。

3 結(jié)論

本文對(duì)出口速凍蔬菜生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析, 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值并建立監(jiān)控和糾偏措施。在出口速凍蔬菜生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP系統(tǒng), 能有效的控制產(chǎn)品質(zhì)量事故的發(fā)生, 保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生, 為企業(yè)樹立良好的質(zhì)量形象, 同時(shí)提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

附：關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定原則

1） 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSOP措施控制的顯著危害；

2） 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一項(xiàng)或一項(xiàng)以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施；

3） 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實(shí)施控制后不會(huì)在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)；

4） 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施；或者在以后的加工步驟上雖存在可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施，但在本步驟上采用預(yù)防控制措施可以更經(jīng)濟(jì)、更有效地實(shí)施控制；或必須在該步驟上實(shí)施控制，以實(shí)現(xiàn)與后續(xù)步驟共同控制某種顯著危害。

只有同時(shí)滿足上述四項(xiàng)判定原則的點(diǎn)或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；同時(shí)滿足上述四項(xiàng)判定原則的加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。