呂朋 孔繁明 顧紹平

摘要：就水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP體系的實(shí)施情況進(jìn)行了調(diào)查分析，認(rèn)為體系中重要環(huán)節(jié)和大量工作是SSOP計(jì)劃的執(zhí)行，指出了企業(yè)在執(zhí)行SSOP計(jì)劃中存在的主要問(wèn)題，提出促進(jìn)HACCP體系有效實(shí)施的重要途徑是引入組織行為學(xué)的科學(xué)方法盡快提高企業(yè)的管理水平和員工的職業(yè)素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：HACCP體系、SSOP計(jì)劃、衛(wèi)生管理、組織行為學(xué)

水產(chǎn)品作為最早被強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系的產(chǎn)品，多年來(lái)一直在不斷的被廣泛的研究和完善。我們知道HACCP體系并不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）以及美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則中都明確論述了良好操作規(guī)范GMP(Good Manufacturing Practice)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是制訂和實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)和前提條件，也就是說(shuō)如果企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求或者沒(méi)有有效地執(zhí)行SSOP計(jì)劃，那么實(shí)施HACCP計(jì)劃就是一句空話。隨著我們對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)的不斷加深，對(duì)于HACCP與GMP和SSOP之間的關(guān)系的理解也在逐步的深化與細(xì)化。
 

  顯然GMP是整個(gè)體系存在的基礎(chǔ)，而根據(jù)GMP有關(guān)衛(wèi)生方面的要求所制訂的衛(wèi)生操作程序（SSOP）則是支撐整個(gè)體系的中堅(jiān)，大量的工作是由SSOP來(lái)完成的。HACCP計(jì)劃在體系中是控制可能出現(xiàn)的顯著危害的關(guān)鍵程序，也是體系的核心。

在加工出口水產(chǎn)品的企業(yè)里，HACCP計(jì)劃中所列出的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）一般為2~3個(gè)。以加工冷凍魚(yú)片為例：CCP1：原料驗(yàn)收，進(jìn)口原料主要依賴(lài)官方的檢驗(yàn)檢疫證明；CCP2：摸刺，手工檢驗(yàn)去刺后是否還有硬刺存留；CCP3：金屬探測(cè)，檢出在加工過(guò)程中可能混入的金屬碎片，依賴(lài)于金屬探測(cè)器的檢測(cè)能力。顯然這三個(gè)CCP的操作是比較容易控制的，企業(yè)的實(shí)踐也證明了這一點(diǎn)。然而作為HACCP體系基礎(chǔ)和中堅(jiān)的GMP和SSOP，在為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量方面，其控制的條目多達(dá)幾十甚至百余項(xiàng)：從工廠設(shè)施的合理布局與機(jī)器設(shè)備的良好使用到嚴(yán)格的日常衛(wèi)生管理，內(nèi)容涉及到每一個(gè)員工的每一個(gè)行為、生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)和每一個(gè)時(shí)刻、生產(chǎn)設(shè)施的每一個(gè)部位以致每一個(gè)角落。企業(yè)日常所進(jìn)行的產(chǎn)品的安全控制，大量的工作都集中在對(duì)SSOP日常的執(zhí)行情況。產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量也是各加工企業(yè)質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。SSOP的執(zhí)行如果沒(méi)有作好或有疏漏，產(chǎn)品就會(huì)增加被致病菌或其他有毒有害物質(zhì)污染的機(jī)會(huì)，從而引發(fā)食品的安全危害。所以圖1所示三者之間關(guān)系的格局也表示了在食品安全控制體系中各個(gè)部分的工作量關(guān)系。綜上可見(jiàn)，針對(duì)當(dāng)前我國(guó)出口水產(chǎn)品加工業(yè)大都是工藝相對(duì)比較簡(jiǎn)單而勞動(dòng)力極為密集的實(shí)際情況，HACCP體系有效實(shí)施的重要環(huán)節(jié)應(yīng)是加強(qiáng)企業(yè)的衛(wèi)生管理體系，即SSOP計(jì)劃的科學(xué)制定和有效執(zhí)行。

通過(guò)我們對(duì)多家水產(chǎn)品加工出口企業(yè)HACCP體系有效實(shí)施的調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)在實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）中存在的主要問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策：

美國(guó)FDA推薦的SSOP計(jì)劃主要控制涉及到加工環(huán)境或人員等因素對(duì)產(chǎn)品可能造成有關(guān)的危害，包括至少以下8項(xiàng)關(guān)鍵內(nèi)容：（1）加工用水和冰；（2）與食品接觸的表面（3）各種交叉污染；（4）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）外來(lái)雜質(zhì)的污染；（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確使用；（7）職工健康狀況；（8）害蟲(chóng)的控制等方面。它不但要對(duì)與產(chǎn)品衛(wèi)生相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)做出了原則規(guī)定，而且要求提供具體的、可行的有效方案，因此對(duì)于那些勞動(dòng)密集型、技術(shù)含量低的水產(chǎn)品加工業(yè)尤其適用也更為重要。

然而在實(shí)施過(guò)程中，卻受到執(zhí)行人員職業(yè)素質(zhì)和管理水平的限制，操作很難到位，難以把握衛(wèi)生監(jiān)控的全局。企業(yè)的管理者們大都能對(duì)SSOP的概念和內(nèi)容說(shuō)出一二，但他們并不能完全地、深入地理解SSOP計(jì)劃的內(nèi)涵，只是機(jī)械的、教條化的執(zhí)行條款，缺少把握全局，有機(jī)調(diào)控各個(gè)影響因素的能力。一旦遇到新問(wèn)題或是理解不了的內(nèi)容，就顯得無(wú)所適從，甚至放棄對(duì)SSOP的堅(jiān)持，轉(zhuǎn)而采取一些“變通”的手段，直接導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題�；�于同樣的原因，不同企業(yè)間的質(zhì)量控制體系文件大多以雷同的面孔出現(xiàn)，SSOP計(jì)劃的制訂幾乎是千篇一律，很少有針對(duì)本企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)條件、產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)方式、管理特色去編寫(xiě)，從而使得企業(yè)的衛(wèi)生控制流于形式，內(nèi)容嚴(yán)重缺乏可操作性。有些SSOP計(jì)劃的制定過(guò)于籠統(tǒng)，沒(méi)有具體的操作要求，員工得先“填補(bǔ)空白”，才能知道該怎樣做來(lái)完成任務(wù)。這樣，員工在執(zhí)行不夠詳細(xì)的SSOP程序時(shí)，必然加入自己對(duì)這些程序的理解，而他們的理解又不一定完全正確，從而導(dǎo)致執(zhí)行過(guò)程中的偏差。

理解SSOP的內(nèi)涵，制定一份可操作性強(qiáng)的SSOP計(jì)劃，是企業(yè)有效實(shí)施衛(wèi)生管理體系的第一步。管理者應(yīng)明確，加工出口的水產(chǎn)品必須符合國(guó)外相關(guān)法律法規(guī)的要求和飲食習(xí)慣。“衛(wèi)生”這一名詞是有文化性的，在我國(guó)人們對(duì)于安全衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家還存在一定的差距，以鐵銹為例：歐美人視鐵銹為糞土，而我國(guó)很多的出口水產(chǎn)品加工企業(yè)（尤其是一些較老的歐美注冊(cè)企業(yè)）普遍存在設(shè)備老化，車(chē)間內(nèi)銹蝕嚴(yán)重的問(wèn)題，如果管理者沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)的話，加工過(guò)程控制不當(dāng)，就必然會(huì)造成對(duì)產(chǎn)品的污染。

面對(duì)如此情況，幫助企業(yè)的管理者和執(zhí)行人員全面理解SSOP計(jì)劃，了解和掌握每一個(gè)監(jiān)控目標(biāo)對(duì)衛(wèi)生管理全局的影響，進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)應(yīng)是解決當(dāng)前問(wèn)題的有效方法。企業(yè)可以借助官方及其他有資質(zhì)的第三方加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，企業(yè)的管理者也可以《食品加工的衛(wèi)生控制程序》（SCP）為教程，深入細(xì)致的學(xué)習(xí)和理解其中的要求和監(jiān)控的項(xiàng)目，并根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況和企業(yè)的軟硬件基本條件，加強(qiáng)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，作到全面、細(xì)化、可行。

水產(chǎn)品加工企業(yè)的最大特點(diǎn)就是勞動(dòng)力極為密集，在200M²的加工車(chē)間里甚至可以容納400多名工人同時(shí)進(jìn)行工作。由于加工操作比較簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度又比較大，這些工人大多數(shù)是來(lái)自于偏遠(yuǎn)地區(qū)的勞動(dòng)者，文化程度往往只達(dá)到初中甚至更低；再者由于近幾年經(jīng)濟(jì)形式好轉(zhuǎn)，企業(yè)在迅速膨脹，從而造成內(nèi)部管理人員短缺，企業(yè)只能從生產(chǎn)一線的工人中提拔基層管理者，他們有一定的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)但管理水平有限，這樣的員工構(gòu)成體系就很難適應(yīng)日益嚴(yán)格和規(guī)范化的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

水產(chǎn)品加工企業(yè)員工，尤其是基層管理人員的職業(yè)素質(zhì)較低是制約企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)發(fā)展的不利因素。我們?cè)谌粘１O(jiān)管過(guò)程中，經(jīng)�？梢钥吹侥承┢髽I(yè)即使經(jīng)過(guò)了一定的員工培訓(xùn)程序，但由于普遍的理解和接受能力的差異，往往導(dǎo)致SSOP計(jì)劃得不到有效的執(zhí)行。要想保證衛(wèi)生質(zhì)量，首先管理者就要樹(shù)立強(qiáng)烈的衛(wèi)生意識(shí)，即使當(dāng)衛(wèi)生質(zhì)量與成本、效益、交貨期等發(fā)生沖突時(shí)，也應(yīng)該自始至終的堅(jiān)持“衛(wèi)生第一”的行為準(zhǔn)則。管理層的觀念、能力與行為是影響衛(wèi)生質(zhì)量的最重要的因素。盡管當(dāng)前員工的素質(zhì)還有待提高，但管理者如果事先采取了有效的措施，很多問(wèn)題都是可以避免的。實(shí)踐證明產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量低劣，主要是由于管理層衛(wèi)生意識(shí)薄弱、衛(wèi)生管理力度不夠甚至流于形式、衛(wèi)生紀(jì)律松弛等原因所致。為此企業(yè)必須制定并嚴(yán)格的實(shí)施獎(jiǎng)罰制度，明確責(zé)任，作到規(guī)范每位員工的行為。

日常監(jiān)測(cè)的結(jié)果往往要通過(guò)記錄來(lái)體現(xiàn)，成功的監(jiān)測(cè)方法不取決于采用何種方式，而是在于是否真實(shí)反映了工廠日常的生產(chǎn)情況。由此，我們不難看出，記錄的真實(shí)性對(duì)于工廠和主管部門(mén)有多么大的意義。有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒(méi)有做到SSOP要求的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和頻率，生產(chǎn)完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺(jué)性和習(xí)慣。SSOP體系運(yùn)行的各類(lèi)記錄的可行性、規(guī)范性、符合性較差，有些記錄內(nèi)容明顯失真，不是現(xiàn)場(chǎng)記錄，歷史記錄內(nèi)容與現(xiàn)場(chǎng)相對(duì)照差異較大。這說(shuō)明無(wú)論企業(yè)管理者還是職工都或多或少地將SSOP計(jì)劃的記錄建立與保持看作一種負(fù)擔(dān)，看作是一種應(yīng)付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶(hù)準(zhǔn)備的，與企業(yè)自身的生產(chǎn)和管理沒(méi)有多大關(guān)系。對(duì)此，企業(yè)除了要從思想上轉(zhuǎn)變觀念外，還有必要設(shè)立專(zhuān)職的衛(wèi)生監(jiān)督人員，避免兼職人員精力分散、顧此失彼的不足，保證SSOP各個(gè)項(xiàng)目都是在受控狀態(tài)下進(jìn)行了有效的監(jiān)督和管理，作到不是為記錄而執(zhí)行，也不是為檢查而記錄。

隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，質(zhì)量意識(shí)也在隨之不斷增強(qiáng)，但企業(yè)的管理者往往將更多的精力投在了客戶(hù)身上，認(rèn)為只要按照客戶(hù)的要求，生產(chǎn)出的產(chǎn)品就不會(huì)有問(wèn)題，從而忽視了貫穿于整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生操作程序，忽視了看不見(jiàn)摸不著的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)然，大部分的企業(yè)能夠意識(shí)到這一問(wèn)題，但生產(chǎn)過(guò)程中的管理往往還是憑借以往經(jīng)驗(yàn)，特別是有些基層管理者沒(méi)有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生操作程序的重要性，存在僥幸心理和麻痹大意思想，認(rèn)為自己在水產(chǎn)業(yè)工作了這么多年一直沒(méi)有出現(xiàn)問(wèn)題，甚至認(rèn)為執(zhí)行SSOP計(jì)劃對(duì)加工環(huán)境的衛(wèi)生實(shí)施如此嚴(yán)格的控制是小題大做，從而導(dǎo)致他們對(duì)日常衛(wèi)生操作監(jiān)督的松懈與隨意，更有甚者對(duì)某些嚴(yán)重的問(wèn)題也視而不見(jiàn)，把許多制度的正常執(zhí)行看作是一種負(fù)擔(dān)，只在應(yīng)付官方檢查和客戶(hù)參觀時(shí)才不得已而為之�；鶎庸芾碚叩倪@些行為直接影響著普通工人對(duì)待衛(wèi)生管理的態(tài)度，造成了整個(gè)企業(yè)的行為偏差。

企業(yè)的管理者也往往存在重視建立并執(zhí)行HACCP計(jì)劃，監(jiān)控產(chǎn)品的顯著危害，而松懈了對(duì)SSOP計(jì)劃的制定與實(shí)施，認(rèn)為SSOP計(jì)劃可以通過(guò)經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制，從而被動(dòng)的執(zhí)行SSOP計(jì)劃并進(jìn)行相關(guān)的記錄。其實(shí)，一個(gè)能夠有效執(zhí)行的HACCP計(jì)劃正是建立在進(jìn)行大量瑣碎的衛(wèi)生控制的SSOP的基礎(chǔ)之上的。有一個(gè)好的硬件設(shè)施，完善的前提計(jì)劃僅僅是支撐HACCP的一小部分，在討論GMP、SSOP和HACCP三者之間的關(guān)系時(shí)，我們知道GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，也就是說(shuō)，如果一個(gè)企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求或沒(méi)有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒(méi)有有效的實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。實(shí)踐也證明了這一點(diǎn)，如：美國(guó)FDA在頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”時(shí)并不強(qiáng)制加工企業(yè)制定書(shū)面的SSOP，而在此后的“果蔬汁HACCP法規(guī)”中提出加工企業(yè)必須制定書(shū)面的SSOP計(jì)劃。這充分說(shuō)明，SSOP的制定和實(shí)施對(duì)HACCP計(jì)劃是至關(guān)重要的。

研究我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)的現(xiàn)狀，當(dāng)前促進(jìn)HACCP體系有效實(shí)施的重要途徑應(yīng)是引入組織行為學(xué)的科學(xué)方法盡快提高企業(yè)的管理水平和員工的職業(yè)素質(zhì)。通過(guò)企業(yè)SSOP的執(zhí)行情況來(lái)看，水產(chǎn)品加工企業(yè)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量的控制是HACCP體系有效實(shí)施的可靠保證。

衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)永恒的主題。尤其我國(guó)加入WTO以后，國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，衛(wèi)生質(zhì)量將成為我國(guó)以加工貿(mào)易為主的水產(chǎn)品加工企業(yè)的立業(yè)之本。在水產(chǎn)品加工企業(yè)的食品安全體系中，保障產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量是一個(gè)重要內(nèi)容，而衛(wèi)生管理和監(jiān)控計(jì)劃的有效執(zhí)行又最能體現(xiàn)一個(gè)“全”字，即產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量取決于全企業(yè)、全體員工對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生行為。

我們?cè)诤芏嗟娜毡惊?dú)資和合資企業(yè)中可以看出他們對(duì)企業(yè)文化和工作氛圍的重視程度，他們往往通過(guò)一些卡通形象和活潑的警示標(biāo)語(yǔ)向企業(yè)的員工講述幾乎每一項(xiàng)衛(wèi)生控制措施的重要性，時(shí)刻提醒員工們工作中應(yīng)注意的方方面面，而不是由管理者的訓(xùn)斥或生硬的命令來(lái)解決。這一點(diǎn)也應(yīng)給我們中國(guó)企業(yè)很多的教育和啟發(fā)，當(dāng)然日本企業(yè)的這些標(biāo)語(yǔ)都是采用的日文，并不符合中國(guó)的國(guó)情，因此很多的標(biāo)識(shí)沒(méi)有最大的發(fā)揮出它應(yīng)有的作用，但這仍應(yīng)為我國(guó)的加工企業(yè)所借鑒，提高對(duì)員工人性化的教育和培訓(xùn)，創(chuàng)造出適合我國(guó)國(guó)情和企業(yè)現(xiàn)狀的企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量文化。對(duì)于因此而創(chuàng)造出的良好的組織氛圍也會(huì)使員工經(jīng)常處于一種強(qiáng)烈的情緒感染之中，給他們的保障衛(wèi)生質(zhì)量的行為以巨大推動(dòng)和鼓舞的力量，在不知不覺(jué)之中接受它的教育與感化；而良好的衛(wèi)生風(fēng)氣則是保證和提高衛(wèi)生質(zhì)量最重要的一種群體心理因素，是對(duì)員工心理狀態(tài)的一種肯定性刺激。企業(yè)中為保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量而營(yíng)造出的濃厚的氣氛、積極的輿論和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)能夠使員工精神振奮、心情舒暢，提高工作的積極性和主動(dòng)性，發(fā)揮創(chuàng)造精神。在這種氛圍中，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量就會(huì)得到有意識(shí)的加強(qiáng)而得到充分的保證，企業(yè)的HACCP體系也就可以得到有效的實(shí)施。

1、在我國(guó)出口水產(chǎn)品加工業(yè)推廣和實(shí)施HACCP體系，是從本質(zhì)上提高我國(guó)出口水產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)水平的需要，同時(shí)也是應(yīng)對(duì)我國(guó)入世以后面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)、與國(guó)際接軌和提高我國(guó)出口水產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的需要，還應(yīng)加大推廣和實(shí)施的力度；

2、針對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、勞動(dòng)力密集的特點(diǎn)，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)是衛(wèi)生操作程序SSOP的執(zhí)行，主要目標(biāo)是保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；

3、幫助企業(yè)員工全面理解SSOP計(jì)劃的內(nèi)涵，實(shí)施行之有效的SSOP計(jì)劃，提高對(duì)SSOP重要性的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)和嚴(yán)格管理應(yīng)是解決當(dāng)前問(wèn)題的有效方法；

4、針對(duì)當(dāng)前企業(yè)員工的構(gòu)成模式，建議政府和監(jiān)督機(jī)構(gòu)加強(qiáng)支持和投入，協(xié)助企業(yè)將員工完成一定的職業(yè)教育程序作為他們準(zhǔn)入和上崗的資格，以利于從根本上提高我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力；

5、構(gòu)建水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量文化，運(yùn)用組織行為學(xué)的科學(xué)方法，創(chuàng)造良好的組織氛圍，盡快提高企業(yè)管理的整體水平和全體員工的職業(yè)素質(zhì)，是促進(jìn)HACCP體系有效實(shí)施的重要途徑。