上海出入境檢驗檢疫局     汪玲平

 茶作為三大飲料之一，被視為健康飲料風靡世界。但隨著國際貿(mào)易的發(fā)展，人們生活水平的提高，檢測技術的不斷更新，茶葉中農(nóng)藥殘留檢測項目的增加，限量指標的日趨嚴格，我國茶葉中農(nóng)藥殘留問題日益突出，已嚴重影響到茶葉的出口。2002年與2001年比，出口到歐盟地區(qū)的茶葉減少了35.04%，其主要原因是出口公司難以找到試銷對路的貨源。本文試想從茶葉的源頭抓起，運用HACCP的原理實施對茶園管理，通過控制茶園中農(nóng)藥種類和使用的濃度，來降低茶葉中農(nóng)藥殘留的含量，以達到不斷提高茶葉的衛(wèi)生質量，為人們提供日常需要的健康飲料。

1、什么是HACCP

就字面意思來講，HACCP是“危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis &Critical Control Point）”英文首字母的縮寫，它是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終食用產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進行分析判斷，找出對最終產(chǎn)品質量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

HACCP是一種預防性的管理工具，它包括七個基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控制點的控制；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。

2、HACCP原理在茶園管理中的應用

2.1、應用HACCP危害分析原理對茶葉中農(nóng)藥殘留含量高低原因的分析

2.1.1來自土壤。茶樹是生長在茶園土壤之中，茶樹根系除了從土壤中吸收養(yǎng)分之外，同時，土壤中的金屬元素和殘留在土壤中的農(nóng)藥也被茶樹所吸收。因此，土壤中含有的金屬元素、殘留農(nóng)藥的種類和含量直接影響茶樹鮮葉中金屬元素、殘留農(nóng)藥的種類和含量，土壤中金屬元素、殘留農(nóng)藥的種類多、含量高，那么茶樹鮮葉中金屬元素、殘留農(nóng)藥的種類也多，含量也高。

2.1.2來自施藥和施肥。茶樹在生長過程中，必然要對茶樹施肥，同時在蟲害多發(fā)生季節(jié)還要對茶樹進行適量的施藥，才能使茶樹生長良好，以提供優(yōu)質的鮮葉。而有些在茶園中施用的化肥或多或少含有不同種類的農(nóng)藥成分，經(jīng)過分解之后農(nóng)藥也會同時被茶樹吸收。另外，在蟲害多發(fā)生季節(jié)茶農(nóng)直接向茶樹噴灑農(nóng)藥，蟲害是沒有了，但部分農(nóng)藥同時也被鮮葉吸收或殘留在鮮葉表面。特別是施藥后安全間隔期限未到就采摘的鮮葉，其殘留的農(nóng)藥較多，因為表面的農(nóng)藥還沒有完全被分解或未被雨水沖洗干凈，實踐證明用這樣的鮮葉制作的茶葉農(nóng)殘含量很高。

2.1.3來自空氣。茶樹是生長在自然環(huán)境之中，周圍如果種植其他農(nóng)作物，對這些農(nóng)作物施藥時，農(nóng)藥會隨著空氣飄移到茶園中，被茶樹吸收，從而增加了鮮葉中的農(nóng)藥殘留。

2.1.4來自水土。高處的土壤和施藥后的農(nóng)作物，會隨著雨水沖洗從高處流到低處。如果茶園地勢較低，帶有農(nóng)藥的水土就有可能流到茶園里，被茶樹吸收，也會增加鮮葉中農(nóng)藥殘留含量。

3、制定預防措施

3.1、首先通過對茶園土壤和茶樹中農(nóng)藥殘留的檢測，確定其被農(nóng)藥污染的種類和程度。根據(jù)茶園土壤和茶樹中農(nóng)藥殘留的種類和含量的高低確定是否起用該茶園。在農(nóng)村，由于農(nóng)藥管理比較混亂，加之茶農(nóng)對農(nóng)藥性質的不了解，只要價格低，或者毒性強，殺蟲效果好的農(nóng)藥，就大量在茶園中施用。有些農(nóng)藥分解期長，大量蓄積在土壤中或茶樹上，對這類污染嚴重的茶園應果斷舍棄。

3.2、對污染較小的茶園，在生長過程中，特別是蟲害較多的季節(jié)，要嚴格控制施藥。由于部分地區(qū)農(nóng)藥管理比較松散，茶農(nóng)缺少對農(nóng)藥危害的長遠性的認識，只考慮眼前利益，當茶園發(fā)生蟲害時，茶農(nóng)往往違背國家的禁令，購買一些毒性強的農(nóng)藥在茶園中施用，而且又不按照規(guī)定的比例施用，才造成今天大面積茶園農(nóng)藥殘留種類多，含量高。因此，對被污染較少的茶園一定要嚴格采取管理措施。首先，要對茶農(nóng)進行教育，使他們明白濫用農(nóng)藥給環(huán)境造成的長遠危害，知道正確的農(nóng)藥使用方法；與茶農(nóng)簽合同，明確告知一旦發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標就不再收購其茶葉，以經(jīng)濟的手段對其行為進行約束。其次，要對農(nóng)藥的來源進行控制，購買農(nóng)藥必須履行一定的手續(xù)，不能隨處都能到農(nóng)藥。對國家禁止施用的農(nóng)藥堅決停用，農(nóng)藥的購買、發(fā)放和儲藏都要有專人負責。再次，茶園在施藥時一定要有技術人員進行指導，要嚴格按照規(guī)定的比例進行配制和施用，配制的比例不能過高，過高會導致茶葉中農(nóng)藥殘留超標，但也不能過低，太低起不到殺滅害蟲的效果。此外，還要根據(jù)農(nóng)藥施用后的安全期來確定采摘期限。

3.3空氣中漂移農(nóng)藥的控制。要控制空氣中漂移的農(nóng)藥，唯一的辦法就是控制周圍農(nóng)作物的施藥，應盡可能在無風的天氣里施藥或少施藥，最好不施藥，用其他的辦法代替施藥殺滅蟲害。

3.4水土流動中農(nóng)藥的控制。水土流動雖然對茶樹農(nóng)藥殘留影響不大，但也是污染茶園一個方面的因素。在選擇茶園時應挑選地勢較高的茶園，或對比茶園高地方的農(nóng)作物少施農(nóng)藥或不施農(nóng)藥。如果無法改變這種影響，就應當放棄地勢較低的茶園。

4、確定關鍵控制點，并對其進行監(jiān)控

5、建立關鍵限值，并對檢測結果超過限值的茶園要采取糾偏行動。

6、記錄驗證。在茶園管理中每次制定的計劃，每次采取的措施，都應該做好記錄，并通過檢測的數(shù)據(jù)分析潛在的危害是否顯著，關鍵控制點的確定是否正確，以及設置的限值和糾偏措施是否合理和有效，從而通過對茶園土壤、環(huán)境、施肥、施藥等全面的管理，達到預期的目的。

總之，通過HACCP原理在茶園管理中的應用，是能夠迅速減少茶葉中農(nóng)藥殘留的種類，降低茶葉中農(nóng)藥殘留的含量，從而為制茶提供殘留農(nóng)藥種類較少和含量較低的鮮葉，以滿足廣大消費者的需求。實踐證明，當前不少茶園通過有機茶園基地認證，從管理上來說，或多或少都應用了HACCP體系來管理茶園。因此，筆者認為通過在茶園中廣泛推行HACCP體系來管理茶園，在不久的將來，中國茶葉的農(nóng)藥殘留問題在很大程度上得到緩解。

                  二OO三年七月二十二日

作者：汪玲平，1964年生，畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學茶業(yè)系。現(xiàn)任上海出入境檢驗檢疫局科長、工程師；中國管理科學研究院特約研究員；中國茶葉學會理事；發(fā)表論文30余篇，參與編寫《茶葉審評與檢驗》并任副主編；制定進出口茶葉行業(yè)標準14項。