FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CAC)食品衛(wèi)生法典專(zhuān)業(yè)委員會(huì)(CCFH)第35次會(huì)議(美國(guó)奧蘭多,2003.1.27-2.1)討論通過(guò)了對(duì)CAC/RCP 1-1969 Rev.3[1997],Amd.1999的附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application)》的修改。會(huì)議決定將修改稿作為CAC食品法典修訂的第8步,供CAC第26次大會(huì)討論審定采納,作為HACCP最新法典文本發(fā)布使用。

     HACCP是國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系。認(rèn)識(shí)到HACCP在食品控制中的重要性,CAC第20次大會(huì)（瑞士日內(nèi)瓦，1993.6.28-7.7）首次討論采納了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則(Guidelines for the Application of the HACCP System)》(ALINORM93/13A,APPENDIXⅡ)。在該文本基礎(chǔ)上形成的《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)及其應(yīng)用準(zhǔn)則(Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)System and Guidelines for Its Application)》在CAC第22次大會(huì)（瑞士日內(nèi)瓦，1997.6.23-6.28）上經(jīng)討論,被采納成為現(xiàn)行國(guó)際推薦食品衛(wèi)生通則CAC/RCP 1-1969 Rev.3 [1997],Amd.1999（Recommended International Code of Practice—General Principles of Food Hygiene）的附錄部分。

     CAC CCFH 第35次會(huì)議建議將上述國(guó)際推薦食品衛(wèi)生通則的相關(guān)附錄更名為《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則(DRAFT REVISED GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM)》(簡(jiǎn)稱(chēng)“HACCP建議準(zhǔn)則”)。CAC第26次大會(huì)于2003.6.28-7.7在意大利羅馬舉行，會(huì)議通過(guò)了包括上述建議準(zhǔn)則在內(nèi)的59個(gè)法典標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)文本。HACCP建議準(zhǔn)則的英文文本見(jiàn)附錄。該文本對(duì)現(xiàn)有文本作了如下修改：

對(duì)導(dǎo)言(INTRODUCTION)部分的修改

強(qiáng)調(diào)了前提計(jì)劃在HACCP體系應(yīng)用中的重要性

在CAC的HACCP準(zhǔn)則文件中首次采用了“前提計(jì)劃(prerequisite programs)”一詞,并在文本中對(duì)該詞進(jìn)行了自定義,強(qiáng)化了前提計(jì)劃作為HACCP體系中控制食品安全危害的先決條件的重要性。前提計(jì)劃在體系應(yīng)用中必須予以驗(yàn)證,以確保前提計(jì)劃的正確性和有效性。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)敘述為：

“在HACCP應(yīng)用于食品鏈中任何部門(mén)之前, 該部門(mén)應(yīng)首先具備前提計(jì)劃,如按食品衛(wèi)生通則法典、適用的作業(yè)法典,或適宜的食品安全要求制定的良好衛(wèi)生規(guī)范。HACCP的前提計(jì)劃，包括培訓(xùn)，應(yīng)予良好建立，充分運(yùn)作并予驗(yàn)證以促使HACCP體系的成功應(yīng)用和實(shí)施。”

提高了管理層對(duì)實(shí)施HACCP體系認(rèn)識(shí)的要求

HACCP建議準(zhǔn)則文本強(qiáng)化了對(duì)管理層實(shí)施HACCP體系的認(rèn)識(shí)的要求。HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)敘述為：

“對(duì)各類(lèi)食品企業(yè)，管理層的認(rèn)識(shí)和承諾對(duì)有效的HACCP體系的實(shí)施是至關(guān)重要的。該有效性取決于具備適宜HACCP知識(shí)和技能的管理層和員工。”

增加了對(duì)小型和（或）欠發(fā)達(dá)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP準(zhǔn)則的內(nèi)容

HACCP建議準(zhǔn)則文本增加了對(duì)小型和（或）欠發(fā)達(dá)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP準(zhǔn)則的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)敘述為：

（1）“各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)負(fù)責(zé)實(shí)施對(duì)HACCP原理的應(yīng)用。然而，政府和企業(yè)都認(rèn)識(shí)到各別生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理上，還可能存在著障礙，阻止了應(yīng)用的有效性。對(duì)小型和（或）欠發(fā)達(dá)生產(chǎn)企業(yè)，尤為如此。雖然，公認(rèn)到企業(yè)在HACCP應(yīng)用時(shí)合適的靈活性是重要的,但是HACCP的所有七個(gè)原理必須在體系中予以應(yīng)用。這些靈活性應(yīng)考慮生產(chǎn)操作的規(guī)模和特性，包括人、財(cái)資源，基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，加工方法，知識(shí)和實(shí)際上的制約在內(nèi)。”

（2）“小型和（或）欠發(fā)達(dá)生產(chǎn)企業(yè)并不總是在現(xiàn)場(chǎng)具備建立和實(shí)施有效HACCP計(jì)劃所需的資源和必要的經(jīng)驗(yàn)。此種情況下，企業(yè)應(yīng)從其他來(lái)源，包括工商協(xié)會(huì)、獨(dú)立專(zhuān)家和管理當(dāng)局，獲得專(zhuān)家的指點(diǎn)。HACCP的文獻(xiàn)和特定生產(chǎn)部門(mén)的HACCP指導(dǎo)是有價(jià)值的。由專(zhuān)家所制訂的相關(guān)于某個(gè)加工方法或操作種類(lèi)的指南可以為企業(yè)在設(shè)計(jì)和實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)提供有用的工具。在企業(yè)使用專(zhuān)家制訂的HACCP指南的場(chǎng)合下，必要的是，所用資料要特定于所考慮的食品和（或）加工的方法。HACCP實(shí)施中所遇障礙的詳細(xì)資料，尤其相關(guān)于小型和（或）欠發(fā)達(dá)生產(chǎn)企業(yè)(SLDBs),可以參閱《HACCP應(yīng)用的障礙,尤其是小型和欠發(fā)達(dá)生產(chǎn)企業(yè),和克服其的方法(Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Business, and Approaches to Overcome Them)》(文件由FAO/WHO制訂中)。

HACCP建議準(zhǔn)則文本增加了對(duì)員工在體系應(yīng)用中在職不斷培訓(xùn)的重要性的論述。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)敘述為：

“HACCP體系的有效性有賴于具備適宜HACCP知識(shí)和技能的管理層和員工，因此，如適宜，不間斷地對(duì)各級(jí)管理層和員工進(jìn)行培訓(xùn)是必要的。”

對(duì)應(yīng)用(APPLICATION)部分的修改

1．增補(bǔ)了對(duì)HACCP小組組成和完成小組任務(wù)的方法的內(nèi)容

HACCP建議準(zhǔn)則文本增補(bǔ)了對(duì)HACCP小組組成和完成小組任務(wù)的方法的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)增補(bǔ)內(nèi)容為：

“（當(dāng)企業(yè)）在現(xiàn)場(chǎng)不具備此類(lèi)經(jīng)驗(yàn)情況下，企業(yè)應(yīng)從其他來(lái)源，包括工商協(xié)會(huì)、獨(dú)立專(zhuān)家、管理當(dāng)局、HACCP的文獻(xiàn)和HACCP的指南（包括特定生產(chǎn)部門(mén)的HACCP指導(dǎo)），獲得專(zhuān)家的指點(diǎn)。也有可能的是，某個(gè)取得此類(lèi)指南并經(jīng)良好培訓(xùn)的個(gè)人，能在內(nèi)部完成HACCP計(jì)劃。”

2．增補(bǔ)了對(duì)產(chǎn)品描述的內(nèi)容，以解決多產(chǎn)品計(jì)劃的制訂

HACCP建議準(zhǔn)則文本增補(bǔ)了對(duì)產(chǎn)品描述的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)增補(bǔ)內(nèi)容為：

“當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)多樣產(chǎn)品，例如，伙食供應(yīng)操作的產(chǎn)品，為了制訂 HACCP計(jì)劃，把具有相同特性和加工步驟的產(chǎn)品組合在一起，是有效的辦法。”

3．增補(bǔ)了對(duì)制訂流程圖的內(nèi)容，以解決多產(chǎn)品流程圖的繪制

HACCP建議準(zhǔn)則文本增補(bǔ)了對(duì)制訂流程圖的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)增補(bǔ)內(nèi)容為：

4．修改了對(duì)流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)的內(nèi)容，反映了對(duì)確認(rèn)的強(qiáng)制性要求

HACCP建議準(zhǔn)則文本修改了對(duì)流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)修改內(nèi)容為：

5．增加了對(duì)關(guān)鍵限值確定的內(nèi)容，對(duì)資料引用須持謹(jǐn)慎態(tài)度

HACCP建議準(zhǔn)則文本增加了對(duì)關(guān)鍵限值確定的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)修改內(nèi)容為：

“在使用專(zhuān)家制定的HACCP指南確定關(guān)鍵限值的場(chǎng)合下，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎以確保這些關(guān)鍵限值可充分適合于所考慮的特定操作、產(chǎn)品或產(chǎn)品組合。此類(lèi)關(guān)鍵限值應(yīng)能予以測(cè)量。”

6．增加了驗(yàn)證的內(nèi)容，以確保驗(yàn)證的獨(dú)立性

HACCP建議準(zhǔn)則文本增加了對(duì)驗(yàn)證程序建立的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)修改內(nèi)容為：

（1）“驗(yàn)證應(yīng)由非負(fù)責(zé)從事監(jiān)控和糾偏行動(dòng)的人員進(jìn)行。在某些驗(yàn)證活動(dòng)無(wú)法在內(nèi)部進(jìn)行的場(chǎng)合，驗(yàn)證應(yīng)由代表企業(yè)的外部專(zhuān)家或合格的第三方進(jìn)行。”

（2）驗(yàn)證活動(dòng)的實(shí)例還應(yīng)包括“HACCP體系、計(jì)劃和其記錄的審查”。

7．增加了文件和記錄保持的內(nèi)容，以強(qiáng)化驗(yàn)證

HACCP建議準(zhǔn)則文本增加了對(duì)文件和記錄保持的內(nèi)容。

HACCP建議準(zhǔn)則中的相關(guān)修改內(nèi)容為：

（1）“文件和記錄保持應(yīng)同作業(yè)的性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，應(yīng)足以邦助企業(yè)驗(yàn)證HACCP巳予實(shí)施和保持。專(zhuān)家制定的HACCP指南資料（例，特定部門(mén)的HACCP指導(dǎo)）也可用作為文檔的一部分，只要這些資料反映了企業(yè)的特有的食品作業(yè)。”

（2）文件和記錄保持還應(yīng)包括“HACCP體系所進(jìn)行的驗(yàn)證程序”。

（3）“簡(jiǎn)明的記錄保持體系也能是有效的，易于向員工溝通信息。可將記錄結(jié)合到現(xiàn)有操作內(nèi)，可以使用現(xiàn)用記錄表，如交貨發(fā)票和記錄表記錄產(chǎn)品溫度。”

CAC 對(duì)HACCP準(zhǔn)則的修訂，反映了國(guó)際社會(huì)對(duì)HACCP體系在建立、實(shí)施中的理論和實(shí)踐上的進(jìn)步。HACCP建議準(zhǔn)則文本比較準(zhǔn)確全面地?cái)⑹隽薍ACCP的應(yīng)用，糾正了現(xiàn)行文本中的不足之處，具有更強(qiáng)的理論性和可操作性。建議準(zhǔn)則文本可以為各國(guó)制訂相應(yīng)的食品安全法規(guī)，對(duì)邦助企業(yè)建立完善的HACCP體系，促進(jìn)食品安全衛(wèi)生水平的提高，具有積極的借鑒意義。

附錄：ALINORM 03/13A Appendix Ⅱ:DRAFT REVISED GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM (At Step 8 of the Procedure)