供港澳豬場(chǎng)導(dǎo)入HACCP體系的適應(yīng)性研究

           賴子平 黃新民  陳琨  胡德剛 馬珊珊  張標(biāo)    

摘要：HACCP體系是一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性體系，主要應(yīng)用于食品加工業(yè)，但HACCP體系在活動(dòng)物（包括活豬）養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)用的實(shí)際例子至今在國(guó)內(nèi)外還未報(bào)道。經(jīng)課題組兩年來的研究，證明在供港澳豬場(chǎng)的養(yǎng)殖過程導(dǎo)入HACCP體系，同樣適應(yīng)，能很好預(yù)防人們食用的衛(wèi)生、安全；提高檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)工作質(zhì)量和工作效率；同時(shí)也提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。

關(guān)鍵詞：豬場(chǎng)；HACCP；適應(yīng)性

ABSTRACT: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP ) is a preventive system for food safety, it has been mainly applied in food process companies. There has no report on application of HACCP in live animals (pig included) in both China and overseas. After 2 years’ research, the paper demonstrated that the application of HACCP in pig farm for Hongkong and Macao markets had played a very important role not only in ensuring the hygiene and safety of food, but also in improving the efficiency of CIQ departments and boosting the product quality and farm’s economical benefits as well.

Keywords: Pig farm, HACCP, Applicability.

前言

“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)” （Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性體系，目前主要應(yīng)用于食品加工業(yè)，但至今未報(bào)道在活動(dòng)物飼養(yǎng)過程應(yīng)用的實(shí)例，僅有研究探討和發(fā)展趨勢(shì)�；顒�(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)不同于食品加工廠，環(huán)境復(fù)雜，危害動(dòng)物健康因素較多，再有疾病的種類千變?nèi)f化，難以控制。為此，課題組從另一方面研究，首先為供港澳豬場(chǎng)建立“良好操作規(guī)范”（Good Manufacturing Practice，GMP）和“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范”（Sanitation standard operating procedure，SSOP）,再對(duì)豬場(chǎng)導(dǎo)入HACCP體系，重點(diǎn)對(duì)豬場(chǎng)生產(chǎn)過程豬的病原體、品質(zhì)和藥物或有毒有害物質(zhì)進(jìn)行控制，作到減少豬病發(fā)生，降低活豬死亡率；盡量杜絕傳染病在豬場(chǎng)傳播；有毒有害物質(zhì)真正受控，確保人們食用安全。經(jīng)兩年來的應(yīng)用，豬場(chǎng)已真正做到科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，保證出口活豬符合港澳要求。

1 HACCP體系在供港澳豬場(chǎng)應(yīng)用的可行性和必要性

1．1  HACCP體系是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效體系，同樣是一種全面分析食品狀況、預(yù)防食品不安全的體系。在美國(guó)，加利福尼亞州的一個(gè)家禽綜合加工企業(yè)Poster農(nóng)場(chǎng)于1972年建立了自己的HACCP系統(tǒng)，對(duì)禽蛋的孵化、飼料的配制、飼養(yǎng)的安全管理、零售肉的溫度測(cè)試、禽肉加工制品等都嚴(yán)格控制了各種危害因素；1987年7月在瑞典斯德爾摩召開的第10屆世界食品衛(wèi)生者協(xié)會(huì)，對(duì)HACCP系統(tǒng)在農(nóng)場(chǎng)、工廠、儲(chǔ)運(yùn)、運(yùn)輸、銷售與食品衛(wèi)生立法等問題進(jìn)行討論；特別是1997年以來，HACCP體系已成熟地應(yīng)用于水產(chǎn)品、食品工業(yè)的生產(chǎn)；在1998年，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）又鼓勵(lì)把HACCP應(yīng)用于包括動(dòng)物飼料在內(nèi)的其他食品的危害分析和危險(xiǎn)評(píng)估;日本農(nóng)林水產(chǎn)省也希望畜產(chǎn)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)入,實(shí)施HACCP體系,并將此項(xiàng)列入1997——2000年為期五年的“畜產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生管理指導(dǎo)體制準(zhǔn)備事業(yè)”中。

1．2  近幾年來，香港先后發(fā)生了多次“豬肺湯中毒”事件，香港特區(qū)政府對(duì)此非常重視，于2001年頒布《公眾衛(wèi)生（動(dòng)物及禽鳥）（化     學(xué)物殘余）規(guī)例》對(duì)食用動(dòng)物可能攜帶的44種藥物和化學(xué)物實(shí)施立法管制，目前對(duì)內(nèi)地供港活畜禽實(shí)施7種禁用藥物和10種限制性使用藥物殘留檢測(cè)。珠海地區(qū)自1999年以來，一些豬場(chǎng)豬的發(fā)病率較高，病情原因復(fù)雜，導(dǎo)致豬的死亡率有所上升；2002年6月份以來，澳門特區(qū)政府多次反映內(nèi)地供澳活豬質(zhì)量較差，廢棄率較高，并且出現(xiàn)活豬屠宰后豬肉出現(xiàn)蒼白、松軟、出水，即PSE問題。為了加強(qiáng)供港澳豬場(chǎng)的管理，減少豬場(chǎng)損失，提高活豬質(zhì)量，同時(shí)保證內(nèi)地的活畜正常供港澳，維護(hù)香港、澳門市場(chǎng)的穩(wěn)定。

  1.3  在供港澳豬場(chǎng)的管理中引入HACCP體系，雖然不同于在食品企業(yè)中實(shí)施HACCP，但是，只要考慮豬場(chǎng)的主要特點(diǎn)：a、豬場(chǎng)的疾病復(fù)雜，流行傳染病一旦發(fā)病，難以控制，所以要根據(jù)獸醫(yī)流行病學(xué)的基本理論，對(duì)疾病以防為主,重點(diǎn)放在對(duì)豬傳染病的免疫，并建立“供港澳豬場(chǎng)綜合防疫體系”和“豬場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”；b、豬飼料價(jià)格低廉、成分復(fù)雜、數(shù)量大，受有毒有害物質(zhì)污染的機(jī)會(huì)高，可建立飼料及飼料添加劑驗(yàn)收制度，杜絕污染；c、在日常生產(chǎn)中，豬場(chǎng)從防疫和治療的角度出發(fā)，經(jīng)常性的使用藥物，如濫用將造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格和增強(qiáng)病菌的耐藥性,為此，可通過規(guī)范藥物使用，增強(qiáng)豬的抗病力，確保人們食用安全;d、種豬群的選育和飼料質(zhì)量好壞將決定豬肉質(zhì)質(zhì)量，優(yōu)勢(shì)育種和飼料質(zhì)量得到保證，也可提高豬產(chǎn)品的質(zhì)量。總之，在供港澳豬場(chǎng)中導(dǎo)入HACCP體系，即能控制豬的衛(wèi)生、安全，確保人的食用安全，又能提高豬的質(zhì)量，減少企業(yè)的損失；同時(shí)，能更進(jìn)一步規(guī)范和完善檢驗(yàn)檢疫及監(jiān)督管理，落實(shí)《供港澳活豬檢驗(yàn)檢疫管理辦法》的實(shí)施，科學(xué)管理供港澳豬場(chǎng)。

2  供港澳豬場(chǎng)建立HACCP體系的程序

2.1  根據(jù)供港澳豬場(chǎng)自身?xiàng)l件，建立“良好綜合防疫體系”也即“良好操作規(guī)范（GMP）”，保證HACCP體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

2.2  建立“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”，防止疫病傳播及有害物質(zhì)的污染，主要做到：a.、保證豬只飲水的安全；b、欄舍和飼料倉(cāng)庫等設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；c、與豬接觸的器具、飼養(yǎng)員的工作服等衛(wèi)生；d、防止飼料污染;e、防止豬病互相感染和傳播擴(kuò)散；f、疫苗、藥品或有毒有害物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存及使用；g、飼養(yǎng)員身體健康與衛(wèi)生控制；h、蟲害（寄生蟲、鼠、蟲、鳥等）控制。

2．3  對(duì)供港澳豬場(chǎng)豬的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析與確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2．4  對(duì)HACCP體系應(yīng)用于供港澳豬場(chǎng)，體系是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、有效進(jìn)行驗(yàn)證。

HACCP體系應(yīng)用于供港澳豬場(chǎng)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)檢疫及監(jiān)管模式。

3  供港澳豬場(chǎng)綜合防疫體系的建立

3.1 供港澳豬場(chǎng)的綜合性防疫體系的建立是以獸醫(yī)流行病學(xué)的基本原理為指導(dǎo),依據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》、《供港澳活豬檢驗(yàn)檢疫管理辦法》等法律法規(guī)和《中、小型集約化養(yǎng)豬場(chǎng)獸醫(yī)防疫工作規(guī)程》（GB/T17823-1999）、《中、小型集約化養(yǎng)豬場(chǎng)商品肉豬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（GB/T17824.5-1999）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,根據(jù)養(yǎng)豬生產(chǎn)的規(guī)律,在日常生產(chǎn)中全面而系統(tǒng)地對(duì)豬群實(shí)行保健和疫病管理。這一體系主要包括隔離、消毒、殺蟲滅鼠、免疫接種、藥物預(yù)防、驅(qū)蟲、診斷與檢疫、疾病治療、疫情撲滅等基本內(nèi)容。

4  養(yǎng)豬生產(chǎn)過程的危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

4．1  供港澳豬場(chǎng)生產(chǎn)流程

種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬（保育期）——中豬（育成期）——大豬（育肥期）

4．2  供港澳豬場(chǎng)危害分析（HA表）和HACCP計(jì)劃表

4．2．1  危害分析（表1）

4．2．1．1 疫病

一些供港澳豬場(chǎng)近幾年來的保育豬和中豬發(fā)病率、死亡率偏高，生長(zhǎng)速度不夠理想。課題組調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬場(chǎng)的生產(chǎn)管理和技術(shù)水平較差是其主要原因，主要表現(xiàn)在：a、對(duì)豬的主要傳染病免疫程序不規(guī)范，放棄常規(guī)疫苗免疫，如豬肺疫；b、保育豬有時(shí)2個(gè)多月未驅(qū)蟲；c、喂養(yǎng)飼料沒驗(yàn)收，豬的營(yíng)養(yǎng)跟不上，造成豬的健康狀況和大小參差不齊。為此，把豬的主要傳染病免疫環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，減少疾病、疫病的爆發(fā)；同時(shí)驗(yàn)收飼料及飼料添加劑的成份和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保證豬只健康和提高豬只免疫力。

4．2．1．2  藥物或有毒有害物質(zhì)

近幾年，港澳對(duì)肉食品中有毒有害化學(xué)物質(zhì)殘留控制非常嚴(yán)格，但一些供港澳豬場(chǎng)對(duì)這方面的管理沒有落實(shí)到實(shí)處，沒對(duì)飼料及飼料添加劑的驗(yàn)收，僅靠檢驗(yàn)檢疫部門的殘留監(jiān)控還是難以保證，所以偶爾會(huì)被檢出含有違禁藥物或限制藥物殘留量超標(biāo)。再有，豬場(chǎng)管理意識(shí)差，對(duì)豬場(chǎng)的防疫用藥和疾病治療用藥登記不規(guī)范，造成出口活豬時(shí)難以對(duì)豬體內(nèi)藥物殘留進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，所以，把供港澳豬場(chǎng)飼料驗(yàn)收和飼養(yǎng)員的領(lǐng)藥和用藥登記作為藥物或有毒有害物質(zhì)關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)范供港澳豬場(chǎng)管理制度。

4、2、1、3  豬肉質(zhì)量

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，商品豬發(fā)生應(yīng)激綜合癥或飼料缺少維生素E和硒元素等，將導(dǎo)致肉色蒼白（P）、質(zhì)地松軟（S）和表面汁液滲出（E），為此，課題組應(yīng)用氟烷基因測(cè)定技術(shù)幫助企業(yè)淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質(zhì)（DFD）肉基因的陽性種豬，控制飼料及飼料添加劑的質(zhì)量，保證豬的質(zhì)量符合港澳要求。

供港澳豬場(chǎng)危害分析表

表1 危害分析(HA)

4．2．3  建立HACCP計(jì)劃表

4．2．3．1飼料及添加劑接收控制（表2）

表2  HACCP計(jì)劃

4．2．3．2供港澳活豬出口前停藥期的控制（表3）

對(duì)停藥期的控制，本HACCP計(jì)劃表的制定是根據(jù)出口豬要求來對(duì)豬的危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。如客戶要求出口乳豬，藥物殘留關(guān)鍵控制點(diǎn)就在哺乳仔豬或斷奶小豬；如客戶要求出口成品豬，藥物殘留關(guān)鍵控制點(diǎn)就在中豬或大豬。

表3  HACCP計(jì)劃

4．2．3．3 傳染病免疫控制（表4）

表4   HACCP計(jì)劃

5  體系驗(yàn)證

HACCP體系是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；是一個(gè)預(yù)防體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)；是預(yù)防性的，而不是反映性的，所以我們對(duì)供港澳豬場(chǎng)建立HACCP體系，最終的驗(yàn)證應(yīng)從以下幾方面考慮,1——4項(xiàng)主要是通過日常監(jiān)管情況判斷，5——7項(xiàng)主要根據(jù)報(bào)表和我們殘留監(jiān)控計(jì)劃的檢測(cè)情況判斷。

●  “豬場(chǎng)綜合防疫體系”是否滿足HACCP體系在供港澳豬場(chǎng)的應(yīng)用；

● “豬場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”是否滿足HACCP體系在供港澳豬場(chǎng)的應(yīng)用；

●  HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是否合理；HACCP計(jì)劃表制定是否正確；

●  有關(guān)記錄表格是否真實(shí)、有效記錄；

●  供港澳豬場(chǎng)死亡率是否降低；

●  供港澳豬場(chǎng)出口豬廢棄率是否降低；

●  每一次對(duì)豬場(chǎng)的監(jiān)控，有毒有害物質(zhì)、藥物殘留是否檢出。

 應(yīng)用HACCP體系后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)供港澳豬場(chǎng)的管理

供港澳豬場(chǎng)建立HACCP體系，企業(yè)就能嚴(yán)格執(zhí)行香港對(duì)食用動(dòng)物可能攜帶的44種藥物和化學(xué)物控制的要求；檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)注冊(cè)豬場(chǎng)的管理、出口活豬的檢驗(yàn)檢疫可重點(diǎn)放在以下幾方面：

●  在日常的監(jiān)督管理中，檢查注冊(cè)豬場(chǎng)是否嚴(yán)格按照“豬場(chǎng)綜合防疫體系”和“豬場(chǎng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范”的要求執(zhí)行；是否根據(jù)體系的要求填寫有關(guān)表格、表格是否真實(shí)等。

●  在日常的出口檢驗(yàn)檢疫工作中，不僅進(jìn)行臨床檢驗(yàn)檢疫，還要根據(jù)運(yùn)行的HACCP體系，對(duì)活豬是否受藥物或有毒有害物質(zhì)的污染進(jìn)行判斷：A、飼料是否有驗(yàn)收；B、活豬用藥后是否過了停藥期。符合要求的，準(zhǔn)予供港澳，不符合要求的，不予出運(yùn)。

對(duì)藥物殘留或有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控，嚴(yán)格按照國(guó)家局要求和轄區(qū)內(nèi)的實(shí)際情況開展監(jiān)控工作，支持豬場(chǎng)HACCP體系的驗(yàn)證工作，保證體系正常運(yùn)行。

7  HACCP體系導(dǎo)入珠海某供港澳豬場(chǎng)后的實(shí)際運(yùn)用情況

7．1  為開展好“供港澳豬場(chǎng)引用HACCP體系的研究”課題的研究，課題組挑選了質(zhì)量不穩(wěn)定、曾出問題的珠海某豬場(chǎng)作為試驗(yàn)試點(diǎn)單位。首先，要求豬場(chǎng)結(jié)合自身的實(shí)際情況，重點(diǎn)對(duì)疫病防疫的布局合理性進(jìn)行整改，并制定最基本的免疫計(jì)劃等，最終建立“豬場(chǎng)綜合防疫體系”；同時(shí)，制定豬場(chǎng)的“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”，減少操作過程中人為的、工器具的、水源等方面的污染，為HACCP體系在供港澳豬場(chǎng)應(yīng)用提供基礎(chǔ)。緊接，課題組對(duì)豬場(chǎng)從種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬——中豬——出口大豬這樣一個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定解決的主要問題，如澳門提出的“滲水肉”和“活豬廢棄率偏高”問題、藥物殘留、減少疾病，降低豬場(chǎng)的損失；同時(shí)找出控制、解決問題的方法，主要有以下幾方面：

7．1．1“滲水肉”問題，即PSE(Pale、Soft、Exudative)肉問題。它主要是由于豬只存在遺傳方面的缺陷，在遇到外部刺激（如捆抓、長(zhǎng)途運(yùn)輸、劇烈運(yùn)動(dòng)、噪音、驅(qū)趕、熱幅射、擁擠、斗架、高溫、電致昏）時(shí)出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)而造成的。目前在國(guó)內(nèi)外，PSE的檢出率都極高，從10%－30%不等，個(gè)別地區(qū)可高達(dá)60%－70%。為此課題組配合企業(yè)，對(duì)豬場(chǎng)里的種豬分批進(jìn)行基因檢測(cè)，徹底淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質(zhì)（DFD）肉基因的陽性種豬，確保育種后的豬不帶顯性的“氟烷基因”，提高了出口肉豬的質(zhì)量。

7．1．2“活豬廢棄率偏高”問題。我們認(rèn)為主要有幾方面：a、“7＋10”藥物的禁用和限用，使得部分在仔豬時(shí)期發(fā)生疾病的出口豬，因停止用藥而延長(zhǎng)了病程，增加了病變的嚴(yán)重程度，而疾病康復(fù)后體內(nèi)器官的病變并未及時(shí)修復(fù)；b、出口活豬的長(zhǎng)途運(yùn)輸、過勞，裝運(yùn)、卸截時(shí)的驅(qū)趕、屠宰時(shí)的電擊等增加了豬的應(yīng)激反應(yīng)，活豬在受到運(yùn)輸應(yīng)激、熱應(yīng)激、擁擠應(yīng)激以及電應(yīng)激時(shí)會(huì)表現(xiàn)出大葉性肺炎或胸膜肺炎的癥狀，應(yīng)激也會(huì)導(dǎo)致胃腸潰瘍、胰臟壞死，心、肝、腎實(shí)質(zhì)變性和壞死，血管炎乃至肺壞疽等；c、喂養(yǎng)飼料質(zhì)量沒保障，可能缺少維生素E和硒元素等，為此建立“飼料驗(yàn)收制度”，保證質(zhì)量；d、個(gè)別飼養(yǎng)員在投料時(shí)未及時(shí)補(bǔ)充水份，因飼料干燥、揚(yáng)塵，大豬在采食時(shí)吸入了飼料的粉塵，可能導(dǎo)致吸入性肺炎的發(fā)生，從而留下病變。通過課題組協(xié)助豬場(chǎng)建立“豬場(chǎng)綜合防疫體系”和制定豬場(chǎng) “衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”后，降低“活豬廢棄率”（見表5）和減少豬場(chǎng)因疾病的爆發(fā)而死亡（見表6）。

表5  2002年5——10月某豬場(chǎng)出口澳門肉豬廢棄率統(tǒng)計(jì)

備注:根據(jù)澳門屠宰廠的統(tǒng)計(jì)資料

表6  2001——2002年肉豬死亡減少率對(duì)比

備注:根據(jù)實(shí)驗(yàn)豬場(chǎng)提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)字

7．1．3  藥物殘留問題。珠海某豬場(chǎng)在前幾年曾被檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢出一次鹽酸克侖特羅陽性，最后發(fā)現(xiàn)是飼料污染的原因。運(yùn)用HACCP體系后，豬場(chǎng)建立了“飼料驗(yàn)收制度”、“用藥記錄” 和“停藥期指南”等一系列文件和記錄表格，為檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)日常的監(jiān)管和檢驗(yàn)檢疫提供有效的判斷依據(jù)。在試驗(yàn)近兩年來，在日常對(duì)“7＋10”藥物禁用和限用的監(jiān)控工作中，從未檢出違禁藥物和超標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象。

8  結(jié)語

    通過近兩年課題的研究證明,HACCP體系不僅能應(yīng)用于食品加工廠對(duì)食品安全、衛(wèi)生的控制,同樣也適合活動(dòng)物（包括活豬）在養(yǎng)殖過程中控制損害動(dòng)物健康，造成生產(chǎn)性下降的危害因素；以及對(duì)食用安全帶來的危害因素的控制。HACCP體系在供港澳豬場(chǎng)的應(yīng)用，是《供港澳活豬檢驗(yàn)檢疫管理辦法》細(xì)化的體現(xiàn)，可進(jìn)一步規(guī)范和完善對(duì)供港澳豬場(chǎng)的管理，在提高豬場(chǎng)效益同時(shí)保證活豬質(zhì)量，確保港澳同胞的食用安全，保持社會(huì)穩(wěn)定。

參考文獻(xiàn) 

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