第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP 計(jì)劃中的應(yīng)用
■ 陳小剛 陳浩文 江門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：美國(guó)FDA 在2011 年4 月發(fā)布的第四版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南》（下稱《指南》），在產(chǎn)品描述、危害控制策略、關(guān)鍵限值等內(nèi)容上均有較大變化，本文以某速凍食品生產(chǎn)公司為例，說(shuō)明第四版《指南》新增要求在速凍蝦餃HACCP 計(jì)劃中的實(shí)際應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：指南 應(yīng)用 速凍蝦餃
1 基本情況
某食品有限公司是一家專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，隨著企業(yè)發(fā)展，速凍蝦餃系列產(chǎn)品準(zhǔn)備出口美國(guó)，需按美國(guó)FDA 水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)（21CFR Pa r t 123）建立了HACCP 計(jì)劃。速凍蝦餃配料主要有：面粉、蝦仁、魚(yú)、調(diào)味料（鹽、醬油）等。生產(chǎn)流程為：原料驗(yàn)收—預(yù)處理—配料— 成型—蒸煮—預(yù)冷—速凍—內(nèi)包裝—金屬探測(cè)—過(guò)敏源標(biāo)識(shí)—外包裝。
2 HACCP 計(jì)劃建立
2.1 產(chǎn)品描述
第四版《指南》中對(duì)產(chǎn)品描述的要求，除了傳統(tǒng)的描述產(chǎn)品種類、包裝和預(yù)期用途外，還增加了：描述原料購(gòu)自何處（來(lái)自漁民/ 養(yǎng)殖場(chǎng)/ 生產(chǎn)商），原料接收時(shí)的狀態(tài)（冷藏/ 加冰覆蓋/ 冷凍/ 其他）、如何儲(chǔ)藏（冷藏/ 加冰覆蓋/ 冷凍/ 其他）和成品如何運(yùn)輸（冷藏/ 加冰覆蓋/ 冷凍/ 其他）等內(nèi)容。特別注意，為在危害分析中識(shí)別與品種有關(guān)的潛在危害及與加工有關(guān)的潛在危害，產(chǎn)品描述還需要標(biāo)明水產(chǎn)品拉丁名稱及包裝形式。根據(jù)《指南》的要求，速凍蝦餃產(chǎn)品描述如表1 所示。
表1 速凍蝦餃產(chǎn)品描述
2.2 危害分析
2.2.1 潛在危害的種類
第四版《指南》要求每個(gè)加工步驟都要分析所識(shí)別出來(lái)的所有潛在危害，而不再是傳統(tǒng)的生物、化學(xué)、物理三類危害。《指南》將危害的來(lái)源歸納為兩大類：品種本身和加工過(guò)程。并將對(duì)水產(chǎn)品兩大類潛在危害研究的最新結(jié)果，包含在《表3-2 與脊椎動(dòng)物品種相關(guān)的潛在危害》（下稱《表3-2》）、《表3-3 與非脊椎動(dòng)物品種相關(guān)的潛在危害》（下稱《表3-3》）及《表3-4 與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害》（下稱《表3-4》）三張表格中， 為水產(chǎn)企業(yè)識(shí)別產(chǎn)品中的潛在危害提供了科學(xué)依據(jù)。
2.2.2 危害分析方法
第五版《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）培訓(xùn)教程》（下稱《教程》）中，將危害分析方法總結(jié)為兩種，一種是包含法，指依據(jù)危害指南來(lái)確定所有潛在食品安全危害， 并將所有潛在的食品安全危害在隨后每個(gè)加工步驟中列出并加以評(píng)詁；另一種是傳統(tǒng)方法，指利用《指南》和HACCP 小組的經(jīng)驗(yàn)編制所有潛在的食品安全危害的清單，使用該清單確定與每個(gè)加工步驟相關(guān)的危害，并在危害分析工作單中相應(yīng)加工步驟上列出。
2.2.3 潛在危害的識(shí)別
由于速凍蝦餃水產(chǎn)原料品種、加工方式和包裝形式的潛在危害在《指南》中已明確識(shí)別，我們使用包含法來(lái)進(jìn)行危害分析。首先在《表3-2》中找出養(yǎng)殖羅非魚(yú)（Tilapia spp）的品種相關(guān)潛在危害：化學(xué)環(huán)境污染物、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；再?gòu)摹侗?-3》中找出養(yǎng)殖小蝦（Penaeus spp）的品種相關(guān)潛在危害：化學(xué)環(huán)境污染物、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；最后從《表3-4》找出速凍蝦餃加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害：溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)、致敏劑、金屬雜質(zhì)。將所有已識(shí)別出來(lái)的潛在危害，列入危害分析工作單中加以分析，現(xiàn)以原輔料驗(yàn)收中蝦仁、羅非魚(yú)片為例進(jìn)行危害分析, 見(jiàn)表2。
表2 危害分析工作單
經(jīng)過(guò)對(duì)每一個(gè)加工工序進(jìn)行的危害分析，我們確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料驗(yàn)收、蒸煮、金屬探測(cè)、過(guò)敏源標(biāo)識(shí)。
2.3 關(guān)鍵限值的確定
2.3.1 原料驗(yàn)收
第四版《指南》取消了砷、鎘、鉛、鎳的指導(dǎo)水平，把檢測(cè)環(huán)境化學(xué)污染和殺蟲(chóng)劑作為控制措施時(shí)，要求對(duì)可能存在的環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)藥、以及適用于每種污染物限量要求列為關(guān)鍵限值，并要求對(duì)檢測(cè)方法及設(shè)備的適宜性進(jìn)行定期驗(yàn)證。因此我們將國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中每種污染物規(guī)定限值作為原料驗(yàn)收的關(guān)鍵限值，且對(duì)供應(yīng)商提供報(bào)告進(jìn)行監(jiān)控，內(nèi)容包括每種污染物取樣方案，分析方法及數(shù)值，并定期驗(yàn)證。
2.3.2 蒸煮
對(duì)于水產(chǎn)品企業(yè)來(lái)說(shuō)，蒸煮的目標(biāo)菌是李斯特菌（最耐熱的非芽孢菌），加熱的目的是為了使目標(biāo)菌的數(shù)量降低6 個(gè)數(shù)量級(jí)（6D）。水產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)第四版《指南》附件4 中， 《表A-3 單增細(xì)胞增生李斯特氏菌的滅活》，找出使目標(biāo)菌降低6D 所對(duì)應(yīng)的一組時(shí)間和溫度的滅活措施作為蒸煮的關(guān)鍵限值。針對(duì)該企業(yè)設(shè)備及產(chǎn)品特點(diǎn)，我們選取的是產(chǎn)品內(nèi)部溫度72℃， 處理時(shí)間1 分鐘的滅活措施，并根據(jù)產(chǎn)品熱穿透報(bào)告確定不同規(guī)格產(chǎn)品的蒸煮具體關(guān)鍵限值。
2.3.3 金屬探測(cè)
FDA 健康危害評(píng)詁部針對(duì)一般公眾，規(guī)定對(duì)存在的金屬碎片長(zhǎng)度為0.3 英寸（7mm）到1 英寸（25mm）的產(chǎn)品采取相應(yīng)措施，對(duì)特定風(fēng)險(xiǎn)人群，將小于0.3 英寸（7 mm）的異物識(shí)別為引發(fā)創(chuàng)傷和嚴(yán)重傷害的潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，根據(jù)第四版《指南》的要求，將金屬探測(cè)的關(guān)鍵限值設(shè)定為“所有產(chǎn)品均通過(guò)的金探器”且“產(chǎn)品通過(guò)金探器無(wú)可探測(cè)到的金屬碎片”。與之相應(yīng)的，監(jiān)控程序也設(shè)定為“金屬探測(cè)器存在且可操作”。當(dāng)金屬探測(cè)器從產(chǎn)品中分離出金屬碎片時(shí)，根據(jù)第四版《指南》要求，糾偏措施中增加了“識(shí)別在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬來(lái)源和修理壞的設(shè)備”。
2.3.4 過(guò)敏源標(biāo)識(shí)
面粉、水產(chǎn)品及豆制品屬于常見(jiàn)的食品過(guò)敏原，必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。由于速凍蝦餃?zhǔn)褂玫奈r仁來(lái)自另一個(gè)加工者（CIQ 備案企業(yè)），且亞硫酸鹽在成品中無(wú)技術(shù)或功能性作用，對(duì)于該產(chǎn)品，可不用對(duì)亞硫酸鹽進(jìn)標(biāo)識(shí)，需注明的過(guò)敏源為：面粉、醬油、小蝦及羅非魚(yú)。根據(jù)第五版《教程》要求， 對(duì)過(guò)敏源標(biāo)識(shí)監(jiān)控頻率定為每小時(shí)一次。對(duì)于某些使用到減氧包裝的水產(chǎn)品，因?yàn)槔鋬鍪强刂迫舛舅缶闹饕绞�，還需在包裝上明確標(biāo)注“保持冷凍”的字樣。
3 總結(jié)語(yǔ)
第四版《指南》是美國(guó)FDA 在《FDA 食品安全現(xiàn)代化法》頒布后，第一個(gè)食品大類的危害和控制指南，是美國(guó)水產(chǎn)品專家們十年研究的成果，因其科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)和極高的可操作性，一直被水產(chǎn)品加工業(yè)乃至食品行業(yè)奉為實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的“圣經(jīng)”。通過(guò)對(duì)第四版《指南》及第五版《教程》的學(xué)習(xí)，并將其原理應(yīng)用到實(shí)際水產(chǎn)制品HACCP 計(jì)劃制定中，不僅能提高水產(chǎn)品加工企業(yè)自身安全質(zhì)量控制能力，也使其質(zhì)量體系持續(xù)符合美國(guó)FDA 水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)（21CFR Part 123）的強(qiáng)制要求，順利進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的必要手段。
參考文獻(xiàn)
[1] 水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南（第四版-2011）.中國(guó)商業(yè)出版社 2012 年7 月第一版.
[2] 水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）培訓(xùn)教程（第五版-2010 年）. 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社 2011 年7 月第一版.。
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