上海出入境檢驗檢疫局   何士龍

       2001年6月以來，韓國、日本、歐盟等國加嚴對我出口動物源性食品的檢測標準，從我出口動物源性食品中先后檢測出進口國禁止使用的藥物或限用藥物殘留超標以及動物疫病病毒。如何有效地保證動物源性食品的安全一直是人類健康所關(guān)注的，為此作者根據(jù)幾年來的工作實踐，運用HACCP原理通過探討冷凍分割雞肉在屠宰、分割、結(jié)凍、冷藏過程中存在的危害，制定可行的冷凍分割雞肉HACCP計劃，以確保冷凍分割雞肉的安全。
1 冷凍分割雞肉加工工藝
1.1 冷凍分割雞肉加工工藝流程（見圖1）

1.2 冷凍分割雞肉加工主要工藝說明
A．肉雞來自本公司 “一體化”、“五統(tǒng)一” 管理的規(guī)模化 、CIQ備案的飼養(yǎng)場所飼養(yǎng)，經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格，隨帶《飼養(yǎng)日志》,停食在12小時以上，用清洗消毒的塑料禽籠裝運，并經(jīng)本企業(yè)獸醫(yī)驗收合格的健康活雞；
B．頸動脈放血，瀝血時間4分鐘；
C．浸燙溫度58℃～62℃，時間50～70秒；
D．內(nèi)臟檢驗,檢查內(nèi)臟是否有炎癥、病變；
E．胸腹腔/胴體檢驗,檢查胸腹腔/胴體是否有炎癥、病變；
F．預(yù)冷,采用風冷,室溫4℃以下，時間1小時，胴體中心溫度
8℃以下；
G．金屬探測,控制直徑大于2毫米的鐵制品，直徑大于3毫米的非鐵金屬；
H．結(jié)凍,溫度-36℃，時間12小時，產(chǎn)品中心溫度達-15℃以下；
I． 冷藏,溫度-18℃～-20℃。
2 冷凍分割雞肉的危害分析
應(yīng)用HACCP原理對冷凍分割雞肉加工全過程各個加工工序進行生物性、化學(xué)性、物理性的危害分析，我們不難發(fā)現(xiàn)以下工序其潛在食品安全危害是顯著的。
2.1 活雞驗收/宰前檢驗（CCP1）
世界各國無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，在動物源性食品加工方面的HACCP體系，無一例外地把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為頭等重要的環(huán)節(jié)即作為關(guān)鍵控制點中的首位去加以重視和監(jiān)控，只有抓好這一環(huán)節(jié)，才能從根本上確保最終產(chǎn)品的安全。因此，活雞驗收/宰前檢驗這一工序就存在著生物和化學(xué)二個主要危害，即生物性危害主要是獸醫(yī)衛(wèi)生防疫措施不到位而發(fā)生OIE一類傳染�。换瘜W(xué)性危害主要是飼養(yǎng)過程中獸藥的不當使用而產(chǎn)生獸藥殘留。
2.2 內(nèi)臟檢驗（CCP2）
家禽的疫病都可以從內(nèi)臟的病理變化而得到確診，內(nèi)臟病變的禽體將影響到食品的安全性。
2.3 胸腹腔/胴體檢驗（CCP3）
家禽的部分疾病可表現(xiàn)為體腔內(nèi)病變或胴體病變，體腔病變或胴體病變者同樣影響到食品的安全性。
2.4 金屬探測（CCP4）
在冷凍分割雞肉加工過程中尤其是分割這一工序的加工過程中可能帶有金屬碎片，影響到食品安全。
3 冷凍分割雞肉的關(guān)鍵控制點以及關(guān)鍵限值
根據(jù)HACCP原理即一個危害能通過下道工序可對該危害進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關(guān)鍵控制點。在整個冷凍分割雞肉HACCP體系中，從原料經(jīng)加工到產(chǎn)品銷售，經(jīng)危害分析其關(guān)鍵控制點就是2中“危害分析”所述的四個工序。那么，如何確定其關(guān)鍵限值呢？HACCP原理告訴我們，一個關(guān)鍵限值的確定應(yīng)本著易于測量、觀察，因一次2中所述的四個工序的關(guān)鍵限值應(yīng)作如下確定。
3.1 CCP1關(guān)鍵限值的確定
活雞驗收的控制關(guān)鍵是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，因此我們要求肉雞必須來自于本公司“一體化”、“五統(tǒng)一”管理的規(guī)�；�、CIQ備案的飼養(yǎng)場所飼養(yǎng)，經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格出具《產(chǎn)地動物檢疫合格證明》，CIQ官方出具的飼養(yǎng)監(jiān)管證明以及飼養(yǎng)日志，無檢疫合格證明、飼養(yǎng)監(jiān)管證明及飼養(yǎng)日志即超出關(guān)鍵限值，那么必須在拒絕肉雞進廠屠宰的同時進入糾偏行動。
3.2  CCP2關(guān)鍵限值的確定
根據(jù)疫病的病理變化，我們將通過感官可以檢查到的病變內(nèi)臟確定為關(guān)鍵限值。
3.3  CCP3關(guān)鍵限值的確定
同樣根據(jù)疾病的病理變化，我們將通過感官可視體腔病變和胴體病變確定為關(guān)鍵限值。
3.4 CCP4關(guān)鍵限值的確定
根據(jù)消費者的要求，我們將鐵直徑小于2毫米，非鐵金屬直徑小于3毫米確定為關(guān)鍵限值。
4 冷凍分割雞肉關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾偏
在關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值確定后，對其監(jiān)控水平的高低將影響著最終產(chǎn)品的安全。
4.1 CCP1監(jiān)控和糾偏
本文前條所述活雞驗收的控制關(guān)鍵是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的控制。
如何對備案飼養(yǎng)場的禽病實施有效的監(jiān)控呢？檢測手段是必不可少的。我們必須按照國家質(zhì)檢總局下發(fā)的《出口肉禽檢驗檢疫基本衛(wèi)生要求》規(guī)定執(zhí)行。在飼養(yǎng)場硬件設(shè)施符合獸醫(yī)衛(wèi)生防疫要求的基礎(chǔ)上，對每批飼養(yǎng)家禽實施疫病檢/監(jiān)測，在該批家禽上市屠宰前再次進行疫病的監(jiān)測，一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以立即對該批家禽和該批家禽的飼養(yǎng)場采取處理措施。
如何對備案飼養(yǎng)場的獸藥使用情況實施有效的監(jiān)控呢？同樣監(jiān)測手段也是必不可少的。我們不僅要嚴格執(zhí)行《出口肉禽檢驗檢疫基本衛(wèi)生要求》，而且要執(zhí)行《出口肉禽飼養(yǎng)用藥管理規(guī)定》，幫助企業(yè)建立起獸藥統(tǒng)一采購、集中儲存、處方用藥的管理系統(tǒng)，同時CIQ應(yīng)加強飼養(yǎng)場的日常監(jiān)管，通過日常檢測和國家藥殘監(jiān)控計劃相結(jié)合，在這種動態(tài)管理狀態(tài)下，有力地保證了監(jiān)管的有效性和針對性。在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控過程中不可避免地會發(fā)現(xiàn)問題，一旦檢出藥殘就說明在日常監(jiān)控中出現(xiàn)了空檔或監(jiān)控的不到位。出現(xiàn)這類問題，分析原因無非有二，一是個別飼養(yǎng)場受利益驅(qū)使未能按停藥期規(guī)定執(zhí)行；二是采購使用了未標明其成分，而其中會有禁用成分的獸藥。對于出現(xiàn)藥殘問題，同樣對該批產(chǎn)品和該批產(chǎn)品的飼養(yǎng)場采取處理措施。
當在家禽中被檢出疫病時，首先對家禽實施隔離，對染疫和可疑染疫的區(qū)域和設(shè)施進行有效消毒，對染疫和可疑染疫的家禽實施撲殺銷毀處理，對該飼養(yǎng)場做出不少于6個月的暫停飼養(yǎng)家禽的處理，直至取消備案資格。當檢出藥殘時，同樣對存在問題的家禽產(chǎn)品實施隔離，將發(fā)生問題的產(chǎn)品清理出來，同樣對存在問題的家禽產(chǎn)品實施隔離，將發(fā)生問題的產(chǎn)品清理出來，并按規(guī)定進行處理，以避免因混淆不清導(dǎo)致藥殘被再次檢出。對出口企業(yè)明確堅決杜絕不明成分的獸藥的再次購進，對不規(guī)定停藥的飼養(yǎng)場做出不少于3個月暫停飼養(yǎng)家禽的處理，直至取消備案資格。
4.2  CCP2和CCP3的監(jiān)控和糾偏
根據(jù)國家《動物防疫法》和四部規(guī)程《肉品檢驗試行規(guī)程》的要求，角羽家禽實施感官檢驗，一旦發(fā)現(xiàn)家禽疫病病理變化，按規(guī)定進行處理。
4.3  CCP4的監(jiān)控和糾偏
對于加工過程中出現(xiàn)的金屬碎片，采用金屬探測儀(每包/盒)實施檢測，被金屬探測儀剔出的產(chǎn)品全部進行返工處理,直至找出金屬碎片;分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬來源，加強相關(guān)方面的控制。
5 可追溯性和回收程序的建立
企業(yè)為了確保能及時召回部安全的冷凍分割雞肉，應(yīng)建立和實施回收程序,同時為了確保從原料到成品標識清楚，具有可追溯性，應(yīng)建立和實施批次，代碼等的管理程序。在國家藥殘監(jiān)控計劃實施過程中，由于檢測結(jié)束的遲后性，可追溯性和回收程序的建立顯得尤其重要。國家藥殘監(jiān)控計劃一旦發(fā)現(xiàn)禁用藥被檢出或限用藥殘留限量超標，該批冷凍分割雞肉未出口的不得出口，已出口的需通報相關(guān)方面召回該批產(chǎn)品，同時追溯到某一具體飼養(yǎng)場，進行飼養(yǎng)用藥情況的調(diào)查分析，做出對其處理的措施。
動物源性食品中顯著危害的控制是一個相當大的體系，本文只是其中的一節(jié)。本文所描述的只是作者的觀點和采取的方法，僅供同行讀者參考。
 

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