——雷運(yùn)仁 鐘文淵 黎少峰 劉宏波

在HACCP的七個(gè)原理中,并沒(méi)有單獨(dú)列出“確認(rèn)”一項(xiàng), “確認(rèn)”只是作為驗(yàn)證程序(HACCP原理6)的一個(gè)要素而出現(xiàn),看起來(lái)非重點(diǎn),非核心,因而很多食品企業(yè)對(duì)“確認(rèn)行動(dòng)”沒(méi)有足夠的重視。可往往就是這一放松或失誤,造成了產(chǎn)品安全出錯(cuò),引起企業(yè)損失。因此,我們說(shuō),各生產(chǎn)者都應(yīng)發(fā)揮“確認(rèn)”在HACCP中的作用,保證食品安全, 減少企業(yè)損失。

確認(rèn)行動(dòng)沒(méi)有引起實(shí)施HACCP食品安全管理體系企業(yè)的重視,以下幾個(gè)方面的原因是值得探究的。

首先,對(duì)“確認(rèn)”的概念不理解. 認(rèn)為“確認(rèn)”就是“驗(yàn)證”。其實(shí)二者是有根本區(qū)別的。驗(yàn)證是除監(jiān)控外,用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用�？梢哉f(shuō)是很多種活動(dòng)的總稱(chēng)：諸如確認(rèn)；CCP驗(yàn)證活動(dòng)(監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，針對(duì)性的取樣和檢測(cè)，CCP記錄的復(fù)查等)；HACCP體系的驗(yàn)證（審核，最終產(chǎn)品檢測(cè)等）；執(zhí)法機(jī)構(gòu)或其他第三方驗(yàn)證等都是驗(yàn)證。而確認(rèn)是通過(guò)收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料（包括外來(lái)資料及自身試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)），以評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性，在HACCP計(jì)劃實(shí)施前進(jìn)行。由以上可見(jiàn)，驗(yàn)證活動(dòng)有簡(jiǎn)單易做的，耗費(fèi)資源小的，周期短的；也有復(fù)雜的，難做的，耗費(fèi)資源多的、周期長(zhǎng)的。而“確認(rèn)”恰恰屬于后者，正是如此，讓企業(yè)束之高擱了，認(rèn)為做了其他方面的驗(yàn)證活動(dòng)，已經(jīng)足夠了。

其次，進(jìn)行確認(rèn)行動(dòng)的執(zhí)行者能力不足。我們知道，確認(rèn)的執(zhí)行者為HACCP小組成員和受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。前面我們講過(guò)，確認(rèn)是一項(xiàng)周期比較長(zhǎng)的活動(dòng)，正是這一特點(diǎn)，企業(yè)在進(jìn)行確認(rèn)活動(dòng)時(shí)，本來(lái)是由能力足夠的人完成，可由于時(shí)間關(guān)系，執(zhí)行人員就將這一任務(wù)層層下發(fā)，上層傳中層，中層傳下層，最后真正的執(zhí)行者不知己所作為，而能力足夠者成了一位簽核（單）人員。這樣的確認(rèn)活動(dòng)不真實(shí)，不能置信。HACCP計(jì)劃控制危害的有效性就成了問(wèn)題,給生產(chǎn)埋下了隱患。譬如“金屬檢測(cè)”。金檢機(jī)的檢測(cè)效果會(huì)隨著機(jī)器調(diào)節(jié)的靈敏度,產(chǎn)品流入速度,產(chǎn)品尺寸等因素的變化而不同。對(duì)金屬檢測(cè)的確認(rèn)就要由既懂得機(jī)器使用又對(duì)企業(yè)產(chǎn)品規(guī)格熟悉的人員擔(dān)任。而一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品是多種多樣的,規(guī)格也各不相同。因此,對(duì)金檢的確認(rèn)就成了對(duì)一系列產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn),擔(dān)任金檢任務(wù)的人要逐個(gè)逐個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn),將每一種產(chǎn)品的相應(yīng)數(shù)據(jù)都找出來(lái),形成指引,指導(dǎo)生產(chǎn),而不能隨意叫人頂替。

其三，“確認(rèn)”草率完成或不能及時(shí)完成

對(duì)最初的確認(rèn)，往往容易出現(xiàn)草率完成的情況。一般地，一個(gè)企業(yè)推行HACCP食品安全管理體系時(shí)，已經(jīng)有了比較成熟的產(chǎn)品和它的生產(chǎn)加工過(guò)程。于是在編制HACCP計(jì)劃書(shū)時(shí),由多個(gè)部門(mén)分別完成一些章節(jié)，然后拼在一起就算編制完成了，沒(méi)有對(duì)前后內(nèi)容的銜接進(jìn)行考量。關(guān)于確認(rèn)，則更是認(rèn)為自身已有足夠的經(jīng)驗(yàn)，于是用“拿來(lái)主義”獲得一些信息,整成一疊資料,夾在檔案里。不進(jìn)行試驗(yàn),也不跟自身的生產(chǎn)實(shí)際作比對(duì),就作為對(duì)體系的確認(rèn)罷了。

出現(xiàn)確認(rèn)不及時(shí),主要是使用原料發(fā)生改變，產(chǎn)品或加工發(fā)生改變,有新的銷(xiāo)售或消費(fèi)方式等情況。

在物料出現(xiàn)供應(yīng)緊張或價(jià)格上漲時(shí),企業(yè)都會(huì)考慮替換自身產(chǎn)品配方中的物料,以避開(kāi)供應(yīng)壓力或成本上升等問(wèn)題,替換上去的物料特性跟以前的物料特性是會(huì)有區(qū)別的,這時(shí),企業(yè)如果麻痹了,認(rèn)為還是以前那個(gè)產(chǎn)品,不進(jìn)行 “確認(rèn)”這一驗(yàn)證活動(dòng),是很容易出現(xiàn)問(wèn)題的.譬如說(shuō)在生產(chǎn)西式火腿時(shí)，不同淀粉的糊化溫度不一樣,在配方中調(diào)換了不同的淀粉,如果不對(duì)加熱過(guò)程進(jìn)行確認(rèn),很可能產(chǎn)品就不熟.或者是周?chē)�的熟、中間的不熟，直接造成產(chǎn)品不合格，從而使企業(yè)蒙受損失。

很多企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是有一定的季節(jié)性的.在忙時(shí),會(huì)想辦法提高設(shè)備利用率,而在這時(shí)候,大多加工工序都可能發(fā)生變化。比方說(shuō), 西式火腿的蒸煮過(guò)程中,產(chǎn)品堆放的密度增加,設(shè)備內(nèi)熱量傳遞路徑就可能發(fā)生變化,于是,冷點(diǎn)位置就可能不同了，此時(shí)就需要對(duì)設(shè)備的冷點(diǎn)進(jìn)行確認(rèn)。另外,為了產(chǎn)品的銷(xiāo)售多樣化,可能對(duì)原產(chǎn)品的大小和形狀進(jìn)行改變.如果在這些因素發(fā)生變化時(shí),不事先對(duì)HACCP計(jì)劃或加工過(guò)程進(jìn)行確認(rèn),就很可能引起產(chǎn)品危害不能消除或降低到當(dāng)初設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。在一家工廠(chǎng),曾發(fā)生過(guò)這樣的事故。原來(lái)生產(chǎn)的西式火腿規(guī)格是2.5KG/條,通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查,業(yè)務(wù)要推出0.2KG/條的產(chǎn)品。生產(chǎn)時(shí)大家認(rèn)為平時(shí)2.5KG/條的蒸煮4小時(shí),0.2KG/條的小了佷多,可以少煮一些時(shí)間,以節(jié)省一些能源，結(jié)果只蒸煮2小時(shí)。后經(jīng)品控部檢測(cè),產(chǎn)品中間不熟，微生物超標(biāo)，只能報(bào)廢（西式火腿不能二次蒸煮）。這時(shí)候才去做蒸煮確認(rèn),而之前蒸煮的產(chǎn)品都必須報(bào)廢,給企業(yè)造成了不必要的損失。

在前面,我們談了那么多“確認(rèn)”在HACCP實(shí)施過(guò)程中的重要性,只是想說(shuō)明一點(diǎn),“確認(rèn)”是不可替代的、不可或缺的,應(yīng)引起足夠重視,應(yīng)充分發(fā)揮它的作用。雖然是微詞拙句,但也希望對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)有些提醒,減少食品安全方面的危害,同時(shí)也能減少企業(yè)損失。

 

 

關(guān)鍵詞: 確認(rèn) 驗(yàn)證

 

 

參考文獻(xiàn):《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南》 中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司 2002.08