韓小松1余天順1 朱勇功1高興洲2 曾 新2
（1 河南出入境檢驗檢疫局 2 河南華英禽業(yè)集團）
摘要：HACCP體系是一種預防性食品質量控制體系, 將HACCP體系的原理應用于櫻桃谷鴨生產加工中，通過進行危害分析,確定關鍵控制點,實施相應控制措施,將生產加工過程中危害因素降到最低限度,提高櫻桃谷鴨鴨產品的衛(wèi)生安全。
關鍵詞：HACCP；櫻桃谷鴨產品；應用
0 前言
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point （危害分析和關鍵控制點）的簡稱，是一套在食品生產加工中保證食品安全、衛(wèi)生的預防性質量管理控制體系。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，建立與關鍵控制點（CCP）相匹配的預防措施，保障了食品在生產過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品可以更好地向消費者提供安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。自九十年代以來，我國食品加工企業(yè)，特別是出口食品生產企業(yè)，在原國家商檢局的大力推動和幫助下，已紛紛采用HACCP模式對食品進行衛(wèi)生質量管理，以保證食品的安全性。2002年，國家質檢總局，明確要求6大類出口食品企業(yè)的衛(wèi)生注冊，必須建立HACCP體系。櫻桃谷鴨是河南華英集團公司從英國櫻桃谷農場有限公司引進的肉用型商品鴨，體軀呈長方形，生長周期短，飼料報酬率高，肉產品具有瘦肉多、皮脂薄、脂肪低、蛋白高、肉質鮮美、營養(yǎng)豐富等特點，很受廣大消費者的喜愛。本文探討了HACCP體系在櫻桃谷鴨產品生產實際加工中的應用。企業(yè)
1櫻桃谷鴨屠宰加工工藝流程
2 HACCP體系在櫻桃谷鴨產品生產加工中應用
2.1 對櫻桃谷鴨生產鏈中各環(huán)節(jié)進行危害分析(HA)，見表1。
表1 危害分析及其控制措施
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（1）
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（2）
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（3）
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（4）
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（5）
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（6）
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加工工序
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危害或
潛在危害
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危害嚴重程度（是否）
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危害顯著性判斷依據(jù)
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控制措施
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是否CCP
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水
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微生物超標、重金屬、微粒物質、余氯
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是
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水內可能含有懸浮物或重金屬、余氯超標，總數(shù)及大腸菌群不合格等
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通過SSOP可以控制
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不是
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包裝材料入庫
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致病菌污染、油墨等化學污染或有異物等
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是
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包裝材料在生產、儲存中可能出現(xiàn)微生物、油墨污染或頭發(fā)等異物，或材料不符合要求
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內外包裝材料分開存放，設防鼠、防蠅蟲措施，油墨污染的內袋拒收，向供應商索要檢驗合格報告
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是
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活鴨收購
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疫病(禽流感、新城疫)、藥物殘留、金屬異物
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是
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鴨體臟及禽流感、新城疫等疫病造成產品污染，養(yǎng)殖過程中鴨只吞食金屬異物或使用禁用藥物（氯霉素）或允許用藥藥物殘留超標對產品造成危害
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在養(yǎng)殖場由獸醫(yī)檢疫，交鴨時保證鴨體干凈并附有“兩證一卡”； 按《藥殘控制管理手冊》中有關要求執(zhí)行，加入國家藥殘監(jiān)控計劃
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是
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掛鴨、沖淋、擊暈
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染、出現(xiàn)紅斑、淤血
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是
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鴨胴體臟污染微生物，抓鴨造成鴨紅腿，電壓過高、過低造成鴨體放血不盡，出現(xiàn)紅頭、紅脖等
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嚴格按照作業(yè)指導書操作，擊暈電壓控制在70-120伏
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不是
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刺殺、
放血
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細菌交叉污染、金屬異物
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是
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屠宰刀具不潔，細菌交叉污染影響產品衛(wèi)生；因宰殺刀斷裂可造成金屬異物污染
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通過SSOP可以控制，嚴格按照作業(yè)指導書操作，后道工序中用金屬探測儀探測
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不是
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浸燙、脫羽、沖淋
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染
|
是
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浸燙水過臟，致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染鴨體，脫毛橡膠棒上的致病菌等微生物污染鴨體，脫毛機調節(jié)不當，造成脫毛指打破鴨胴體
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利用反向流動水沖洗打毛機的橡膠棒將水壓調節(jié)達到標準要求，即≥0.06 MPa，保證鴨體沖淋效果
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不是
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浸蠟、
脫毛
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）交叉污染、有毒有害物質污染
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是
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浸蠟過程可形成致病菌交叉污染，蠟中含有有毒有害物質會造成鴨胴體的污染
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蠟溫70℃左右，微生物不易繁殖；采購無毒無害石蠟原料，并由供應商提供無毒無害檢測證明
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不是
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凈膛
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）、疫�。ㄇ萘鞲�、新城疫）污染
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是
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拉破消化器官及病變內臟和胴體交叉污染危害產品
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嚴格按照作業(yè)指導書操作，獸醫(yī)對凈膛鴨進行同步檢疫
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是
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胴體內外沖洗
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染
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是
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沖洗器具形成交叉污染引發(fā)致病菌擴散
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嚴格按照作業(yè)指導書操作和SSOP控制
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不是
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清洗
消毒
預冷
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染、次氯酸鈉殘留
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是
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不潔凈的清洗水及消毒藥濃度不足引發(fā)致病菌擴散，次氯酸鈉殘留量大可導致肉產品的顏色改變并有氣味
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嚴格按照作業(yè)指導書操作和關鍵控制點監(jiān)控程序執(zhí)行
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是
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分割、
分級、內包裝
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染、金屬等異物
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是
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分割過程中人員手臂、刀具、操作臺不潔，可引發(fā)致病菌的污染，分割刀破損可能引入金屬碎片，包裝過程中可能會將膠帶、碎片或膠帶圈等異物包入產品內
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通過SSOP可控制，在金屬探測工序通過金屬探測儀檢測
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不是
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速凍
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細菌增殖
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不是
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速凍不及時引發(fā)細菌增殖
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執(zhí)行SSOP程序，產品凍結溫度控制在－35℃以下
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不是
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冷包
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細菌繁殖和污染
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不是
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冷包溫度不合要求或破袋可使細菌增殖
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執(zhí)行SSOP程序，控制冷包間溫度在0-4℃以下
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不是
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金屬
探測
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金屬異物
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是
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生產加工中可能有金屬碎片污染
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用金屬探測儀對成品逐件檢查
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是
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冷藏
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細菌繁殖成品、外包裝箱破損
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不是
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冷庫溫度達不到可引發(fā)細菌增殖，操作不當，造成箱體破損，引起細菌污染
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控制冷藏庫溫度在－18℃以下，嚴格按照作業(yè)指導書操作
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不是
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銷售
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產品解凍、成品箱體破損
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不是
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裝車不及時，產品解凍及保溫車未清洗消毒，引發(fā)細菌繁殖，裝車不規(guī)范，造成成品外包裝箱破損，使產品受到污染
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嚴格按照作業(yè)指導書操作
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不是
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2.1.1 櫻桃谷鴨養(yǎng)殖方面衛(wèi)生控制
養(yǎng)殖是提供合格鴨源的基礎，而合格的鴨源又是保證櫻桃谷鴨產品質量的前提，在養(yǎng)殖過程中種蛋、鴨苗、飼料、商品成鴨方面的潛在危害主要是生物的、化學的危害，養(yǎng)殖生產以須以GAP為基礎，遵守相關的法律法規(guī)，嚴格按照國家良好農業(yè)規(guī)范標準（GB/T20014.1～20014.11—2005）進行規(guī)范養(yǎng)殖，進而建立以疫情疫病、農、獸藥等為主的關鍵控制點，設置防疫、獸藥使用等關鍵限值，制定相應的危害分析、預防措施及監(jiān)控手段和驗證程序，從而保證鴨源質量合格。
2.1.2 工藝流程方面
工藝流程設計合理，可避免因流程銜接不暢而造成微生物污染及危害。
2.1.3 櫻桃谷鴨加工過程衛(wèi)生控制
2.1.3.1 加工人員、工器具、臺面和環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)境溫度
從業(yè)人員的衛(wèi)生意識是保證鴨產品質量的重要因素，操作人員手臂、工器具、操作臺面消毒徹底，可使半成品免受二次污染，環(huán)境衛(wèi)生好、各溫、濕度點符合標準要求，均衡生產，不積壓，肉產品的鮮度、微生物指標就低；不遵守衛(wèi)生規(guī)范，可隨時造成人為污染。
2.1.3.2 包裝材料及輔料
包裝不僅對產品具有保護防護作用，而且對產品質量和保質期有一定影響，因此，內包裝袋是否被致病菌污染、是否由食品級材料制成，化學穩(wěn)定性如何；外包裝是否滿足出口或內銷產品標準要求等因素，這都可能導致櫻桃谷鴨產品的再次污染。
生產用水是否滿足生產加工需要，消毒劑（次氯酸鈉、84消毒液）有效殺菌濃度可否防止過程微生物再次污染。
2.1.4 銷售
對銷售方面的危害分析應檢查經營銷售處的存貯條件是否達到凍產品要求，運輸車輛的衛(wèi)生情況是否影響鴨產品質量。
2.2 確定關鍵控制點(CCP)及關鍵限值
根據(jù)櫻桃谷鴨產品生產加工中污染的途徑和上述危害分析，確定以下4個關鍵控制點（CCP），并制定出關鍵限值。
2.2.1 活鴨收購和包裝材料入庫（CCP-1）主要是生物的、化學的危害。活鴨收購時要鴨體潔凈，且有“兩證一卡”；包裝材料要提供符合國家標準的證明材料。
2.2.2 凈膛（CCP-2）主要是生物的危害�？刂评频南鞴偌安∽冸伢w和內臟。
2.2.3 清洗消毒預冷（CCP-3）主要是生物的、化學的危害�？刂朴行葷舛仍�50PPm－100PPm，預冷水溫0℃－4℃，預冷時間不少于23分鐘，消毒時間不少于13分鐘,預冷后肉中心溫度4℃以下。
2.2.4 金屬探測（CCP-4）主要是物理的危害�？刂瞥善穬�≥ 1.5mmFe金屬異物、≥2.4ｍｍ的Sus金屬異物不得檢出。
2.3 確定櫻桃谷鴨產品的HACCP計劃表如下表2。
表2 櫻桃谷鴨產品生產加工HACCP計劃表
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CCP
序號
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(1)
(CCP)
工序
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(2)
顯著危害
類別
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(3)
關鍵
限值
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監(jiān) 控
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(8)
糾編措施
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(9)
記錄
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(10)
驗證
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(4)
什么
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(5)
怎樣
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(6)
頻率
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(7)
人員
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|||||||
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CCP-1
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活 鴨
收 購
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生物的危害：
疫病(禽流感、新城疫)及鴨體臟等
化學的危害：
（藥物殘留）
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有“兩證一卡”、
鴨體潔凈
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“兩證一卡”
鴨體
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索要證明材料
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每場
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宰前
獸醫(yī)
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無“兩證一卡”或“兩證一卡”不齊全拒收；
鴨體臟，沖洗干凈后接收
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兩證一卡、《 HACCP-CCP-1 監(jiān)控記錄表》
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質檢科
宰前獸醫(yī)每場
驗證一次
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包裝材料入庫
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化學的危害
（化學物污染）
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提供符合國家標準的證明材料
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合格證明
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查驗合格證明
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每批
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采購人員；質檢人員
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拒收或廢棄不用
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包裝材料驗貨記錄、糾偏措施記錄
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質檢部門每批驗證1次
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CCP-2
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凈 膛
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生物的危害
（禽流感、新城疫、沙門氏菌等）
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拉破的消化器官及病變胴體及內臟
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鴨胴體及內臟
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目視
觸摸
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逐只
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宰后獸醫(yī)
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拉破消化器官的鴨子及時從吊鏈上去掉，放入專用容器內浸泡消毒；有病變內臟的，連同胴體或內臟一起隔離處理
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《HACCP-CCP-2監(jiān)控記錄表》
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獸醫(yī)主管驗證1次/2小時
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CCP-3
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清洗消毒預冷
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生物的危害：
致病菌(沙門氏菌、金葡菌等)
化學的危害：
消毒劑的殘留
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有效氯濃度50PPm－100PPm,
預冷水溫0℃－4℃，預冷時間≥23分鐘。消毒時間≥13分鐘,預冷后肉中心溫度
4℃以下。
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水溫及消毒預冷時間
有效氯濃度
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用溫
度計、
鐘表、
檢測
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1次/2h
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衛(wèi)檢員
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水溫不合標準加大補冰量使之達到要求；預冷時間達不到規(guī)定時間，調整吊鏈鏈速；有效氯濃度超標加大進水量；有效氯濃度低于標準，及時補加藥量至符合標準。當肉中心溫度達不到要求時按關鍵控制點糾偏措施中4.3.1條執(zhí)行。
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《HACCP-CCP-3 監(jiān)控記錄表》
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衛(wèi)檢員
驗證，
1次/2小時
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CCP-4
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金 屬
探 測
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物理的危害
金屬異物
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成品內≥ 1.5mmFe金屬異物、≥2.4ｍｍ的Sus金屬異物不得檢出
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成品內1.5mm以上Fe金屬異 物、2.4mm以上Sus金屬異物
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用金探標樣及金屬探測儀
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逐件
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冷包
組長
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檢出有Fe金屬異物和Sus金屬異物立即剔除；因金探儀問題造成偏差，立即停機，由設備人員對設備調試，并用標準樣品對設備靈敏度校驗；校驗合格后，對停機前2小時入庫的成品重新逐件檢測
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《HACCP-CCP-4監(jiān)控記錄表》
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冷包質檢員驗證，
1次/2小時
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3結束語
3.1 通過在櫻桃谷鴨屠宰加工中引入HACCP管理體系，櫻桃谷鴨產品的質量有了明顯的提高，自該管理體系實施以來，通過自檢和CIQ部門抽樣檢測的結果來看，櫻桃谷鴨產品的微生物、藥殘等指標均符合GB16869的有關規(guī)定要求，實踐證明在文中所提出并確定的活鴨收購、凈膛、清洗消毒預冷、金屬探測等各個關鍵控制點及其相應的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實可行的，而且效果十分明顯，符合CAC的《HACCP體系及其應用準則》。
3.2 應用HACCP體系使預防措施系統(tǒng)化，減少甚至消除了生產加工環(huán)節(jié)中不安全因素，保證了鴨產品的衛(wèi)生安全性、質量的可靠性。
3.3 經過實施HACCP體系管理，克服了現(xiàn)場檢查和最終成品測試的傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，變過去被動檢驗為主動監(jiān)控，增強了檢驗檢疫監(jiān)管工作的有效性和針對性。
3.4 HACCP體系是一個系統(tǒng)程序，要在應用GMP、SSOP等衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)基礎上，才能有效的運行，實際生產中要特別注意保證拔小毛工序人員的衛(wèi)生素養(yǎng)和環(huán)境狀況。
3.5 良好的員工素質是HACCP計劃正確執(zhí)行的保證，要對全員進行系統(tǒng)的HACCP知識培訓；及時對HACCP計劃進行評價或修訂，以便HACCP管理體系能夠有效實施并及時得到維護。
參考文獻：
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《HACCP體系在櫻桃谷鴨產品生產加工中的應用》
