撫順出入境檢驗檢疫局    蔡 眸    李德華

 

摘要 近年來，隨著世界各國對食品安全性的關(guān)注程度不斷提高，食品安全問題已經(jīng)成為一個全球性的問題。HACCP體系作為一種預(yù)防性的食品安全控制體系，以其公認(rèn)的科學(xué)性、簡便性和實用性越來越受到食品行業(yè)的關(guān)注。本文主要討論HACCP原理在高麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用中的具體實施方法。

 

關(guān)鍵詞 HACCP，高麥芽糖漿

 

 

Abstract   In recent years, as the whole world nation’s attention to food security enhanced unceasingly, food security issue has become a global issue. As a preventive food safety control system, food industries take more attention to the HACCP system for its recognized scientific nature, simple and convenient nature and practicability. This article mainly discusses the HACCP principle’s concrete application method in the high maltose syrup production industry.

 

Keyword   HACCP, High maltose syrup

 

前言

HACCP的起源與發(fā)展

HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，中文譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點”。系統(tǒng)起源于美國宇航食品的開發(fā)任務(wù)。它是一種科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強的食品安全管理體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但不是一種零風(fēng)險體系，而是用來將使食品安全危害的風(fēng)險降到最小或可以接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。實施HACCP的目的是控制從“農(nóng)田到餐桌”整個食品原料采購、加工、儲存、運輸和銷售過程中的所有可能出現(xiàn)的食品安全危害。

我國高麥芽糖漿生產(chǎn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

高麥芽糖漿是利用玉米、甘薯和馬鈴薯等作為原料，通過水解、糖化、脫色、濃縮等工藝制成的一種深加工轉(zhuǎn)換產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，2006年我國共有大型高麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)三十多家，產(chǎn)品年產(chǎn)量共計400多萬噸，國內(nèi)銷售額達(dá)100多億元人民幣。另外，高麥芽糖漿也是我國的優(yōu)勢出口品種，2006年我國出口高麥芽糖漿25萬噸，創(chuàng)匯達(dá)7000多萬美元。隨著加工工藝的不斷成熟，高麥芽糖漿不僅在食品工業(yè)中被越來越廣泛的使用，在醫(yī)療、化工等領(lǐng)域也有著極其廣闊的應(yīng)用前景。

高麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系的步驟方法

HACCP體系需要建立在牢固的、遵守現(xiàn)行良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。在計劃建立HACCP體系之前，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和管理層必須真正認(rèn)識到建立HACCP體系的重要性，并在人力（人數(shù)、教育和培訓(xùn)）、物力、財力和政策上給予全力支持，這是能否建立和有效實施HACCP體系的關(guān)鍵。

本文主要從以下七個步驟闡述建立HACCP體系的過程：

一、建立HACCP小組；

二、進行產(chǎn)品描述及預(yù)期用途分析；

三、繪制產(chǎn)品工藝流程圖及現(xiàn)場驗證；

四、進行危害分析確定危害來源并制定相應(yīng)的控制措施；

五、確定關(guān)鍵控制點；

六、建立HACCP計劃；

七、驗證HACCP計劃。

建立HACCP小組

HACCP小組（HACCP Team）是HACCP體系建立的基本要素之一，建立起一個良好的HACCP小組是成功完成HACCP體系并保證其有效運行的重要步驟。HACCP小組的主要任務(wù)包括：制定GMP和SSOP等體系建立的準(zhǔn)備文件、制定HACCP計劃、驗證和實施HACCP體系等。

HACCP小組成員包括一名組長和若干名成員。組長應(yīng)選用企業(yè)中熟悉加工生產(chǎn)工藝、專業(yè)知識扎實、具有一定威望的部門負(fù)責(zé)人或企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)，或者根據(jù)需要聘請外部的專家擔(dān)任。小組成員的選用應(yīng)遵循“全面、專業(yè)、高效”的原則，即小組成員間的專業(yè)搭配要合理全面，專業(yè)知識層面必須涵蓋所有加工過程（包括原料采購、加工工藝、品質(zhì)控制、包裝材料采購、倉儲運輸、銷售等環(huán)節(jié)），所有HACCP小組成員都必須經(jīng)過HACCP相關(guān)知識的系統(tǒng)培訓(xùn)，最好選用已經(jīng)取得HACCP內(nèi)審員資格證書的人員。另外，小組成員還需要有一定的生產(chǎn)經(jīng)驗，熟悉企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和相關(guān)儀器設(shè)備。

為保證HACCP小組能夠順利開展體系建立工作，小組成員應(yīng)該由企業(yè)最高管理者以書面文件形式親自任命，并賦予小組應(yīng)具有的權(quán)利。

進行產(chǎn)品描述分析

HACCP小組的目標(biāo)是根據(jù)企業(yè)的最終產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝流程制定HACCP計劃來指導(dǎo)生產(chǎn)，因此小組首先應(yīng)該對企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行描述分析（Products Description）。產(chǎn)品描述應(yīng)從產(chǎn)品的成分、主要加工原料及使用的添加劑、產(chǎn)品的感官性質(zhì)（如產(chǎn)品是固體還是液體？顏色氣味如何？）、主要理化指標(biāo)、主要加工工藝、包裝和儲運方法、保質(zhì)期以及預(yù)期用途等方面考慮。另外，還應(yīng)考慮產(chǎn)品生產(chǎn)加工中所采用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

高麥芽糖漿采用玉米淀粉乳為主要生產(chǎn)原料，以耐高溫淀粉酶、真菌酶為輔助生產(chǎn)原料，原料經(jīng)過液化、糖化、過濾、離子交換、脫色、蒸發(fā)等工序制成。成品為無色或淡黃色透明液體，麥芽糖含量≥50%，DE值≥42%，PH值為4.0～6.0，熬糖溫度≥130℃；產(chǎn)品品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合Q/LSKJ001-2005標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；包裝采用桶裝或罐車直接運輸；產(chǎn)品保存在≤25℃通風(fēng)、陰涼、清潔、無異味的庫房中；保質(zhì)期夏季為3個月，其它季節(jié)為6個月；標(biāo)簽符合GB7718規(guī)定；無特殊運輸要求；產(chǎn)品主要作為糖果、啤酒、飲料、烘焙、冷飲、等食品加工行業(yè)的原輔料，部分用于調(diào)味品直接食用；消費群體以食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲業(yè)為主。

繪制產(chǎn)品工藝流程圖及現(xiàn)場驗證

產(chǎn)品工藝流程圖（Flow diagram)由HACCP小組繪制，是用簡單的方框或箭頭來清晰簡明地描述產(chǎn)品從原料到成品的整個加工工藝，要求能夠客觀全面反映生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)。在完成流程圖的繪制后，HACCP小組還要對工藝流程圖進行現(xiàn)場確認(rèn)，以保證流程圖的完整和真實。

高麥芽糖漿生產(chǎn)的主要工藝流程為：

進行危害分析確定危害來源并制定相應(yīng)的控制措施

食品中的危害（Hazard），指來自食品原料本身或者在加工過程中引入的，有可能影響食品的安全性，對使用該種產(chǎn)品消費者的身體健康構(gòu)成威脅的因素。HACCP體系將食品中的危害分為三大類：生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；化學(xué)危害，如來自食品原料本身具有的有毒物質(zhì)，或者由于生長環(huán)境的原因引入的重金屬離子、農(nóng)藥獸藥殘留等；物理危害，如碎玻璃、沙石、金屬碎片等異物。

對于產(chǎn)品的危害分析(Hazard Analysis)以及相應(yīng)控制措施（Control Measure）的確定可以采用以下步驟：首先，從產(chǎn)品原料來源開始，按照生產(chǎn)流程的順序，羅列出所有可能存在的危害，這些危害統(tǒng)稱為潛在危害（Potential Hazard）。其次，逐個判斷潛在危害是否是顯著危害（Significant Hazard），因為并非所有的潛在危害都需要HACCP體系來實施控制，只有當(dāng)?shù)谝徊酱_定的潛在危害被確定為顯著危害，才針對危害制定HACCP控制措施。判定潛在危害是否屬于顯著危害，必須同時滿足兩個條件：一是危害很有可能發(fā)生（發(fā)生性）；二是一旦危害發(fā)生，將給最終產(chǎn)品帶來不可接受的風(fēng)險（嚴(yán)重性）。最后，針對每一個顯著危害提出相應(yīng)的控制措施，通過這些控制措施的實施，可以將顯著危害帶來的風(fēng)險降低到可接受的水平。

確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點[Critical Control Point（CCP）]指的是HACCP計劃中列明的、需要加以重點控制的點、步驟或者過程。對生產(chǎn)過程進行危害分析后，每一個確定的顯著危害都需要一個或者多個控制措施來進行控制。

這里要明確控制點[Control Point（CP）]與關(guān)鍵控制點[Critical Control Point（CCP）]之間的聯(lián)系與區(qū)別：CP是指能夠控制生物、化學(xué)、物理危害的任何點、步驟或者過程；而CCP是指可以控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平的必需步驟。二者有重疊，但控制的對象有所不同。在CCP的選取過程中，應(yīng)當(dāng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”二字，避免設(shè)置的過多，這樣不僅不利于監(jiān)控，也會使HACCP體系失去重點。

在高麥芽糖生產(chǎn)企業(yè)中，根據(jù)加工工藝的特點和產(chǎn)品的性質(zhì)，我們選取確定了三個關(guān)鍵控制點，即原料驗收工序(CCP1)、離子交換工序(CCP2)、罐裝工序（CCP3）。具體判定如表1所示：

 

表格 1：關(guān)鍵控制點判定表

加工步驟	潛在危害	是否是顯著危害	判斷依據(jù)	控制措施	是否是關(guān)鍵控制點
原輔料驗收、清理	生物的：致病菌	是	原料可能帶有各種有害微生物	蒸發(fā)濃縮工序可以滅菌	否
	化學(xué)的：重金屬離子	是	原料產(chǎn)地環(huán)境可能被污染	離子交換工序除去	否
	農(nóng)藥殘留	是	原料生產(chǎn)中可能施用國家禁止使用的高毒高殘留農(nóng)藥	檢查原料種植過程中農(nóng)藥使用證明或記錄，抽樣檢驗原料的農(nóng)藥殘留指標(biāo)	是（CCP1）
	物理的：金屬，沙石雜質(zhì)	否	原料入庫前經(jīng)過清理工序
浸泡	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：無
	物理的：無
破磨	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：無
	物理的：無
調(diào)漿	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：無
	物理的：無
液化	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：無
	物理的：無
糖化	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：無
	物理的：無
過濾	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：無
	物理的：無
離子交換	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：重金屬離子	是	由于處理不當(dāng)未將原料帶入的重金屬離子濃度降低到可接受水平	監(jiān)測通過離子交換后料液的導(dǎo)電率和PH值	是（CCP2）
	物理的：無
二次脫色	生物的：致病菌	否	由SSOP控制
	化學(xué)的：無
	物理的：無
蒸發(fā)濃縮	生物的：致病菌	否	工藝要求的高溫下致病微生物不能存活
	化學(xué)的：無
	物理的：無
罐裝入庫	生物的：致病菌	是	罐裝過程中產(chǎn)品暴露在空氣中可能引入致病微生物	對成品進行定期抽樣檢查；嚴(yán)格控制罐裝車間衛(wèi)生環(huán)境	是（CCP3）
	化學(xué)的：無
	物理的：無

建立HACCP計劃

建立HACCP計劃主要包括四方面內(nèi)容：

確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值[Critical Line（CL）]是指區(qū)分危害水平可接受與不可接受的指標(biāo)。但通常HACCP體系在運行中不采用CL作為操作值，而是規(guī)定一個更高更嚴(yán)格的操作限值[Operating Limits（OL）]作為實際的操作標(biāo)準(zhǔn)。建立OL的意義在于可以在產(chǎn)品未偏離CL之前采取控制措施，避免使用復(fù)雜的糾偏程序，并且能夠最大限度的減少損失，確保產(chǎn)品的安全。

根據(jù)高麥芽糖漿的產(chǎn)品特征以及品質(zhì)衛(wèi)生要求，確定關(guān)鍵限值為：CCP1（原料驗收工序）中收購的原料中不得存在國家禁用農(nóng)藥品種的殘留；CCP2（離子交換工序）工藝完成后糖漿的電導(dǎo)率≤30US/CM，PH值：4.5～8.5；CCP3（罐裝工序）灌裝后成品的菌落總數(shù)≤1500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。

    二、建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序：

這是HACCP計劃最重要的部分，對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控按照“3W和1H”原則，即“監(jiān)控什么（What）、怎樣監(jiān)控（How）、監(jiān)控頻率（When）、誰監(jiān)控（Who）”來運行。在選取監(jiān)控方法時，應(yīng)注意選取操作方便、易于觀察、耗時短的方法，例如，在上一步確定的對CCP2（離子交換工序）的監(jiān)控，采用較為直觀的測定糖漿的電導(dǎo)率和PH值來間接判斷重金屬是否超標(biāo)，而不是直接對產(chǎn)品或原料進行復(fù)雜的重金屬檢測。

三、建立糾偏程序：

糾偏程序（Corrective Action）是指在監(jiān)測結(jié)果顯示失控時，在關(guān)鍵控制點上所采用的行動。需要說明的是，糾偏程序必須是在監(jiān)測結(jié)果已經(jīng)偏離關(guān)鍵限值（CL），而不是偏離操作限值（OL）時啟動。糾偏程序啟動后必須達(dá)到以下三個目標(biāo)：一要消除導(dǎo)致偏離的原因；二是要消除偏離對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；三是要防止那些由于偏離而產(chǎn)生質(zhì)量問題的產(chǎn)品對消費者產(chǎn)生健康影響。

對于高麥芽糖漿生產(chǎn)中的三個CCP的糾偏程序，企業(yè)應(yīng)建立《不符合、糾正和預(yù)防措施控制程序》、《不合格品控制程序》兩個管理體系文件，分別對存在問題的原料和產(chǎn)品采用“拒收”和“回?fù)角暗拦に?rdquo;的糾偏行動。

四、建立記錄保持程序：

文件和記錄的保持是一個成功HACCP體系中的重要部分，準(zhǔn)確的記錄為HACCP體系有效的運行提供證明，也為不斷總結(jié)、持續(xù)改進完善體系提供了可靠的數(shù)據(jù)庫。按《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定，所有記錄應(yīng)保持2年。企業(yè)應(yīng)依據(jù)公司綜合管理體系文件，制定各體系通用的《文件控制程序》、《記錄控制程序》。HACCP體系記錄包括：CCP監(jiān)控、糾偏驗證記錄；SSOP計劃執(zhí)行、檢查、糾正記錄；質(zhì)檢、化驗記錄等三類。

 高麥芽糖漿的HACCP計劃如表2所示：

表格2：HACCP計劃表

關(guān)鍵控制點	關(guān)鍵限值	監(jiān)控程序及頻率	HACCP記錄	驗證程序及頻率	糾偏措施
CCP1：原輔料驗收、清理	收購的原料中不得存在國家禁用農(nóng)藥品種的殘留。	質(zhì)檢人員在每批原料收購時檢查相關(guān)的農(nóng)藥施用證明文件，并對原料的農(nóng)藥殘留進行抽樣檢測	原料農(nóng)藥施用證明檢查記錄、原料抽樣記錄、農(nóng)藥殘留檢驗記錄、糾偏記錄	質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)人每天對新收購的原料抽樣進行復(fù)核檢驗并檢查相關(guān)HACCP記錄	發(fā)現(xiàn)收購入庫的原料存在農(nóng)藥殘留不合格現(xiàn)象，立即檢查相關(guān)抽樣記錄，確定有問題的原料批次及數(shù)量，對問題原料進行退貨處理，將原料供應(yīng)商信息通報采購部門，完成糾偏記錄。
CCP2：離子交換工序	工藝處理后料液電導(dǎo)率≤30US/CM；PH值：4.5-8.5	指定專門的質(zhì)檢人員每兩小時利用校準(zhǔn)后的電導(dǎo)率儀和酸度計進行抽樣監(jiān)測	抽樣記錄、電導(dǎo)率監(jiān)控記錄、PH值監(jiān)控記錄、儀器校正記錄、糾偏記錄	質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)人每班生產(chǎn)結(jié)束后檢查相關(guān)HACCP記錄	發(fā)現(xiàn)監(jiān)測結(jié)果偏離關(guān)鍵限值后立即停止生產(chǎn)，并抽取上一次監(jiān)測時間段內(nèi)的成品進行復(fù)驗，確定偏離原因防止再次發(fā)生，不合格產(chǎn)品全部重新進行離子交換工序。完成糾偏記錄。
CCP3：罐裝入庫	灌裝后成品的菌落總數(shù)≤1500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出	指定專門質(zhì)檢人員每班開始和結(jié)束時抽取成品樣品進行微生物培養(yǎng)	抽樣記錄、微生物培養(yǎng)記錄、糾偏記錄	質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)人每天檢查相關(guān)HACCP記錄	發(fā)監(jiān)測結(jié)果偏離后立即停止生產(chǎn)，對該班以及上一班生產(chǎn)的產(chǎn)品進行取樣復(fù)查，確定偏離原因，不合格產(chǎn)品回?fù)街琳舭l(fā)濃縮工藝。完成糾偏記錄。

驗證HACCP計劃

驗證（Verification）是指除監(jiān)控程序以外，用來確認(rèn)是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應(yīng)用。一般來說，驗證由以下兩項活動組成：一、確認(rèn)（Validation）。這項活動的目的在于評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。確認(rèn)應(yīng)當(dāng)在HACCP實施之前進行。二、審核（Audit）。主要有定期內(nèi)部審核與定期對產(chǎn)品進行檢驗分析兩種，可以通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查兩種形式來進行。審核的人員應(yīng)選擇無偏見、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成，審核的頻率以能確保HACCP計劃被持續(xù)地執(zhí)行為原則。

總結(jié)

通過在高麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP管理體系，可以在很大程度上避免或者降低生物、化學(xué)、物理因素給產(chǎn)品帶來的危害，從而為消費者提供健康安全的消費品。在高麥芽糖漿企業(yè)中應(yīng)用HACCP原理應(yīng)當(dāng)注意以下幾點：首先要準(zhǔn)確全面把握產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和產(chǎn)品特性。高麥芽糖漿屬于玉米深加工產(chǎn)品，加工工藝比較復(fù)雜，不同生產(chǎn)企業(yè)的具體生產(chǎn)工藝也有可能不同，因此在建立HACCP計劃時絕不能生搬硬套，一定要結(jié)合每個企業(yè)自身的特點，從嚴(yán)從細(xì)靈活運用HACCP相關(guān)原理來量身制定計劃。其次，HACCP管理體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，而不是一種反應(yīng)機制，它的本質(zhì)在于通過科學(xué)確定生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點并制定有效的監(jiān)控方法來預(yù)防和降低食品中生物、化學(xué)、物理三方面帶來的危害，因此在體系運行的過程中必須嚴(yán)格按照HACCP計劃所規(guī)定的體系文件和監(jiān)控方法進行操作，只有這樣才能保證體系的有效運行，實現(xiàn)保證產(chǎn)品質(zhì)量和食用安全的目的。最后，HACCP管理體系也不是一個能夠?qū)崿F(xiàn)零風(fēng)險的管理體系。不僅HACCP體系如此，任何一套安全管理體系都有它的優(yōu)點和缺陷，世界上目前還沒有一套質(zhì)量管理體系能夠承諾實現(xiàn)零風(fēng)險，這不僅是由食品加工行業(yè)的高風(fēng)險性和多變性決定的，也是由食品中潛在危害本身的復(fù)雜性決定的，所以不能認(rèn)為僅僅依靠HACCP管理體系或者其他任何一種管理體系就可以高枕無憂，而是將HACCP理論與生產(chǎn)實際有機的結(jié)合起來，讓HACCP理論在生產(chǎn)發(fā)揮最大效能。

 

參考文獻

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[2] 趙晉府.食品技術(shù)原理.中國輕工業(yè)出版社,2002.

[3] 魯洲生物科技（遼寧）有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn).高麥芽糖漿（Q/LSKJ001-2005）.魯洲生物科技（遼寧）有限公司，2005.

 

 

作者簡介：蔡眸（1983-），男，撫順出入境檢驗檢疫局檢疫監(jiān)管科。畢業(yè)于江南大學(xué)食品學(xué)院，研究方向為食品營養(yǎng)安全與體系建立。

 

原文下載： 《HACCP在高麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用》